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巧克力的逼格线了解一下

惊奇食刻 2018-09-09 22:26:57

巧克力是个好东西。

不，应该是一个非常好的东西。

不仅好吃，还很治愈。

如果你也这么认为，那我们就要和你分享一些关于巧克力的装逼指南；

哦不，是教你怎样分辨和品鉴优质的巧克力。

可可含量决定巧克力品质？

许多巧克力都会在包装醒目位置上标注可可的含量，有些品牌甚至推出了100%可可制成的巧克力，似乎可可含量越高，巧克力的品质也越好，那么问题来了：

以巧克力中的可可含量来评价巧克力真的靠谱吗？

1 | 可可含量的真正奥义

首先，制作巧克力的主要原料是可可豆，它长这样：

可可豆经过干燥、烘焙、研磨等一系列工艺后成为可可液块，可可液块经过压榨后又可以得到可可脂和可可粉。

可可液块、可可脂和可可粉都是制作巧克力的原料，其中可可脂是必要材料。

可可粉和可可脂（白色那坨）

我们在巧克力包装上看到的可可含量，其实就是可可液块、可可脂和可可粉这些可可豆提取物在巧克力中所占的总比例，学名叫做「可可固形物含量」。

巧克力的背标上可以找到有关成分和可可含量的信息

可可含量越高，说明巧克力中天然的成分越多，糖和食品添加剂的成分越少，同时也更容易凸显可可豆的原始风味。

反之，可可含量过低，剩余部分就要靠更多的糖和食品添加剂来补充，这种巧克力吃多了势必不太健康。

But，我们仍然不能说，可可含量高的巧克力就一定是好的巧克力。

因为高含量的可可照样可能生产出低品质的巧克力，而可可豆的品种和品质才是决定巧克力口感的最重要因素。

另外，可可含量越高，巧克力的甜度就越低，酸苦味也会逐渐加重，从口味上来说对于初入坑的萌新并不是很友好，毕竟我们品鉴巧克力是为了体验各种美妙的风味，而不是单纯为了「吃苦」。

2 | 不同可可含量巧克力

在口味上的区别

＜55%：这个区间是市场的主流，大多数工业化巧克力都集中在这个区间，要么甜要么很甜；

55%-70%：从口感上来说，这是个对于大多数人都比较友好的区间，适合学习品鉴的新手起步；

70%-85%：很多精品巧克力的爆款都集中在这个区间，你能尝到世界各地不同品种可可豆带来的美妙风味，是成为巧克力品鉴达人的必经之路；

85%-100%：品尝这个区间往往会产生两个极端，有些人觉得是中药，尝一口就要吐；有些人觉得像品茶和咖啡，甘之如饴、回味无穷。总之要想在这个区间游刃有余，仅有对巧克力的热爱是不够的，还需要「恋苦」。

真假可可脂

可可脂是制作巧克力的必要原料，它是来自可可豆中的天然提取物，同时也是巧克力芳香和风味的来源。

而「代可可脂」就是把植物油氢化之后提炼出的一种人工油脂，可以用来代替真正的可可脂制作巧克力。生产商使用代可可脂往往出于以下几个目的：

1. 代可可脂的成本比可可脂低很多，可以生产更多廉价巧克力；

2. 代可可脂的融点比可可脂高，制作的巧克力不容易化；

3. 代可可脂制作的巧克力硬度更高，更容易保持形状；

4. 代可可脂制作的巧克力保质期也更长。

尽管代可可脂的作用不少，但由于氢化植物油中含有反式脂肪酸，会促使胆固醇升高、诱发心血管疾病，所以过多食用代可可脂可能会给人体健康带来负面影响。

为了能让消费者明确识别代可可脂，国家标准规定，凡是代可可脂添加量超过5%的产品都不能直接标注为「巧克力」，必须标明「代可可脂巧克力」。

巧克力的逼格线

1 | 豆种

可可豆对于巧克力的意义，就像葡萄之于红酒，咖啡豆之于咖啡一样，不同产地不同风味，鉴赏巧克力，首先要从了解可可豆开始。

世界上的可可豆主要有以下3种：

Criollo

公认最顶极的可可豆品种，精品黑巧基本都以Criollo为原料。它不像一般可可豆那么酸苦，还带有独特的细致香气。

由于Criollo很怕虫害，因此在栽种上相当不容易。它的产量只占全世界总可可豆产量的3%，主要分布在南美洲的委内瑞拉。

Forastero

是市面上最常见，生产也最大量的可可豆品种，占总可可豆产量80%以上。主要分布在西非及东南亚。无论是在涩味、苦味及酸味上都相较浓厚，巧克力味也较淡，但因为产量多的关系，因此常使用于平价巧克力。

Trintario

由Criollo、Forastero两种豆杂交而成，集合了两者在口味及产量上的优点。原产地在加勒比海的特立尼达群岛，口味比较浓郁厚实，带一点果香味。

一般来说，Cirollo＞Trinitario＞Forastero，优质巧克力基本都是用Criollo和Trinitario。

2 | 产地及风味

与咖啡豆、红酒一样，可可豆也有所谓的「产区」概念。即使是同一品种的可可豆，在不同的产区它的风味也不同。可可豆的风味种类很多，有水果味、肉桂味、橡木味、咖啡味、烟熏味等等。

可可豆的产地主要分布于中南美洲、西非及东南亚三地。这些地区气候炎热、雨水充沛，是最适合可可豆生长的环境。

说到可可豆的产地，尤其要提一下委内瑞拉。世界上最金贵的可可豆Criollo主要集中在委内瑞拉，产量稀少。而100%纯criollo品种的可可豆叫“Porcelana”，只有在委内瑞拉的一个与世隔绝的小镇Chuao才能找到。

意大利巧克力品牌“Amedei”

全部选用“Porcelana”可可豆为原料

除此之外，厄瓜多尔、哥伦比亚、格林纳达、加纳等地区都是可可豆的主要产地。

3 | 单源巧克力

看了以上内容，也许你会想，既然可可豆有那么多风味，为什么我吃巧克力却只能感觉到甜和腻？

那是因为市面上常见的巧克力都属于工业化巧克力，各大生产商为了把巧克力的制作和口味统一化、标准化，同时也为了降低成本，不仅会把来自不同产地的可可豆混合处理，同时还会加入大量糖及食品添加剂。

此外，即使是来自同一个产地的可可豆，也可能会由于品种不同、所生长的种植园不同，而导致品质良莠不齐。

如果一款巧克力所用的可可豆，只来自某个著名产区中的某个特定庄园，并且只使用该园种植的某一个优良品种的话，即「单一产区、单一庄园、单一品种」，那么这种巧克力就可以称为「单源巧克力」，这种巧克力能最完美地呈现优质可可豆的真正风味。

4 | bean-to- bar

巧克力生产商一般都是通过收购可可豆来加工生产，但是也有一些巧克力品牌有自己的可可豆种植园，或者与产区当地农民签订了种植协议，可以全程掌握关于可可豆种植及生长的信息，这样做的好处是厂家可以从源头开始控制巧克力的品质，从根本上把握巧克力呈现出的最终风味。因此，“bean-to-bar”也是精品巧克力的象征。