咖啡之神的诞生: 他是个学霸级的邻家大爷
2000年，在日本冲绳举办的“八国首脑会议”上， 为参会元首提供咖啡的是一家来自东京的独立咖啡馆。 当时的美国总统是克林顿，是个不爱喝咖啡的主儿， 这一次却破天荒地要求续杯。
这家独立咖啡馆叫作“巴赫咖啡馆”，藏身于东京郊外的一片山谷之中。 巴赫咖啡馆的店主名叫田口护，脸上总是带着一抹和气的微笑。 那一年他62岁，乍一看，就是个不起眼的干瘦小老头。 这个小老头，在日本咖啡界，可是位德高望重的老大哥。
田口护与关口一郎、标交纪一起，被咖啡职人奉为“御三家”，是日本咖啡界的三座圣山。 遍布日本大城小镇的自家烘焙咖啡馆，从技术体系上都可以追溯至这三位大师门下， 可谓血缘经脉一般的存在。 2009年，田口护出任日本精品咖啡协会（SCAJ）培训委员长，继而担任会长， 成为日本精品咖啡界首屈一指的教父级人物。
- “咖啡之神”的晃荡青春 -
田口护本是北海道札幌市人，出身于一个锅炉工家庭。 按照正常的人生轨迹，他大概会留在老家，继承父亲锅炉工的手艺，凭一技傍身。 他的少年时代，也正是西方文化作为一股潮流席卷日本社会的年代。 当时的年轻人，以听摇滚乐为时尚，田口护也不例外。 就这样，西方音乐发烧友田口护，怀抱着一颗迷茫的叛逆之心，只身去了东京闯荡。
在这座举目无亲的大都市，他遇到了学习舞台剧表演的富家少女好佩文子。 （此处省略偶像剧套路500字。） 两人顺理成章地恋爱，水到渠成地结婚了。 田口护就这样留在了东京。 婚后，夫妇俩继承了妻子家族在东京郊区的一家饭馆，这饭馆就是巴赫咖啡馆的前身。
刚开始，受到西方文化熏陶的夫妇俩， 只是尝试着将老饭馆改成一间兼售茶饮、咖啡的小店。
渐渐地，在经营咖啡小店的过程中，田口护找到了自己向往的生活。 夫妇俩决定，将小咖啡店正式改建为专业咖啡馆，并以二人热爱的西方音乐家巴赫为名。 多年以后，田口护在他唯一随笔文集《持守小而美的一间咖啡馆》中写道： “我非常崇拜音乐家巴赫……多年来，我就是这样时刻警诫自己：不要让店名蒙羞。”
- 做不成“佛系”所以做学霸 -
田口护热爱吃吃喝喝、玩玩逛逛，听闻哪里开了饭馆、出了新菜，都要去品尝一番。 如今开了咖啡馆，自然把一腔刁钻的味蕾都用来琢磨咖啡了。
刚开始，所有咖啡店都是直接从烘豆商那里购买烘焙好的熟豆。 真·老饕·田口护很快发现，烘豆商送来的豆子品质不均，有些甚至已经酸败。
尽管他一再要求他们提供新鲜出炉的熟豆， 但因为当时的客人对咖啡新鲜与否并未留心，从业者也乐得若无其事。 田口老师很生气，决定不跟烘豆商玩了。 他要自己烘焙咖啡豆！
从零开始精品咖啡之路，田口老师开启了学霸模式。 咖啡豆的原生种，各品种的栽培方式、采收精制法、手选技巧，通通熟稔于心。 跑遍世界各大咖啡豆原产地，谙习每一种咖啡豆与生俱来的品质之后， 学霸田口护一头扎进实验室，开始研究烘焙技术。
他发现，将豆子产地与咖啡味道划等号的想法，是非常武断的。 摩卡是酸味咖啡，曼特宁有强烈的苦味—— 这样的判断实在粗暴。
一般而言，咖啡豆烘焙的时间越短越酸，越长越苦。 但这并不是说，可以完全依赖烘焙决定咖啡的味道。
烘焙的妙处与难点，是在最佳时机停止烘焙， 既不干预咖啡豆特有的风味，又能捕捉和发挥其最优品质。
比如古巴咖啡豆，果肉薄，具有独特的酸味和香味， 采用中度烘焙最能去除涩滞口感，并提升风味，形成一种若有回甘的清新香气。
烘焙之后，是冲煮和萃取。 实验之路其修远兮。 研磨的粗细、温度，冲煮时的水温、水流粗细、注入角度，一一试来。
客人喝到的一杯绝色，在他的舌头上，分析出最精美的层次谱系。 一不小心，他设计的“巴赫综合咖啡”成了爆款。
- 精品风味+人情味=巴赫咖啡 -
琢磨着，琢磨着，日子如流水般经过，少年学霸田口护转眼成了田口大爷。 巴赫咖啡馆也成为业界的一座高山。 这里自有品质高、风味好的咖啡， 更重要的是，这里亲切地迎向所有人。
做精品咖啡，田口护没有因循美国精品咖啡协会（SCAA）对咖啡豆“血统”的执着要求。 他觉得，追求咖啡品种、产区、庄园、生产者、种植方式等因素的“正统性”，其实不大必要。好玉石不一定能成为好玉器， 这世间的道理没啥例外。
“血统纯正高贵的咖啡”固然很好， 但他不想过分依赖精品原豆，他想提高的，是咖啡整体的精制程度。 他做到了，不论咖啡豆“出身”如何， 只要能够挑除瑕疵豆，保证生豆大小均一，避免烘焙时受热不均， 就能进一步提升咖啡的醇厚风味。
对咖啡的品质追求丝毫不含糊， 对待咖啡馆的客人， 田口护则像邻家大爷一样，亲切得无以复加。
巴赫咖啡馆的菜单上，红茶、牛奶、果汁等饮品从来没有退出过。 虽然日本不乏“只做一杯好咖啡”的小店， 田口大爷却坚持巴赫咖啡馆应该成为一个 “不论是喜欢咖啡的人，还是孩子、老人，都能度过愉悦时光的地方”。
走出了实验室的学霸田口护，俨然是个“爱管闲事”的话唠。 不仅爱跟人聊山聊海，还乐于帮客人排忧解难。 有一次，一位客人说起搬家的打算，想给孩子找个相对单纯的居住环境。 田口大爷立刻向他推荐了一所住处。 那个地方离巴赫咖啡馆很远。 客人顺利搬家之后，无法再像以前一样频繁地来买咖啡，但仍会特意找时间过来小坐。 田口大爷后来笑说，是他爱管闲事的个性，聊走了客人，好在交上了一个朋友。
- 不再芜杂的心绪 -
钻研咖啡、照管咖啡馆的这些年， 田口护积累了无数的资本、无尽的底气和无可比拟的名声。
他犹豫过，是否要把巴赫咖啡馆从偏僻的山谷搬到繁华的银座，是否要扩张成大型连锁店…… 他最终选择了持守这间本初的小店， 诚恳又和蔼地站在吧台之后，微笑地迎向每一个进入咖啡馆的人。
在冲绳的八国首脑会议之后， 田口护又一头钻进了他温暖的小小咖啡馆，继续思考着： 如何带给客人一段完美的，“一杯咖啡的时间”。
在这个喧闹的世界，开一间安静的小店，五十年如一日。
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田口护唯一随笔文集。
这是一个“东京漂”简单而专一的生涯， 这是一个“爱管闲事”的店主记下的“闲事”， 这是“日本咖啡之神”写给咖啡的情书。
