绍兴鲞冻肉、白鲞扣鸡的来历和做法，你都知道吗？

鱼置美下而成“鲞”，扣鸡、冻肉，满满是乡味的告白

深夜食堂里说

爱，是可遇不可求的事情

就像在茫茫人海中

遇到另一个爱吃鲞烧肉的人

默契得让人惊喜

是呀，除了酱鱼干、青鱼干

在绍兴，冬天里吃鱼鲞

也是一种爱的告白

周作人说过：“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得是一种爱好。”吴越人家吃鱼，每个季节有不同的吃法，春天品鲜，夏天吃活，秋天嗜肥，到了冬天就是一个“鲞”字当道。

鱼鲞这个“鲞”字是有来历的。据《吴地记》载：吴王阖闾入海驱逐夷人，时遇大风浪，粮食断绝。吴王祈祷上天，只见有金色的鱼群自海上来，军士就以新鲜鱼肉补充军粮。吴王凯旋归来之后，仍思此鱼，臣属奏称，鱼已曝干，吴王取鱼干食之，其味甚美。因此，吴王阖闾以鱼置于美下，而作“鯗”字。

绍兴人很讲究制鲞工艺，海味鲜鱼经剖杀，除去内脏，用鱼血擦遍鱼的剖面，加适量的盐和少许的糖腌制，鱼上加石块等物适重压实。腌的时间一般以48小时为宜。时间不到，淡而无味，难为其鲞；时间过长，咸而发涩，难成鲜美。鲞的香味更在于风吹，风吹过的鲞内外一致。

绍兴人吃鲞，有二绝，一是鲞冻肉，二是白鲞扣鸡，除夕“分岁”时必备此菜，厨房忙碌的身影，伴随着香味的四溢，才是凡尘俗世该有的幸福。

鲞冻肉

鲞冻肉是绍兴的地方传统名菜，咸鲜合一，鲜香酥糯，红亮晶莹，油而不腻，别有风味，散文作家周作人就曾写过，他最爱此味道。

做这道菜，也挺讲究，白鲞切块，与猪肉红烧，古书记载：“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”在众多鲞中，又以黄鱼鲞为最好，绍兴俗称白鲞。在《大业拾遗记》中就有“越人馌耕，以含肚(小黄鱼)鲞为上馔”的记载。

重要的是冻了吃，而不是吃现煮的。隔夜之后，当红烧肉和鱼鲞都被封存在味道浓郁的凝胶之中，咬一口，冻化了，舌尖上初尝的鱼鲜味，慢慢的猪肉油脂才弥漫开来，鲜和咸平衡得刚刚好。

说起鲞冻肉，还有一个故事呢，相传有一农户，除夕“分岁”吃饭时，婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中而专让媳妇食用。小叔见状批评其母，媳妇听后笑对小叔道：“婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利，今年有鲞头，明年更有享头了。”媳妇这番话打破了尴尬局面，婆婆深受感动，从此一家和睦，日子越过越好，因而流传至今。

白鲞扣鸡

白鲞扣鸡也是绍兴民间的地方传统佳肴，鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。白鲞与越鸡配伍，同蒸成肴，可谓锦上添花，其味更胜一筹，两物均具滋补之功，加之新鲜，咸鲜互补，两味渗合，鸡有鲞香，鲞有鸡鲜，咸鲜入味，香醇清口，富有回味，为肴中之珍品，绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。

这道菜的做法简单有讲究，首先鸡肉切块，白鲞切片后，先把鸡块铺在碗中，再铺一层鱼片；加入适量黄酒，上锅蒸半小时；出锅后，撒上葱花，即可食用。

要注意的是，越鸡和白鲞一般不倒过来铺，把白鲞放上层是利用蒸汽将鲞鱼的汁水渗透到肉中。但也有的家庭是将越鸡铺在上面，白鲞放在下面，蒸熟的时候倒扣到盘中，以便将蒸出来的汁水充分融入其中。

中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。