夏食记
查看话题 >不时不食︱手打客家擂茶，小满尝微苦
农历四月初七，小满
太阳愈发热烈，夏日迫近
万物生长，小得盈满
南国却早已来到这样的时节
解暑驱渴，人们有着好法子
擂钵锤剁，沸水冲滚
一碗擂茶，陪伴一年四季
"四月中，小满者，物致于此小得盈满。"
夏季气温升高，免不了乏力口渴，客家人就开始在最常喝的擂茶里下功夫。据说，客家先民在战乱流迁时，路途奔忙、劳作艰辛，为防止一些疫病及发热“上火”症状，便采集清热解毒的药草制作药饮。
而南方湿热，草药遍地，茶便是其中重要的一味。茶，古称贾，《本草经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。
客家擂茶遍布各地区，每个地区制作的口味却都不尽相同。作为当地人必不可少的饮品，也是节庆假日极具仪式感的食俗礼节之一。
擂者，研磨也。研磨什么呢？主要原料是茶叶、米、芝麻等，又依着不同时节特征，添不同的青草药入内一同磨碎，得之不同效用。
在擂茶的发展历程中，人们依着身体的不同状况与口味，将越来越多的药草甚至食物也一并置拿入内，于是客家地区各有不同的擂茶做法。有些是纯草药，有些则可冲入“荤水”，即各类肉汤。
而这次请来福建将乐的朋友，制作的是适宜夏天喝的擂茶凉饮。茶叶自然少不了，海天星与凤尾草清热解毒，橘皮、丁香是常用料，白芝麻必不可缺。将所有药草、食材放入擂钵内，用擂持不断舂凿。
即便是邻近将乐的泰宁和宁化，制作的擂茶味道都有很大差异。泰宁是野生茶树茶叶晒干磨碎后冲沸水；宁化擂茶荤素杂食，加小肠粉条一类，似小吃非品饮，需用牙齿对付；将乐擂茶则研磨茶叶、芝麻和橘子皮，有火气或其他不适再添草药来揉。
类似打年糕，需要匀净有序的力道来分解糯米；擂茶也是一项体力活，讲究足够的经验与好的手法，且杵且旋。
看似简单的步骤，实则考验研磨者的体力。研磨需要两人，一人把稳擂钵，一人持棍用劲；持棍者又需双手握紧擂持，一只在上掌力，一只在下稳定。
擂持与擂钵保持七十度左右的倾斜，匀速、用力地顺着擂钵底部画圈，发出隆隆车轮滚动声，直至钵内食材药材为泥。
︱小 满 食 单︱
/ 打 擂 茶 /
︱食材︱
白芝麻（未去皮）、茶叶、薄荷、海金沙、八脚仙
︱步骤︱
1/ 薄荷与海金沙叶洗净，
于擂钵中磨碎
2/ 倒入未脱皮的白芝麻，继续研磨
3/ 一旁锅内放入水和八脚仙，煮沸至汤汁出色
4/ 芝麻磨为泥，将汤水倒入擂钵中
5/ 将擂茶倒入漏网，过滤
6/ 滤后汤汁加适量开水，即可品饮
在未见到擂钵前，听闻以为跟平日的石臼差不多；见到才发现完全不同：擂钵是当地特制陶盆，大如洪钟，内壁布满辐射状沟壑纹，为的是使食材们能最大限度地研磨细碎。
擂持则为可食杂木制作，二尺多长，更要挑选有些药用价值的木头，因为在舂凿过程中，擂持也会受力析出效用。
喝擂茶，日常喝的为茶叶、白芝麻与薄荷或橘皮制作；天热“上火”，身体不适时又可添不同药草一同研磨。因此，擂茶的汤有绒苔的绿，也可能是奶白的纯。
今次打的擂茶以白芝麻为主，滋味醇和，“年轻人不爱喝草药味，芝麻多些的擂茶就比较受欢迎”。
汤汁味浓，醇厚有些生涩的豆浆味儿；咽下才淡淡勾出薄荷与海金沙的草香。微苦清凉，正是初夏午后落肚的温柔。初喝的人虽不太喝得惯，但配些小食吃喝又还有趣。
饼干、坚果、果脯都是擂茶的好朋友。越是重要的日子，搭配擂茶的小食则越丰富，过年过节甚至有十余种。
编辑｜龙玲
插画丨肉肉
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