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做饭这么好的事

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食熊记（六）上（锅包肉，地三鲜，尖椒干豆腐，清炖黄花鱼，蜂蜜小面包）

鲍勃·腈纶 2019-03-28 02:35:44

食熊记的名字出自李贺的《苦昼短》，食熊则肥，食蛙则瘦，一共三十集三十八篇文章，因为我懒所以暂停更新。暂停后时不时的会放一些新的菜，会有做法附上。只希望能让更多人看到，同时希望你也能会去做这些好吃的。

上周没更新，这东西有一次就有第二次，之前写这个系列的冲动也逐渐退去，边走边看吧，尽量把想写的技巧都写出来也算对得起我仅存作为遮羞的责任心，之后想出十集左右的各地一日餐系列，等台湾旅游回来再说吧。

你可能觉得我现在越说越简单了，嗯，一是因为我懒，二是因为许多技巧之前说过了，三是我这次写好了之后被豆瓣吞了又重新写的。本期重点在后两个。

本期餐单

1. 锅包肉

2. 地三鲜

3. 尖椒干豆腐

4. 清炖黄花鱼

5. 蜂蜜小面包

锅包肉

说到东北菜，估计大家第一个想到的不是乱炖就是锅包又了，这道锅包又起源于光绪年间的哈尔滨，说个题外话，其实我们现在吃的大部分菜肴都是近一百多年发明的，古代菜失传的大部分原因是不好吃。古代调味品和菜品单一，又没有谷氨酸钠增鲜，大部分菜肴烹饪手法都为蒸煮烤，所以像我们现在吃的家常炒菜大都是近代传下来的。

1. 主要材料：猪里脊，红薯淀粉，鸡蛋，葱姜丝，胡萝卜丝，白醋白糖，盐。

2. 锅包肉也是经过进化的，传统锅包肉是用白醋调酸味，而现在许多饭店也用陈醋或者番茄酱调制，秉承尊重传统的理念，我义无反顾的选白醋。

3. 首先将猪里脊切薄片，注意不能切的过薄，不然炸出来是干巴巴的，切到这样就好了。

4. 弄点红薯淀粉，加点盐，然后加水或/和鸡蛋，调成这种流动拉丝的状态，能挂在肉上，又不至于过厚。把肉加进去之后搅拌均匀，然后加点油封住，防止肉变干，同时也能分离每片肉，使其下锅之后不粘连。

5. 调个碗汁，碗汁里面呢，有白醋，白糖，还有少许的盐，白醋白糖比例为2:3，酸甜比例自行调配，我给的就是一个基础，盐是为了突出糖的味道，不能省，一丢丢就好。然后加入适量的水即可。

6. 炸肉，这个炸的方法说过好多次，不知道的看小酥肉那集，分两次炸制，第一次五成油温，第二次六七成就好进行复炸。注意第一次分片炸制，不然容易粘在一起。第二次一定要炸脆，不然锅包肉成品很容易软。

7. 热锅凉油，加葱姜丝和胡萝卜丝炒一炒，让它们断生，然后下入料汁，熬一熬再加入少量绿豆水淀粉，将汁熬浓稠。

8. 将炸好的肉片下锅，轻轻翻炒几下就好，千万不能炒太久，让汁稍微挂在肉上就行，不用追求全部挂上，不然肉不脆啊。你要喜欢颜色好看点就加点香菜点缀一下，像我这么随意的人能省则省了。

地三鲜

以前大东北到了冬天没什么蔬菜，一是因为太冷了，二是因为彼时交通不发达。所以到了冬天基本上就是白菜土豆茄子，很少能见到绿叶菜。一到冬天，大部分家庭都会买上几百斤白菜放在外面，或是腌成酸菜，或是放在楼道里保鲜，然后整个漫长的冬天能吃到的菜叶子就是白菜了。不是东北人喜欢乱炖，是因为真的没什么菜能炒。

1. 主要材料：土豆，茄子，青椒，蒜末。

2. 将土豆和青椒切成滚刀块，就是滚着菜下刀切块，茄子是个害羞的食材，不忙处理，防止暴露在空气中变色。

3. 将土豆煮一下，煮个三五分钟就好了，看看筷子能不能戳透，这样可以有效防止炸不熟。然后稍微放一点红薯淀粉，让土豆沾一下。

4. 茄子切成滚刀块，这个块要稍微比土豆大一点，因为茄子炸制之后会缩水。在茄子上面撒点水，让茄子吸点水，这样之后不会吸太多的油。然后撒点白醋和红薯淀粉，撒白醋能防止茄子变色，一点点就好。

5. 烧一锅热油，六成热左右就好，把茄子土豆都放下锅，如果你之前没有煮土豆的话，你懂的，先炸熟土豆。炸个一分钟就好了，出锅之前把青椒也放下去炸一下，颜色会更加鲜艳。如果你的锅不够大，那么分多次炸也是可以的。

6. 热锅凉油，放蒜末爆香，加点蚝油、生抽、水、盐、糖、水淀粉，调成这样的汁熬浓稠。

7. 将炸好的三鲜倒进锅中，稍微翻炒几下，加入少许明油即可。关于明油的介绍，放在了这里。

尖椒干豆腐

又一个东北缺蔬菜的典型菜品。

1. 主要材料：干豆腐（你们爱叫百叶的、豆皮的，我无话可说），里脊肉，尖椒，蒜，骨汤。我这个原材料图省的有点多，请自行想象。

2. 我喜欢吃肉，所以加了点肉片，关于肉片的腌制方法我实在是不想说了，看这里，腌肉的通用方法都在这了。接着把肉片爆熟备用。

3. 干豆腐切成菱形，直刀加斜刀，尖椒切滚刀块，蒜切末。

4. 热锅凉油，爆香蒜末，加入骨头汤。我熬了一点骨头汤，就放了筒骨和葱姜花椒老三样，去血沫之后，熬了大概两个小时，是留着明天做好吃的的，这道菜正好能用一点。如果你没有的话可以去买点浓汤宝或者直接用清水。提醒一下，我熬的骨头汤有加盐，如果你也一样，之后加盐的时候记得不要多。

5. 下干豆腐，加点蚝油、生抽、盐、糖，让水稍微挥发一下，同时让干豆腐入味。

6. 待水分挥发的差不多，加入尖椒，炒制断生，同时下入之前炒好的肉片，还有一些绿豆水淀粉，收一下汤汁。

7. 喜欢蒜味重的最后再加点蒜末，之后撒明油，出锅。

清炖黄花鱼

选黄花鱼的原因是因为刺少，肉香，不是因为它便宜，不全是因为它便宜。我们这边的黄花鱼都是冰鲜的，适合炖，像是活鱼的话适合蒸。

1. 主要材料：黄花鱼，葱，姜。

2. 先将黄花鱼开膛破肚处理干净，身处国外啥都得自己干。送给同样什么都需要自己DIY的同学：鱼鳞用削皮器刮，能刮的很干净，开膛破肚之后把里面的东西一股脑都取出来就好，别忘了鱼鳃，然后冲洗干净。这种事情做一次就会发现并没有很难很恶心。

在鱼身上划几刀，刀口里塞点葱姜丝，鱼肚子里也塞一点，中式的鱼菜啊，永远也离不开葱姜。鱼的表面涂一层料酒和盐，抹一抹均匀之后涂一层食用油，腌制个20分钟之后把鱼身上的葱姜都丢掉。

哥俩好

3. 准备一口锅，烧热之后用生姜再表面涂一涂，这样可以有效防止鱼皮粘连在锅上，当然不做这步也可以，我还有六字真言。

4. 倒入猪油，用猪油更香，不会熬猪油的看这里。烧热之后小心将鱼滑入锅中，然后躲远一点，因为锅中会噼里啪啦的。六字真言：中大火，不要动。此时千万不要滑动鱼的身体，不然一定会粘连在锅上。

5. 等噼里啪啦的声音逐渐变小，也就是鱼皮煎干的时候，这时可以晃一晃锅，鱼应该不会沾在锅上，很容易就可以滑到B面（吃鱼不能说翻）。同理，中大火，不要动。

你看这个鱼皮是完整的，不会破碎，稍微有点焦不要紧，不影响口感。

6. AB面煎好后把鱼推在一旁，加入葱姜片爆香，而后加入没过鱼身一半的滚水，并加入盐、糖、生抽调味。

看这个鱼汤是乳白色的，不用加什么牛奶，滚水就好。

7. 小火炖十分钟后把鱼盛出来，用绿豆淀粉把锅里剩余的汤汁勾个欠，撒个明油，然后撒到鱼身上。

太丑了

蜂蜜小面包

说了十期都没做过面包，赶快来一个基础的。记得小时候吃这个面包，一块钱能买十个，底部很脆，浓浓的蜂蜜味道，现在很难找到这么好吃便宜的东西了。

做面包有很多方法，什么中种法，波兰种，直接法，今天我就说一个万能的汤种法，这个方法适合所有软面包的制作。

1. 主要材料：高筋面粉，牛奶，黄油，酵母，糖，盐，蜂蜜，芝麻，鸡蛋，奶粉。

2. 首先来做一个汤种，汤种可以使面团更好的吸收水分，令面团保湿，使成品更加柔软。你只需要小火加热120g牛奶，然后筛入30g面粉，摇动你的麒麟臂，直到这种糊糊状，就可以拿出来盖上保鲜膜，放冰箱里让它冷静一下了。

3. 然后找一个大盆，里面倒入100g温牛奶和25ml左右的温水，不用凉的目的是给酵母大爷营造一个良好的工作环境，让它能更好的做它的本职工作。将5g左右的酵母大爷倒入牛奶中，搅拌均匀，再筛入100g面粉，搅一搅，让酵母适应一下它即将面对的工作环境。

4. 之后就可以筛入250g高筋面粉，20g奶粉，30~50g糖，一丢丢盐，冷却的汤种。然后将它们揉成一个面团，一个光滑点的面团。这个过程面团可能粘到你怀疑人生，继续揉就好，揉到不沾手就行。

面包带有拉丝效果是口感最好的，拉丝就是面筋，这也是我们用高筋面粉的原因。而我在之前也说过，面团它贱贱的，你越是蹂躏它，它就会越容易产生面筋，所以如果你要是手动揉面的话千万不要对面团客气，用力揉它，摔它，扯它，它就是你身边的绿茶婊，伪闺蜜，渣男。总之要把它揉到光滑不沾手。

5. 不幸的消息来了，即使光滑了，你才刚揉了50%的面，还有50%，好消息是，你已经揉了一半的面了。加入室温软化后的黄油，不要液体，不然会起酥，软一点的固体就好，继续揉，直到能扯出如图中行话称之为“手套膜”，金星称之为“完美”的东西就好了。可以看到面团此时延展度可以达到很高，说明面筋被揉出来了，同时戳破一个洞，它的周围是光滑的。