臭 豆 腐（选自《故乡的味道》一书）
曾去同里镇，在河边石板路上信步走，风吹过，飘来一股臭味，举目瞧去，果然，数十米开外有一炸臭豆腐摊。当即拔腿奔去，摸几个大子儿，得以手持两串，每支五块儿，白里透微黑的豆腐方块，经油炸后呈金黄，蘸调料咬下去，牙齿切破焦皮后触到柔嫩的内里，口感是不错的，而其味道，既为臭豆腐干，自然是要臭的（及伴生的香味）。不过就个人的感受而言，此物尝起来的臭味，较之随风飘散以鼻嗅之的那股味道，却有所不及，亦即说，闻起来臭，真付诸实践，其力道顿时弱了许多。
后来在上海也吃过油炸臭豆腐，与同里的差似之。
汪曾祺谈过南京的臭豆腐干，“南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无”。夫子庙我也曾去过，但匆匆一过，未来得及吃，但看这个描述，似乎与前述的较为接近，除了一串十个实在够多为其特色外。想来江浙沪地域临近，风物可能有其共通之处吧。
汪曾祺还写过长沙的炸臭豆腐干，“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛！’到了眼前，是一个公共厕所！”好笑极了，不过他终究没写自己到底吃没吃上长沙的此种妙物，虽说不吃怎能甘心。
臭豆腐全国分布极广，许多都有其特出之处，我虽没品尝太多，但好歹南北方的都大致见识过，感觉臭豆腐若有派别，可有南派和北派之分，差异是大的。南方的蜻蜓点水已品过，不妨说说北边的。（另外，臭豆腐分腐乳类、干类二种，知堂在一篇文章里说：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种（棋子霉豆腐附），有霉千张、霉苋菜梗、霉菜头，这些乃是家里自制的。外边改称酱豆腐、臭豆腐，这也没什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的，所以在乡下人看来，这名称是有点缠杂的了。”这倒是说出不少人对臭豆腐分类的困惑。）
小时吃的臭豆腐是家里自制的，习以为常。倒不至于以黄豆为原料从头做起，那实在太费工夫，也缺那些器具，就是买现成的豆腐，要硬些的，水少，越干越好。以刀切成方块，放在碟内，抹盐，点霉菌，置于厨房阴凉处，发酵若干日，浸于卤水中，泡好取出便可食用。我喜用筷子挑出一些，与米粥同食，其臭味与粥的清香搅在一起，在口中渐次交融，有意思。就着馍馍吃也好，臭豆腐的那股味道似乎强化了面食的特殊滋味，获得一加一大于二的效应，若改为饼子，就差了些，不仅在于饼的味道，且在质感，馍馍松软，饼子硬实，臭豆腐涂抹时的柔腻是要附着于类似质地的面食之上，方入口舒爽。
习以为常的臭豆腐在外人眼里是怎样的呢，读青木正儿的文章，看他津津乐道之：“外皮赤褐色，似乎是腐烂了的，内中是灰白色，正像干酪（Cheese）稍为软化一点的样子，有一种异臭，吃不惯的很难闻。但是，味道实在肥美，仿佛入口即化，着舌柔软，很是快适。从各方面看来，这可以称为植物性蛋白质的干酪吧。吃粥的时候这是无上妙品，但当作下酒物也是很好的。”用词虽不同，但其感受和我的大致差不离。
先前一直觉得家制的臭豆腐是相当臭的，后来求学在外，吃到名气大的王致和臭豆腐，才知道这是遇到大巫了。此物密封时尚好，一旦启封吃了些，再盖起，其臭味似遏制不住要跑出来，住家还好说，若集体宿舍就有点麻烦，只好拿什么布层层裹几下，方暂且息事宁人。
王致和臭豆腐有一别称，曰青方，据说是西太后所赐，这显然是避讳原本不太好听的名字，以食物自身色泽及形状名之。我品之，一向认为颇佳，唯觉稍咸了些，后来略了解其工艺，知晓盐的投放是有讲究的，盐多，会弱其臭味，盐少，却又易导致腐乳的腐坏。
单吃臭豆腐不过瘾，有时也会生些法子“咸与维新”，同臭同臭。极合意的是臭豆腐炒鸡蛋，妙不可言。三枚鸡蛋，敲开入碗，以筷搅拌，匀后，从罐里夹出两块臭豆腐，置入蛋碗里，用勺子或压或切，尽其可能弄碎，与鸡蛋合流，因臭豆腐本身盐分大，不必再搁盐；倾油入锅，待油热后，放葱花炝锅，之后碗中物倒入，眼见鸡蛋迅速蓬起，鼻嗅勃勃的臭味道，若厨房门稍不慎有缝隙，这气味即会钻头觅缝，侵入他室，百十平的空间尚不够其折腾。而即使门已关好，炒制期间或是安然，但菜盘子终究要出厨房，其气息仍要一逞其意，虽此时要弱一些。成菜后，本是黄白的鸡蛋呈青灰色，有混沌之感，挤碎的臭豆腐多半已渗入蛋中，少许残存以更深的青灰存在。品尝鸡蛋，起初那臭烘烘的味道是压倒之势，目空一切，后乃略有鸡蛋本味出来，二者混合，颇为有趣。
臭豆腐者，所在多有，名气大的即有南京、长沙、绍兴、客家、台湾等，并不以何者为尊。我取一瓢饮，仅略识之，挂一漏万，稍稍逐臭而已。
