「CHI味｜44」咸蛋黄的美味，虾知道！

这是一份，

鲜美多汁的、脆弹相间的、咸咸沙沙的、

鼓着可爱金黄色泡泡的「咸蛋黄焗虾」！

选虾首选当然是鲜活的，一般市场里能买到的活虾有白虾、皮皮虾和基围虾。基围虾口感最鲜甜弹牙，但近些年价格高得惊人，每次都能成功把我吓退。皮皮虾和白虾相比我更喜欢皮皮虾，不过皮皮虾钢盔铁甲的，吃起来比较麻烦。

如果不做白灼虾这种对鲜活度要求特别高的菜式，大部分时候我都会偷懒直接用家里常备的冻虾。冻虾我首推黑虎虾。青色外壳、身上关节处有深色条纹的虎虾肉质饱满、鲜美甘甜，个头也大，吃起来来劲。每次生鲜平台做活动，我都会屯上几盒以备不时之需。

咸蛋黄最好是自己从咸鸭蛋里抠，1斤虾抠个6个左右的咸蛋黄就够了。我是因为之前做蛋黄酥剩下了不少袋装的咸蛋黄，就直接拿出来用了。但不得不说，直接从咸鸭蛋里抠出来的咸蛋黄比这个口感好太多。

▼Step.1

把虾线挑出来，虾洗干净，去掉虾头尖尖的部分和虾须，开背。

▼Step.2

把处理好的虾用适量盐、料酒和生姜腌制约半小时。

▼Step.3

咸蛋黄蒸熟（如果是直接从咸鸭蛋抠出来就不用蒸了），捣碎。

▼Step.4

大火，油约7成热的时候，把虾裹上淀粉下锅炸，虾全身变红后就可以捞起来了，大概半分钟左右就差不多了。

大火快炸才能有外酥里嫩的口感，千万不要炸太久，把虾肉炸老了。

▼Step.5

大火，锅里放适量油，把咸蛋黄碎倒进去，快速翻炒至起泡。

▼Step.6

把炸好的虾放进去，加入适量盐，翻炒均匀即可出锅。

我犯懒的时候做咸蛋黄焗虾，虾不炸也不裹淀粉，直接油煸一下，味道也不错。但裹淀粉炸过之后，虾皮上酥脆的淀粉糊更容易挂住后面的咸蛋黄汁，口感先酥后弹，咸蛋黄的滋味也更加浓郁。

^肉^的茶话会

第一次吃咸蛋黄焗虾，是在马来西亚仙本那海边一间当地华人开的海鲜餐厅里。点了2只比我手臂还粗的皮皮虾，一只做了椒盐，一只做了咸蛋黄。椒盐的味道也值得称道，但远比不上咸蛋黄来得惊艳。

皮皮虾的身子被切成好几段，酥脆的外皮上蘸满了鼓着金黄色小泡泡的咸蛋黄汁，下口又脆又软，用舌头把饱满的虾肉勾出来，鲜嫩弹牙的虾肉伴着咸蛋黄特有的咸鲜味大口下咽，剩下的虾壳吮吸干净后，被依依不舍的丢弃在餐盘的另一端。

伴着爽快的海风和绯红色的夕阳，享用着令人沉醉的美味，成为马来西亚之旅中最记忆深刻的美好回忆。我们甚至第2年又跑了一趟仙本那，为了那里绝美的海景，当然也为了这份咸蛋黄焗虾。