自酿黄酒的酸甜苦鲜涩

自酿黄酒的朋友经常会问为什么我的酒会有点酸有点甜，有时还觉得有点苦有点涩呢。其实自酿的黄酒就与鲜啤一样，由于它是新鲜的，没有经过工厂统一口感调制。所以味道层次丰富，而酸甜苦鲜涩就是其中主要风味。

酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。酸性不足，往往寡淡乏味;酸性过大，又辛酸粗糙;只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。

甜味是制作工艺米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等。

苦味主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。

鲜味。鲜味为自酿黄酒所特有，很受饮者欢迎，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。

涩味。自酿黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当，能使酒味有浓厚的柔和感。