芦笋为什么需要入冰水冷却？-【古老的烹饪智慧Carryovercooking】③
（续）
4. Carryover cooking的原理，除了可以用在烤牛排烤鸡烤面包烤蛋糕之外，其实我们平时也经常在有意无意用到这个基本的烹饪原理。
例如去面馆吃个面，有经验的师傅不会煮全熟，一般会是九分熟，面在端过来的时候，仍然在向内加热，等端到客人面前，刚刚好。牛逼的料理师傅，真的会看客人坐在哪个位置，决定出品食材的生熟程度，这对快炒快煎的料理尤其重要。
还记得古早的西式的草窠Hay Box不？这个就是膳魔师们的前辈啊，Hay Box的用法就是先把食物加热，然后移火放进去利用保温良好的草盒子，让食物在余温中继续加热食物，成就了美味的慢煮料理。今天的膳魔师也就是这个事儿，只是方便干净多了。
（Hay Box们的做法看这里：《它是膳魔师们的祖宗 -【古早又好用的慢煮厨具Hay Box】》 图片来自网络）
前几个月，小编分享了米国名厨J.Kenji López-ALT的意面大法，他的一个煮面的实验中，将pasta煮开后立即加盖关火，10-12分钟的样子，pasta正好到达al dente状态。这是Carryover cooking的另一种运用。小编煮pasta和中式面条也是这样操作，发现很可行，具体时间可以根据情况进行调整。真的又省事儿（不用看火），还省能源。
（大厨的意面大法看这里：《 关火也能把意面煮得棒棒哒？-【米国名厨J.Kenji López-ALT的煮pasta实验】③》 图片来自网络）
同理，还有很多料理的操作，都可以关火后静置，利用余温继续加热。
5. Carryover的现象既然存在，我们还可以反向利用这个原理咯。很多时候，我们需要用快速冷却的方式阻断Carryover的进程，防止食物过度加热，所以经常有过冷水或者用冰水冷却的动作。
这个中西餐里都有的。著名的小绍兴白斩鸡，有两个流程会用到这个原理，不过，是逆向的。
第一次会在开水下锅的时候，鸡会被拎着入水后三起三落，每次入水，鸡皮受热，提起来的时候，鸡身降温，热力不会快速进入鸡肉。几个起落，鸡皮里的蛋白变性凝固，鸡的外表先得到定型。
第二次，鸡要经过冻的流程，就是在鸡快熟的时候，把鸡放入冰水冷却，期间要鸡拎起来几次，这样好让鸡肚子里的热水更快沥出，加速冷却，两次这么走过，鸡皮滑爽，鸡肉鲜嫩，成就了久盛不衰的魔都美味。
西餐中阻断Carryover的做法也很多，例如芦笋料理，经常需要将汆烫后的芦笋放入冰水冰镇，这样可令芦笋保持鲜绿，口感也好，不会烂乎。例如地狱厨神Gordan Ramsay的芦笋料理。具体看这里：《地狱厨神教你凹出芦笋新姿势》
洋大厨David Laris教的溏心苏格兰蛋的做法，也需要用到冰水冷却煮好的鸡蛋，这样令蛋白与蛋壳分离，便于剥壳。具体看这里：《洋大厨教你做西餐 - 轰趴美食【黑猪肉苏格兰蛋】》
米其林大厨Gaetano Trovato的红虾料理，在处理红虾的时候，也会用到冰水冷却，这样才尽可能保证红虾的新鲜弹牙。具体看这里：《米其林大厨教你做高级前菜 -【红虾、墨鱼和海白菜】》
所以，Carryover是个现象，咋个Cooking要看做的是什么，即便做同一道料理，有时候需要正向，有时候需要逆向。例如蒸鱼。如果同时还在做其他的料理，经验丰富的亲可以蒸5分钟左右（当然还要看鱼的大小）就关火，不开盖。这时候可以炒个菜，菜炒完，开盖，鱼肉刚刚好，还更嫩，这是正向的Carryover cooking。
如果鱼蒸好了，菜还没炒，这时候建议至少应该开盖，这样鱼肉会降温不再快速向内加热以免鱼肉变老，但下面的蒸汽还能给鱼保温。这是逆向的Carryover cooking。当然，小编不是大厨，你们也就听听，主意你们自己拿。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。
关于Carryover cooking 前期内容，看这里：《西餐中烤牛排、烤火鸡都要用到的【古老烹饪智慧Carryover Cooking】①》、《烤牛排、烤火鸡需要提前多久就关火？-【古老的烹饪智慧Carryover Cooking】②》
更多古老的烹饪智慧，看这里：《烧猪、羊肉浓汤最早都是咋诞生的？ -【燔炙、煮、烩和煨】》
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