怎样做健康有益又清爽的【托斯卡纳面包TuscanBread】与意式面包沙拉Panzanella
文/小苹
意大利的托斯卡纳盛产各种美食：橄榄油、黑鸡红勤酒、Pecorino奶酪、
Porcino牛肝菇、Chianina牛肉、Panforte、腌肉Finocchiona......大多食物的味道咸而强烈，作为配料的面包自然要淡些。
托斯卡纳面包是不放盐的，用的是烫种法，即在面团中加入熟面糊，从而提高面包的持水量，撕开后能有羽状的拉丝效果。
这样的面包，柔软而湿润，常被用来做各种crostini，涂抹上鸡肝酱、腌肉或各种小食，有点像我们中国的肉夹馍。隔夜的面包则被用来拌Panzanella色拉，也可以泡汤吃，比如Ribollita或Pappa al Pomodoro。
托斯卡纳面包Tuscan Bread
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料(2个1磅面包)
熟面糊
1 ¾ 杯(400g)沸水
2杯(250g)面包粉
主面团
2 2/3杯(340g)面包粉
2 ½ tsp(8g)即时酵母
2 tbsp(28g)橄榄油
½ 杯(113g)水，室温
Semolina粉或玉米粉，饰面
做法：
1. 将沸水和面粉调匀成面糊，冷却到室温，加盖过夜。
2. 面包粉和发酵粉混合，加入橄榄油和熟面糊，加入适量水，揉成面团。面团有些粘。
3. 案面撒粉，揉面，直至出膜。表面喷上油，盖上保鲜膜。
4. 室温发酵2小时，至体积2倍。如果体积提前到达2倍，可提起排气，继续发酵至2小时。
5. 烤盘铺烘焙纸，撒玉米粉。面团2等分，每份500g左右，整圆形，松弛15分钟，放上烤盘，喷油，盖上保鲜膜。
6. 发酵60-90分钟。
7. 烤箱提前40-60分钟预热，至500/260，底层石板，上层准备一烤盘。烤盘倒入2杯水。面团上撒些水，再撒些面包粉，割包。
8. 将面团移入烤箱，关门，30秒后向烤箱内喷水，30秒后再重复2次。改火450F/232C。烘焙10分钟，取出盛水烤盘，继续烤20分钟。
9.冷却1小时后，切片。
Panzanella是一款意大利中部的传统色拉，选料随意，但一般会有面包丁、番茄和咸凤尾鱼，拌上当地出品的优质橄榄油。有点类似尼斯色拉Nicoise Salad 与凯撒色拉Caesar Salad的选料组合，如果你碰巧和我一样不喜欢吃生菜和橄榄，那么就做panzanella吧。
Panzanella
Recipe from Essentials of Classic Italian Cooking by Marcella Hazan
材料（4-6人份）
¼ 杯extra virgin橄榄油
1tbsp红酒醋
盐
½ 瓣大蒜
1tbsp酸豆
2-3条咸凤尾鱼，切碎
¼ 个黄甜椒，切细丁
2杯Tuscany或Abruzzi等乡村面包，去皮切丁，烤香，保留面包屑
1个番茄，去皮切茸
2个番茄，去皮切片
1杯黄瓜，去皮切丁
½ 个洋葱，去皮切圆片，冷水浸泡30分钟，期间用手轻压，换几次水
现磨胡椒粉
做法：
1. 将大蒜、酸豆和凤尾鱼舂碎。
2. 将黄甜椒和蒜泥酸豆凤尾鱼碎混合，加入盐、橄榄油和红酒醋，拌匀。
3. 将面包丁、面包屑和番茄茸，加盐拌匀，静置15分钟。
4. 将所有材料混合均匀，撒少许胡椒粉。
唯美味小贴士：
1. 酸豆即刺山柑，地中海料理中常用调味品。
2. 更多托斯卡纳美食内容，看这里：《大厨跟你说西餐 - 美味的意大利【托斯卡纳美食】》
3. 今天这版无盐面包是Pane Sciocco的一种。另一个版本Panzanella做法看这里：《又当主食又当菜的Panzanella -【意大利各地夏日面包和番茄的做法】》
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
凯撒沙拉的做法看这里：《洋大厨教你做西餐 -【凯撒沙拉】》
尼斯沙拉的做法看这里：《米其林帅厨教你做地中海风夏日沙拉Salade Niçoise》
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