香港 | 去香港吃川菜？传统川菜的演绎
香港和川菜放在一起总觉得哪里不对，从来没有想过香港会有好吃的川菜，就像也没有想过原来东京一家叫赵杨的店也有厉害的川菜一样，世界就是这么的奇妙有趣。
获知邓记，是因为食友吃了邓记主理人邓华东师傅的定制餐宴，赞赏不已。网上搜索信息，甚至看到有评论称邓记是Robuchon在港最喜欢的餐厅之一。邓记做的是南堂川菜，简单理解就是传统川菜，讲求百菜百味，而不是一味的麻和辣。邓师傅每月到港一次，这次碰不上他的时间，作为初探，就先尝试他徒弟的手艺。其实不会觉得特别失落是在于自己对川菜这一菜系说不上认识很深，若是一下子吃到顶级的，或许我也吃不出那种喜悦，就像我一直说的，每顿饭都是一次学习的过程。
饭局前，我还花了点时间阅读川菜相关书籍，“真正让川菜独一无二的，就是调味的艺术，川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端。比如鱼香味，又比如煳辣味，煳辣味再调入点酸甜，就变成了宫保味。对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系，它不用特别依赖于就地取材。面对外面世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了。”
了解到川菜味道有诸如家常味、鱼香味、怪味、麻辣味等的分类，内心就已默默打算按照分类点菜品尝。当看到邓记菜单早已按照口类分类好的时候，不犹大赞。
由于白天徒步了9小时，大家的肠胃都比较弱，所以先上了两道汤品进行调剂。
加上了高汤底的小米粥，从刻板印象中的朴素华丽转身，美味异常，下次还想要喝。
看着一滴油花都不见的汤头，实则需要先用鸡鸭猪骨及火腿熬汤，接着把大量的猪肉蓉放入扫汤三次，最后捞起再用纱布包着去煲，白菜只留菜心。喝到的是优雅清澈层叠的醇香，另外还能品到一层酒糟般的酒香。
冷盘
肉质柔软，辣椒油酱油的咸香都不如那一丝醇厚的甜味来的突出，满布的蒜蓉挑逗着味蕾。
家常味
食友推荐的菜式，菜单上没有现成的，实际就是腰花和猪肝双拼。腰花嫩而爽口，刀工漂亮，和腰花相比，猪肝火候稍过，配菜的莴笋木耳都很好吃。味道可以归为咸鲜。
其实我并不是回锅肉的忠实粉丝，之前吃到的肉片口感都没有很满意。但这道回锅肉，热油爆香煸炒的肉片焦香可口，吸取肉味酱料味的青蒜唰嘴却又没有丢失自己本身清甜。这道菜应该有加入豆瓣酱调味，同样是咸香下饭。
一提泡菜可能很多人会想到韩国，我也是在成都廊桥用餐时，听服务员介绍才了解到泡菜也是成都的日常饮食之一，根据季节变化而变更。泡菜鸭血的味道是我第一次接触，无法用其他食物进行类比，咸酸鲜辣接替在口腔登场，滋味繁复迷人。鸭血嫩滑，但据说若是邓师傅操刀，夹起不断入口一抿即化。这道菜毫无疑问是当晚的冠军。
荔枝味
所谓的荔枝味实则就是酸甜味，以醋和糖调出近似荔枝的味道。我猜想会不会是是当年大家听闻荔枝的美味却无法品尝，遂而让菜式复刻这份滋味？
对宫保鸡丁的印象还停留在北京的一顿快餐，更远的记忆应该就是小时候去北方旅游饭店吃到的。一直没有意识到它是川菜的一部分。
经典的宫保鸡丁是鸡肉花生米，配之以姜葱蒜辣椒酱油料酒盐醋糖旺火爆炒而成。这里的以腰果替换了花生米。入口甜而微带酸，一丝辣味紧接着是满口咸鲜。脆口月牙形的腰果，滑嫩块状的鸡肉丁，片状的蒜片，不同形状不同口感也形成了这道菜的另外一番变化。
鱼香味
与荔枝味相比，鱼香味的葱蒜姜辛香浓郁更突出，同样的酸甜味，在邓记我觉得鱼香茄子的酸味比宫保鸡丁来的稍重。茄条切的漂亮，喜欢。
麻辣味
先不说味道，印象很深的是得益于豆腐都被滚烫的油包裹着，即便端上桌后我们还花时间拍照，入口的时候依旧滚烫热辣，是其他地方都不曾给到过的热度。每家的麻婆豆腐滋味都不同，就个人偏好而言似乎更爱廊桥的改良版。
主食
对担担面的印象一直是拌面，或者说是酱汁稍多的拌面，不知道是否被“台湾版担担面”
带偏了，所以当上来一碗“汤面”的时候还是愣了一下。
暂且放下担担面是否带汤汁这一论题，汤汁面臊色泽红亮，带着麻酱的浓香入口却鲜而不腻，面条细而爽滑，还有那些许酥香的炒肉臊，确实出众。太喜欢这汤头的我忍不住喝了有半碗吧
对抄手的喜爱应该是从当年在成都朋友家住了10天开始的，当时最爱是她家每次来不及做饭快手做的抄手，无论清汤还是红油都很爱。在台湾学习的时候，又吃到了鼎泰丰的红油抄手，酱汁少了麻辣却多了几分甜，依旧吃的欢喜。
不似福建的馄饨皮薄入口几乎无感，抄手的皮滑软有形却不厚，肉馅饱满鲜美。当晚的抄手酱汁我认为调的还是颇为不错，可惜就是抄手皮没做好，边上些许位置厚而硬。肉馅与皮有点分离感。
甜品
轻薄的脆衣下柔软黏糯带着米香的糍粑，粘上浓厚的红糖及黄豆粉，好吃。
带着桂花香的酒酿甜度恰当，酒香醇厚，甜汤底很喜欢，可惜丸子还能更好。
邓记的川菜干净利落，清澈鲜明，确实有别于之前接触到的川菜。即便没有邓师傅加持，出品也能保持中上水平，服务员的服务及时到位。可能因为这次没点大菜，价格也颇为实惠，值得一尝。当然对于我来说，下次是很想要试试定制宴席，例如川汁脆皮桂鱼，香烤牛肋骨，又如甜烧白 。
