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查看话题 >北京胡同肖像：老舍《茶馆》里的“烂肉面”，在90后夫妇手下复活 | 三明治
2018年4月的周末，三明治在地计划在北京史家胡同开启了第一站。我们在曾汇聚了无数文人墨客的史家胡同博物馆里，探讨学习了如何更好地挖掘、记录在地题材，如何捕捉一个个鲜活的在地故事。还安排采访了史家胡同的老居民，试图为这条古老的胡同描绘精神的文字地图。
学员查萌写下了胡同的烟火气，和一对90后“老北京”的生活日常。
文 |查萌
律姥姥京味面馆藏在北京东城干面胡同35号大杂院内。
每天早上七八点，92年出生的店主梁晨在同一条胡同的39号院里醒来。简单吃点东西后，梁晨开始和面、擀面。在他准备这些的时候，妻子靳昕可以稍稍地多睡那么一会儿。
九点多钟，梁晨出门去店里。从家到面馆，直线距离不过三十米，走路只需要两分钟。不到十点，面馆的灶生了起来。
梁晨到附近的南小街菜市场和马路对面的金宝街店去采买食材。为了保证新鲜，只按照预估的中午的客流量来准备。
面馆的面积总共不过20平米，包括15平左右的餐厅和被院内小路分割成两部分的后厨——与餐厅相连的一侧主要功能是煮面、热卤、洗涮碗筷，另一侧相对独立，灶上的大锅用来炸酱、炒卤、炒菜，灶台下存放冷饮。
梁晨的店处在院内居民进出的必经之路上，可以说街里街坊进进出出，都从他的后厨房穿过。治理“拆墙打洞”后，连客人用餐也要通过与餐厅相连的后厨进来。“从后厨进倒没什么，就是不太方便客人。”
眼下，站在胡同的道面上已经找不到面馆的门脸，只能见到一个开于外墙上方三分之一处的玻璃小窗上写着店名。如果不是专门寻找，匆匆赶路的人很容易错过。玻璃小窗面积有限，除了店名“律姥姥京味面馆”外，简略地挤着几样餐食品种，以示店内特色和经营涵盖范围：手擀面、炸酱面、烂肉面、牛肉面、水饺馄饨、烧饼夹牛肉。
大茶馆烂肉面是本店的特色，京城仅此一家。
很长一段时间，老舍作品《茶馆》中频繁出现的“烂肉面”在京城市面上绝迹，连自幼在这里长大的小“老北京”梁晨也没有吃过。虎坊桥前进编织厂大食堂的炊事员律淑珍却有这门手艺。
1946年出生的律淑珍是满族人，从小跟着自己的奶奶学做老北京家庭面食，1963年参加工作，成了“食堂大师傅”中的一员。律淑珍从没把会做烂肉面当回事，这不过是她掌握的众多技能中的一项。直到上小学五年级的外孙梁晨捧着语文课本来问她：“姥姥，我看《茶馆》里头老出现烂肉面。什么是烂肉面？您会做吗？我想尝尝什么味儿。”
律姥姥做完一碗烂肉面，梁晨记住了它的味道。“不难吃，是咱北京吃的咸鲜口。”
吃上烂肉面的时候，小梁晨已经跟着律姥姥和在东兴楼科班出身做厨师的姥爷学厨一年有余。
对吃和做饭的爱好在这个家庭中是“隔辈儿传”。梁晨的母亲是独生女，身边大厨太多，一辈子没亏过嘴，到如今都不会做饭。不满于母亲自己在家带他时总是煮泡面和下馆子，梁晨在别的同龄人看动画片的时候，专注于电视上的《天天美食》、《八方食圣》。律姥姥见他真心喜欢，和姥爷一商量，老两口决定亲自教他，切墩儿、颠勺，红案、白案，从头系统地一样样学，一样样练。只有一个要求，不许“专业干厨子”。
餐饮是勤行，当中的辛苦只有从事的人才能切身体会。梁晨高考填报志愿的时候，在职业院校一档中，所有学校报的都是厨师专业。家里人不屑反对，因为确信按照他的学习成绩，是不会“沦落”到职校的。
万一考砸了，反而能学自己想学的东西。抱着这样的想法，梁晨在考场上一身轻松，发挥正常。2011年，梁晨考上了北京农学院读本科，专业是农业经济管理。虽然学的不是他最爱的“做饭”，但后来事实证明，经济管理专业的课程也并非全无意义。
梁晨好“吃”，北京哪家馆子什么菜品出色，他信手拈来。大二那年，有天想起了小学课本上出现的烂肉面，便想寻觅寻觅京城的面馆，看看别人家做的烂肉面和姥姥做的味道一不一样。
他惊讶地发现，北京根本没有烂肉面。
说来也合理，烂肉烂肉，是些碎肉下脚料杂烩做成的浇头，传说旧时物资匮乏时，穷人用来解馋的玩意儿。只是若有人读了老舍先生的《茶馆》，按图索骥想来北京品尝一下老北京人曾经熟识的味道，怕是要失望而归。
梁晨觉得，烂肉面的生意可以做。
把丢失的烂肉面“找回来”的想法，一方面是出于一种怀旧的情结。就像善于怀旧的北京人陆续找回了北冰洋汽水、袋儿淋、摩奇果汁，了解过烂肉面背后的历史，梁晨觉得“它不应该丢”。另一方面，“它至少还应该有市场”。
对比很多90后创业者热衷于互联网思维、融资、微店、代购等比较“虚”的创业方式，实体创业的梁晨更像是穿越历史而来的老师傅——推崇靠手艺守着一间小作坊，安居乐业。
有了开面馆的想法，大学毕业时，梁晨和当时还是女朋友的靳昕各自找了在公司里的工作，开始攒钱。两年下来攒出了一笔启动资金，临开店前，心重的他不免有了担忧和顾虑，反倒是靳昕，单纯地觉得可以开，那就开吧。
然而开店没有那么容易。两人都希望把店开在家门口，周围的供货和商区梁晨非常熟悉，开在这里顺理成章。可围着周边找了大半年，一直没有合适的店面。“很多事情都是老天安排好的。”梁晨偶然在离家不过二十米的地方看到一家商铺店面要转租，之后一切就很顺利了。
2007年以后，政府不再批准60平米以下的房屋登记为商铺， 2017年7月1日之后，住宅性质的房屋不再允许登记办理营业执照，原来干面胡同上的十几家小饭馆，现在东头只剩下律姥姥京味面馆和香河肉饼，西头也还有两家，其余的，在治理“拆墙打洞”之后全部消失。
中午11点，梁晨将一切准备停当，开门营业。干面胡同周边有金宝大厦、华丽大厦两个公司集中的大楼。工作日白领们12点准时午休，小面馆进入一天当中最繁忙的时段。靳昕这时候也会出现在店里，负责煮面、配卤，而梁晨负责招呼客人、切菜、切肉。
挨近后厨还没进门的时候，卤香和面香就已经直接和胃打了招呼。“吃面？”“来了？今儿吃点儿什么？”这是梁晨招呼生客和熟客的两种不同方式。客气，礼貌，平和，亲切，家常，集中了北京人说话的优点，无过无不及。
客人的反应也不同。有熟客进门，“今儿吃点什么”的话音还没落，就自己报出想吃什么，是一路上早就想好了的，甚至前天晚上就开始惦记着的，然后像进了自己家一样随意落座。也有第一次来的，缓步探入，惊异于店内的“简陋”局促，小心翼翼，站在门口犹豫。
店内几乎没什么装潢，装饰得也十分地“老北京”。一面墙用旧报纸糊了起来，墙上错落着三个木头的置物架，上面摆放着暖瓶、老式收音机、旧式台灯、牛栏山二锅头酒瓶这些能勾起北京人记忆的东西，还有一个熟客送的白搪瓷茶缸，印着“光荣退休”。 墙根下，两张六人长桌、两张四人方桌都顶着墙摆放着，桌下是折叠圆凳。店内最多可以同时容纳16人用餐。
能几秒钟就适应店内环境的，都能发展为熟客。经营了两年，小面馆每天的熟客占到一半，也有不断经人推荐摸索着找上门来试吃的“准熟客”。
用报纸糊墙做旧似乎没什么特别，然而凑近看，其中却暗藏玄机。所有的报纸，都是1963年发行的真真正正的旧报纸，是律淑珍参加工作那年留起来的，一直在家里压箱底。
外孙最终还是干了这行。家里上上下下几辈人，没有人开店做买卖。但梁晨很早就知道自己不适合体制内的工作方式，家里人也清楚这一点。开店的时候，律姥姥说，“你呀，干这个，其实倒没有别的，就是你别学社会上那些习气。”
律姥姥立下的“三不原则”，梁晨印成大海报贴在“报纸墙”对面的墙上：不偷工减料；不弄虚作假；不缺斤短两，诚心诚意为食客制作每一碗面。
除此之外，姥姥没想外孙折腾多大的事业，“能赚点儿钱就完了。”
律姥姥的要求也是梁晨自己的想法，“卖一碗真真实实的面”，让客人吃饱，吃得新鲜卫生，吃到真材实料，吃得舒坦。“吃完不骂街。”
工作日的中午客流集中，来得稍晚一些就需要在店外等待。后厨有一个小秤用来秤面。浅绿色搪瓷碗上找不到搪瓷制品上常见的磕碰掉瓷，大碗的面是六两，小碗是四两，每碗面下水煮之前都是上秤秤过的。梁晨和靳昕不是“一抓准”，常常会边看秤边补上一根两根，“再来再来，再来”，直到分毫不差。手擀面不好煮，煮熟加配卤，端上桌需要十分钟。客人吃面按20分钟半小时算，一拨客人从进来到结账需要30到40分钟。梁晨和靳昕会诚实地告诉门口客人们还需要等多久，手里动作尽可能地加快。
后厨通往用餐区的门不过两人宽，厨房里紧挨着门摆放的碗柜又占去一人的宽度。门里门外进出迎面撞上了，总要有一个人退后一步让对方先过。厨房小，多一个人马上就显得转不开身。刚开店时，律姥姥尽量在人不多的时候偶尔过来看看，放下亲手做的炸酱，再给外孙、外孙媳妇拿些好吃的。现在律姥姥年事已高，炸酱、炒卤的工作全由亲传手艺的外孙自己完成，姥姥只负责给自家孩子们拿吃的了。
餐厅里开着空调。有客人点完面又要了两瓶可乐。“凉的常温的？”“凉的吧。”“可乐凉的就一个了，要不换一雪碧，有凉的。”“成。”
梁晨不用写单子，客人说一遍，他跟着说一遍，然后告诉在后厨的靳昕，大碗小碗，什么面，什么菜。面煮好了梁晨马上问客人“过水还是锅挑？”北京人吃手擀面讲究 “过水”，刚出锅的热面在凉水底下过一下，更好吃。而锅挑就是不过水。
店内有空调，店外有自然风，唯独后厨夹在中间，十分火热。靳昕闷头秤面、煮面、配卤，不时抬起袖子擦汗。梁晨以后厨为中心点，穿梭于餐桌、后厨、店门外，给客人点单、拿饮料，切菜、做烧饼夹肉，给面过水，往烂肉面上浇上四勺蒜汁——这是烂肉面上桌前的最后一道工序。靳昕干活的时候一直戴着透明塑料手套，需要喝水时梁晨端着大毫升的矿泉水瓶喂她。
客人稍微少一点的时候，他就逮空站在门外抽颗烟，对着仍在煮面的靳昕调皮地喊“加油！加油！”“有时候儿人少的时候，我就背着手儿气气她。”
中午一直要忙到两三点。然后两人在对面的便利店买个快餐，加上姥姥给拿的鸭腿儿，坐在最靠近门边的小桌上吃自己这顿饭。梁晨用手机打开视频软件，播放《少年包青天》，两人边吃边看。靳昕不时会就剧情提问，梁晨有时解答，有时说“这宋朝的事儿我也不清楚”。
从两个人吃饭一直到下午，靳昕基本上都会坐在门边的这个座位上，听到外面有脚步声，就会掀开门帘，看到有人向内张望，就问：“吃面？”然后放下筷子或手机去煮面。
而饭后梁晨的工作除了刷碗，还有去菜市场采买晚上的食材。
出了胡同东口，下午的朝阳门南小街上车水马龙。梁晨骑着共享单车，先向北去位于与胡同同侧的南小街菜市场，然后过马路去金宝街店，再向南，穿过马路回到干面胡同，正好绕一圈。“基本的菜”在金宝街店就能买到， 鸡腿、两人自己吃的水果、一些“奇奇怪怪”的蔬菜则要在南小街菜市场才能买到。进入五月天气已经开始热起来，梁晨在南小街菜市场给靳昕买了个椰子，让摊主帮忙装在塑料袋里，和蔬菜一起挂在车把上。
无论走进哪家菜市场，摊主们和梁晨都认识，一路打着招呼。到了买肉的摊子前，直接接过提前按份量装好袋子的肉，付钱就可以了。有很多摊主都住在附近，用京腔对话就像街坊聊天。
晚上六点，面馆开始重复中午的繁忙。不同的是有的客人会点啤酒，也有更多人愿意放松下来，闲聊几句，“打打镲”。
不同的人来来往往，梁晨察言观色。碰见吃炸酱面先拌酱再拌菜的，知道这是个“吃主儿”，他会愿意多聊两句。有小姑娘自己一个人吃面看手机的，他也不会打扰。有的人在家里受了气，在面馆吃个饭，愿意和他这个陌生人说道说道，他就陪着人聊聊。有时候几桌客人都跟梁晨聊，聊着聊着两桌客人就坐到了一桌。
靳昕很享受小面馆里的这种氛围，能遇见不同的人，“挺有意思的”。这样的小店氛围，在本地人文化较为浓郁的胡同周边仍然存在，但也越来越少。这也是靳昕不希望扩大店面的原因。“氛围肯定就不一样了”。这个93年出生的北京姑娘从小在花市一带长大，并不像一个刻板印象中的“老板娘”那样会跟客人“自来熟”。然而在熟人和令她感觉放松的人面前，她的笑容很像个孩子。
在梁晨的考虑中，暂时不扩大店面的主要原因是成本，还有不愿打破的平衡。平均一碗面卖十几二十元，“精工细作、每天限量十碗”的羊肉汆面是店里最贵的，卖32元。一天下来总共能卖小100碗面。现在每月的盈利除去房租，还能剩下一两万，增加成本之后必然要投注更多精力在经营上，付出额外的部分来满足世俗的野心，而这种野心，以及在当下很多年轻人身上容易见到的躁动，在他二人身上并无踪迹。
梁晨说律姥姥初中学历，不会讲什么高深的道理，她讲的人生哲理多是离不开厨房。老人常说，人啊，就跟那和面似的，就得有多大盆儿，和多少面，你和少了吧，老觉得跟这儿逛荡，和多了吧，你觉得施展不开。
开面馆的目的仅仅是因为喜欢。就像梁晨学厨是因为喜欢。他有一把黄色手柄的老菜刀，是律淑珍夫妇结婚时单位给的随礼。那年代的人结婚，工作单位多会送脸盆、暖壶、菜刀一类“居家过日子”的物件。梁晨练习做菜时，这把菜刀用着趁手，就跟姥姥要了过来。菜刀上的铁已经被使用它的两代厨子磨掉了不少，原本平直的刀背已显出弧形。“你说我这一辈子吃多少铁。”律姥姥常感叹。律姥姥吃的铁，梁晨也没少吃。除了磨弯的刀背，还有被拇指擦亮的刀身，在老菜刀因氧化而遍布斑纹的刀身上，这一块对比之下如同新刀般锃亮的椭圆形格外显眼。
在厨师行业里有句老话，叫做“头道坎儿，不上灶”。这头道坎儿指的是人到了六十六岁，视觉、听觉、味觉等各种感官能力开始退化。梁晨发现姥姥和姥爷在六十五到七十岁的这个阶段里，做菜时咸鲜味开始找得不准了，做红焖大虾，也不再能把虾油焅得正合适，火偏高，或者时间偏长，专业门儿里干出来的人，一看一尝就知道。这两年，老人们从家里年夜饭的大厨位置上退了下来，换梁晨上场了。
律姥姥家里有句家训，“穿的可以不是名牌，吃的必须是名牌。”老人吃的咸菜必须要六必居的，家里最多时有15种不同的酱油，到了梁晨这里，一口可以吃出五花肉是崇文门菜市场的还是超市的，一口能喝出拉面的汤底是不是勾兑的。
梁晨靳昕无论是去台湾旅游还是去东南亚，行程都是围绕吃。在台湾时，两人每天走6至8家不同的店品尝美食，在东南亚，梁晨最喜欢逛的是当地的菜市场，两人装了满满两个行李箱的调料和香料带回来，没事儿的时候就学着当地的做法做给自己吃。
开面馆之后，从早忙到晚，爱做饭的两个人反倒很少能再给自己做饭。之前在公司上班时，只要不加班的情况下一定是三菜一汤，现在“基本上不用想，想了也没用，想了也不可能”。没有特殊情况，面馆常年营业。每天晚上九点左右结束营业，收拾打扫，自己随便吃点什么，然后提前把第二天能准备的准备出来，基本上凌晨一两点才能睡下。春节之后，只有在4月22日这天下午，有客人进店问“还有面吗”时得到了否定的答案。这天是律姥姥生日，梁晨要提早关门去接姥姥，“全家人一起吃个饭，聚一聚。”
在吃这件事上，梁晨热爱且专精，却也享受在取舍与平衡关系中获得的乐趣。“有条件的情况下”，是梁晨常说的。他想纯粹地做一件事，却也需要去平衡各方关系，与管理部门客客气气地往来。
劳动节假期前客人明显减少，上午准备的食材能够撑到晚上，梁晨就很开心，他可以有个相对悠闲的下午。避开公司职场的复杂人事，两个90后的年轻人勤劳却“不累心”地生活在当下，不太去讨论过于遥远的未来。他们身上呈现出一种可以让人忘记时间的松弛感，像是这个快速流动的网络信息时代里的一块石头，沉在溪水中，不大却也不被水流所动，安稳地遵循着自身的节律。
谁也不知道面馆以后会怎样，“开着呗，只要政府让我干，开着呗。”
清晨，城市的大街小巷在鸟鸣声中显得安静。环卫工人的大笤帚刷刷地擦过地面。胡同里比外面的主干道还要静上三四分，这安静时常会令人恍惚于所处的年代。朝阳中，大杂院的门吱嘎嘎打开，一米八几的北京小伙提着擀好的面跨出门来。不一会，炉灶的声音响起，有炊烟在距离干面胡同东口不到200米的平房上空升腾着散开。
查萌
探索中，以善意无限接近真实
来看看过去一年里，三明治团队和各地的在地故事记录者们一起挖掘记录了哪些动人的故事：
在义乌，人们到这里来多多少少都带有一种英雄情结，在背井离乡的情景设定下，要么怀揣着一夜暴富的梦想，要么希望在和生活的每一场厮杀中都能鸿运高照侥幸胜出。我们为在这里掘金的一些面孔，用文字画像。
魔幻义乌：带着英雄情结来到此地掘金的中外商人，现在怎么样了？
在厦门，我们记录了将近70岁的厦门渔民余龙发老伯的故事，他靠海吃饭50多年，因为政策变化失去渔船。那双放了几十年的延绳钓鱼绳、布满厚茧的手，现在最主要的任务，是拿着锅铲翻动着砂锅里的姜母鸭，香气直扑街面。路过的游客，都不知道这位阿伯曾经是“海上一条龙”。
在兰州，我们记录下一位倘若不当摄影师，也许只是一位普通下岗工人的吴平关的故事。在这座老工业城市，几乎每一个兰州的家庭，都有和工业有关的记忆，但却在新式生活冲击面前，逐渐散落。新一代人对工业的理解和感情，和老一代人之间自然存在着不同。这些差异、变迁和重新认识，是一个很有意思的课题。
在云南建水，这座位于昆明西南方的小城市，坐火车需要两个多小时，每天只有四班车。不知有多少人知道，建水在古彝语中是大海的意思，古称惠历城。这里物价很便宜，就像大多数县城一样：三块钱的木瓜水、五元钱起步的出租车，几个人上饭店吃顿饭只需百来块。这里有南方中国最大的文庙，已有700多年历史。
在南宁，我们记录了一位叫阿钱的女孩和这座城市的故事，幼儿园、小学、初中都在一条街上，阿钱从小最渴望的，就是看看外面的世界。到了大学，她如愿以偿，到外地读书。放假回家时，阿钱才突然发现，很多小时候有的老店和老建筑，怎么突然没有了？为什么说白话的人越来越少了？
在山城重庆，我们发现，可以用“重庆是平的”的异乡人视角来重新打量它，因为坐在轻轨上，长在山上的高楼，嘉陵江水面，以及一辆汽车从眼前驶过，马路和轻轨线此时几乎平行。这些都能代表重庆，迷幻、密集与空旷、摇曳、雾色。
在地，是三明治记录中国本土的栏目，“在地”是一个区别于“本土”、“乡土”的概念，只要人身处在一座城市中、一片土地上，就跟这个地方有连接，有时空的交集，就有故事。无论是原住民还是外来者，无论是家族记忆还是深度观察，我们希望用切片式的方式，为一座城市、一个街区，留下真实、鲜活、有温度的记录，让中国每一个城市都有温度。
这将是一场大型、深度的中国在地文化故事发掘实验，三明治将结合在在地文化挖掘和记录领域的经验，为至少10座城市提供在地文化挖掘和记录的培训，为当地培养能够独立完成在地文化选题的“在地记录者”。投稿请发送作品到邮箱：tellus@china30s.com
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