肉饼和饺子

我妈自己都说，她做面食还行，做菜就一般了。

饮食是有家族传承的，跟家庭境况、地域归属都有密切关系。邻居家做菜好的阿姨，要么父辈是饭馆的厨师，要么祖上是地主、乡绅的大户人家。见过吃过，耳濡目染，才有了更开阔的美食视野。老家地处鲁西北，世代穷困，从外婆那一代过来，只有萝卜土豆白菜的冬天，经济上的困窘导致的肉食缺乏，着实限制了他们对饮食的想象力。夏天还好一些，茄子、西红柿、黄瓜、丝瓜和豆角，这些菜都能从院子的一隅种植生长，但做法只有家常；天天吃，总会吃腻。

母亲做面食，最擅长两种，一种是烙饼，一种是水饺。我最喜欢吃香菜肉饼和韭菜肉饼两种。时令合适的时候，茴香苗或者韭菜，跟鸡蛋搭配，能做出极好吃的盒子。盒子是山东那边对菜饼的另一种称呼。做肉饼不难，香菜洗净切碎，猪肉选用肥瘦相间的五花，手工切丁；面粉是自己家种的麦子换来的，用温水和成软面——用我妈自己的话说是“手都拽不出来”的那种稀软。菜馅儿包进面皮，用擀面杖擀成直径20厘米左右的圆形，两面刷油，下鏊子煎熟。做肉饼的和面技巧很重要，不能太软，也不能太硬；软了难以成型，硬了影响酥脆的口感。我始终学不会和这种面，后来一个阿姨告诉我，和面的时候只用油，活成油面，一样酥脆。后来我自己尝试，肉饼的口感上酥脆有余，但筋道却有些不足了。

盒子跟肉饼看起来很像，都是面和菜作为基础原料的烙饼。但做法和口感上都有区别。肉饼是菜肉混搭，盒子惯例是菜蛋混搭。肉饼重酥脆筋道，盒子则更重蔬菜本身的清新味道。老妈做盒子，会擀出两张同样大小的面皮，先在一张面皮上铺厚厚的一层菜，磕两个鸡蛋进去，再用另一张面皮覆盖，然后下鏊子烙。北方的路边早上不少卖盒子的，但都是mini版，家里的盒子大，直径大概能到30厘米，一张饼切成八角，一家人分吃。惯常的情况是，母亲一张饼一张饼地烙着，熟了的我们先吃，她烙完最后一张再上桌，中间还会时不时地过来问咸不咸，盐够不够之类的问题。只要我们多吃点，说很好吃，再多辛苦她也是开心的。

小时候，父母干农活或者外出打工，都是露天在外，无遮无挡；所以阴天下雨的时候，才会是他们的假期。因此，我对包饺子吃的印象，总跟阴雨天联系在一起。晨起落雨，母亲打伞去买一捆韭菜，一块猪肉回来，包一顿饺子吃，是让家人打打牙祭，也是对自己日常辛劳的犒赏。长久下来，家里包饺子的分工也日渐明确，我择菜，老妈和面切馅儿；老妈擀皮儿，我跟妹妹和老爸三个人包，当然老爸常常借抽烟的功夫就跑出去打牌打麻将了。

春节是吃饺子最密集的时候，有些外地的朋友不能理解，怎么会天天吃饺子？是啊，就是这样。初一素饺子，图一年素素静静的平安；初二牛肉饺子，肉头头地盼着一年有钱赚；初三韭菜饺子，暗合了长长久久的意愿。因为每样饺子都包很多，中间又会去串亲戚聚餐，所以一直到初七初八，家里的饺子都还没吃完。新过门的媳妇，三十下午在家包饺子，是必修的功课，包的好不好快不快，也是新媳妇是否心灵手巧的佐证。

家里包饺子都是用母亲自己做的盖帘，用高粱最上端挂穗的秸秆，以衲鞋底的绳子缝制而成。盖帘大小尺寸不一，母亲做了好多个，蒸馒头、烙饼、包饺子、盖米缸都用得着，也可当做送亲朋的礼物。往年三姥爷未去世的时候，他闲来无事常去田里逛游，割一些野高粱的秸秆回来，晒干用麻绳捆了抱给我妈。如今我妈有时候还会指着某个盖帘说，这还是你三老爷给的高粱杆弄的呢。有些物件儿，比人活的长远。关于人的记忆，有时候也会镌刻在普通的物件儿里；睹物思人，大概就是这个道理。

读大学的时候，小吃街有一家饭馆，以西红柿水饺盛名校内外。第一次吃西红柿水饺的时候，简直惊艳。甜酸香软，入口娇嫩，一个人能吃两大盘，蘸料都不需要。后来小吃街拆除，人事离散，就像广院西门的残街，终于还是没了。后来有次我自己试图做番茄水饺，重新体会当时的感觉。西红柿去皮切丁，拌入发好切碎的木耳、炒碎的鸡蛋、蒸好的玉米粒，加点白糖降低酸度，加点盐提鲜。怎么说呢，我自己是觉得成功了，但也有朋友说应该归入黑暗料理，因为味觉的冲突和矛盾太多了。玉米的脆，番茄的软，木耳的韧，鸡蛋的嫩，甜味、酸味和咸味共存，口腔和味蕾都忙得不可开交。

到现在，我还时不时地自己包顿饺子吃，大部分是韭菜馅儿的。买到鱼的话，我会把鱼肉和猪肉混在一起，有莫名的鲜香。在北京的时候常买鲅鱼回来包饺子，毕竟鲅鱼猪肉韭菜馅被称为馅中极品；如今鲅鱼不太容易遇到，用其他肉质紧密的鱼肉也可以替代。饺子一顿吃不完，可以下顿用平底锅煎来吃，锅底薄薄的一层油，中火慢煎，金黄酥脆，也很可口。

每次包饺子的时候，总会想起母亲。当年她手把手地教我和妹妹包饺子，结果我们娘三个包出来的样子都不一样，一眼就能认出。豆瓣上有一个小组，叫“会包饺子的山东男子”，也要感谢母亲，我有了入组的资格。