解析面包的中种、汤种、鲁邦种、酸种、发酵种

最近常常有收到同学提问说经常看到汤种、中种、初种、鲁邦种等等……那么多种真是傻傻分不清楚……不同的种又做不同的面包真是复杂……

确实，面包的术语里面，涉及到“种”这个字的非常多，那今天我们就一起来整理一下，这些“种”宝宝们。

种

“种”的意思是“植物发芽的种子”，“事物的起源”。

面包中所有这些“种”的制作，属于制作很多面包的第一步，它们是我们制作某一类面包的“种子”、“起源”，并且对该面包成品有着至关重要的影响。

发酵种

其中，发酵种是一个大类。在欧洲，将利用谷物、蔬菜、果实培养出的天然酵种统一称为“种”或“发酵种”，而在日本又将其细分为“天然发酵种”和“酵母种”。两者都是酵母和乳酸菌的混合物，以培养酵母为目的的是酵母种，例如日本的酒种、啤酒花种、葡萄种、苹果种等等。

不论是发酵种还是酵母种，不同材料培养出的酵母的性格迥异，也就是说，各种谷物、果实和空气当中存在着各种各样不同的酵母菌，而不同的材料能够变成特定某种酵母菌的培养基。

酒种

酒种也是酵母种，它是以酒曲、大米、水为原料。

大米的淀粉被酒曲中的淀粉酶分解成粥状的糖液，空气中的野生酵母利用该糖液生存繁殖，通过定期加米饭、水、酒曲来培养增加该野生酵母的数量，以便我们将其用于面团发酵，更形象一点说，这就是酒种面团基因的“起源”。

酒种中的酵母菌发酵力较弱，因此比较适合用于红豆包等甜面团的发酵，使用了酒种的面包的特点是：皮薄、散发着淡淡的米酒香味，口感湿润绵软。

下图是银座木村家的招牌，酒种红豆包。

在这里插一句，大中华也是喝酒大国了，期待有一天你们能做出自己特有的酒种酵母~说不定还能做出特色爆款哦。

啤酒花种

日本昭和初期以前，工业培养的面包酵母还未普及前，啤酒花种常被用来制作面包。它是将啤酒花煮过后的液体中加入土豆、面粉、苹果等材料，通过不断续种制作而成。

啤酒花种做出来的面包，有一点啤酒花特有的苦味和淡淡的香，完全不会有酵母味。啤酒花酵母做的欧包特别香糯~

果实种

用果实皮上附着的酵母培养而成，一般用于制作一些传统面包。果实中的糖分被分解到水中，一般用发酵液制作面团。葡萄、苹果等水果常常被用于制作果实种。

下图是葡萄干天然酵母的面包：

另一方面，以培养乳酸菌为目的的是发酵种（也可以叫酸种），代表性的有例如裸麦酸种（德国）、鲁邦种（法国，注：鲁邦就是法语中酸种的意思）、潘多尼种（意大利）、圣佛朗西斯科酸种（美国）、老面种（中国）等。意大利的节日面包，潘多尼：

裸麦酸种

它是由裸麦粉和水混合后，利用面粉和空气中的酵母菌培养而成的种。它是制作德国裸麦面包必不可少的发酵种。能增加面包风味、改善面团的操作性、提高保存性。

下图是裸麦粉配比较多的面包，会用到裸麦酸种。

其他的鲁邦种（法国）、潘多尼种（意大利）、圣佛朗西斯科酸种（美国）、老面种（中国）都是根据每个国家地区特有的风土气候和面粉或裸麦粉制作出来的那个产地特色的发酵种，往往也被用来制作本国传统特色面包。

制作发酵种时先要做一个“起种”，通过反复几次“续种”之后，才有了“初种”。从初种开始，我们就可以拿它来打面了。

关于天然培养种就说到这里，下面讲讲中种、汤种、液种。

它们都属于面包制作的不同方式。

中种法

中种法又叫二次发酵法，是分两次搅拌的方法。将材料中的部分面粉、水、酵母搅拌后放置，一般情况下2~4小时做成“中种”，再与其他材料混合的方法，叫做“中种法”。当然不同的温度，不同的配方，中种的放置时间不同，就大部分的中种面团从温度对应放置时间：

面种温度 种面发酵时间

5℃ 15-18小时

10℃ 10-11小时

15℃ 7-8小时

20℃ 4-5小时

25℃ 120-15分钟

30℃ 60-80分钟

液种法

液种面团法也称水种法，是把除小麦粉以外的原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。

汤种

汤种在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水、泡温泉的意思。

将配方的其中一部分面粉用热水搅拌，使其糊化，这就是汤种，也有称作“烫种”

把汤种在和其他材料混合打成面团，由于其中的淀粉糊化程度比一般做法的面包高，出来的成品会更富有甜味，更软糯、湿润，用汤种还有其他很多优点，比如提高面团的持水量、保湿时间延长，汤种吐司撕开后有羽毛片状或者拉丝的效果。

关于“种”的介绍就到这里了，如果有疑问，不同的见解，也欢迎大家继续留言~