至味是家常--虾酱榨菜蒸五花肉 20181219
家里剩了半个佐餐的榨菜，很久未动了。不想浪费掉，就琢磨了起来。这是四川的小菜，虽然名扬天下，除了榨菜炒肉丝和榨菜蛋花汤，一下子脑子里还真扫不出一星半点的与榨菜有关的菜谱，我想把它改造成有北方风味的菜式。还是忍不住求助了一下度娘，汤、炒肉丝什么的就一一滑过了。很快就锁定了目标：虾酱榨菜蒸五花肉。这个菜式很好，另外两种食材也是我们常见的，卤虾酱和五花肉。
把榨菜切成薄片，用清水浸泡3小时以上，去掉重咸，让口感更清脆。略肥的五花肉加花椒、大料、葱、姜整条煮至肉皮酥烂。家里正好有袋装的卤虾酱，这个食材恐怕很多朋友会很陌生。
在加工食材的过程中，我们说说卤虾酱和与它有关的一些琐事吧！
虾酱其实称不上是东北普及的食材，应该只在辽宁的大连和营口地区是非常受欢迎的家常佐料。（有的朋友可能不知道营口这么牛逼的城市，那就请自行百度吧！）大连基本上都是山东移民的后代，又深受日俄的影响。而营口则是鸦片战争后最早一批开放的港口，当年不少河北人和天津人也从辽河入海口的西市码头上岸后安家落户。这两座城市虽然在东三省，但已是最南端的地界。整体上的饮食风格却与黑吉及辽宁的绝大多数城市差异很大。混杂了满汉民族、关内关外、海河陆地这样兼容并蓄的风格。说句跑题的话，据说辽沈战役结束后，党中央曾经考虑在东三省的三个大城市里选一个定都。那样的话，东三省的发展就不是今天这个样子了。如果历史的脚步稍微重新挪移几下，营口这座城市也许是另外一番造化。
卤虾酱就是营口的一道偏门美食！做法简单得令外地人不相信！新鲜小海虾洗净装坛捣烂，放入足够的盐及少量的凉开水，密封一个半月卤出虾油即可。其实我本人没做过，只是听老人说这么做。小时在营口生活的时候，老二线纱厂火车道两侧就有专门做虾酱，味道纯正！我们去买就好了。从做法上就能看出来，这是从渔民中流传出来的美食。当年应该很适合在船上制作和储存，也是出海捕鱼时绝佳的下饭菜！也许有人会说这样简易的制法，算什么美食？套用《舌尖上的中国》的一句说法：对食材的处理越简单，越能保持食材原味及精华。看似没有技术的制法，却全靠用心去揣摩配料比例和发酵的时间，这没有教科书可以参考。简单的制法给食材轻轻上了人的痕迹，也就代表了人与自然的融合，其实是人们对自然馈赠的一种惬意享受。
去天津出差的时候吃过天津的虾酱，那是熟虾酱。有熟虾的香气，却失去了生虾的鲜美。经过发酵后的生卤虾酱又巧妙地孕育出了一番猛烈冲击味蕾的口感！初闻臭，入口咸鲜，稍品咂后，美妙就从上牙膛一路开胃！生卤虾酱可以让一切肥腻自负的肉类投降，在口中瞬间生出乖巧的香滑来；也可以让那些不懂得低调的辛辣食材悄然让出风头，即使辣出了眼泪，口中也是虾的丰盈；更可以让一切焯着吃的青菜变得不再清汤寡水，味蕾会因为生虾酱的冲击而跳跃！
爷爷奶奶就是从大连又到营口的移民，因此保留了很多大连的饮食习惯，又深受营口的饮食习惯影响。对卤虾酱的情有独钟就是其一。即使是改革开放食物极大丰富以后，他们和土生土长的营口人一样，对这种迷人的食物也是非常眷恋。尤其是奶奶，在艰苦的岁月中，养成了一碟虾酱或或黄酱或鱼汤配上葱就能当菜吃的习惯，依然保持了下来。从奶奶的身上，再次印证了中国母亲的伟大！最艰苦的岁月里，爷爷是家里最主要的劳动力。奶奶要把好一点儿的食物都留给爷爷吃，然后是孩子们，留给自己的是将就与对付，居然也高寿到九十岁才过世。有人可能会说奶奶这是苦难的一生。从某个角度来讲可能是这样，但是从来没听到奶奶抱怨过，失望过。日子就这么过下来了！换另外一个角度来看，也许在奶奶的潜意识里，她会为自己能用单薄的身躯操持一大家子的生活而感到幸福。这又是何等美好的人生？！我们后代继承了对这口卤虾酱的眷恋。不是因为无法忘却那个时代的伤害，二是为了纪念长辈战胜了那个伤人的时代！
榨菜的炮制时间快到了，先把飞扬的情绪拉回来，用心在这道家常至味上。煮好切成薄片的五花肉翻炒成半透明色备用。把榨菜片铺在盘底，炒好的五花肉铺在榨菜片上。舀两大勺卤虾酱，再撒上胡椒粉和适量的盐与味精，淋上少量的生抽。上锅大火蒸15分钟后端出，撒上香菜末。开瓶冰啤，大功告成！
菜谱中的做法没有把五花肉先炒一下的步骤，而是直接切片上锅蒸。我做了这一步，让五花肉曾现了迷人的半透明状态！卤虾酱和调料会随着热水汽流到五花肉上，着味了的五花肉油汁又会被下层的榨菜片吸收，就会更鲜香脆。这一点点儿渗透吸收的过程，是不是很像让生活充满了滋味的每个瞬间？
沉醉在平常的生活中是一种幸福，深沦在荣华富贵里面也是一种幸福；心胸豁达是一种幸福，操劳世间可能更是一种幸福！幸福就是不要人云亦云，不要强加于人。每个人的幸福标准都不一样，幸福要有自己来定义！
