潮菜的好，究竟要怎么才能领会

去年5月，心血来潮跑去汕头逛吃逛喝，但一个人嘛，中餐总是不太吃得开，主要就在小吃店浅尝辄止。对蚝烙、肠粉、糕粿、甜汤这些还能掰扯掰扯，但潮菜是什么，仍然一头雾水。（上次汕头吃了什么，可戳这里）

此水粿非彼水果

今年初的时候，有一位从事餐饮业、路子很广的朋友邀约去汕头吃。有地头蛇这一点在潮汕地区显得无比重要，不仅如此，还安排了潮菜大师当场讲解，一听就有些慌张。

自己是非常不擅长社交的类型，虽然出去背包旅行总是能广交好友，但在某些需要客套的日常场合，却显得像个稚嫩的大学生。

尤其在吃这件事上，根本学不会日本美食节目女主播那一套，无论吃什么都是高八度的“噢衣西衣——”，配以夸张的陶醉表情。

不过，反正潮菜是完全陌生的菜系，总之抱着学习的心态吃好了。

第一家叫荣轩食府，主理人是汕头市餐饮协会的会长，只有包间，做高档的创新潮菜。当时点评上完全查不到任何信息，照着地址找到了门口，进门就是几只大水缸，上面挂着一块牌匾“潮菜世家”。

会长一身黑西装，里面是件很潮的花衬衣，有点点港片里江湖气味。进来寒暄过后，又热情地把我们引到厨房里去看“明炉烧响螺”。

据说是当天的一个大菜，3公斤的大响螺，边烧边加入高汤和调味料，这样出来的螺片肉质鲜美而且柔嫩

对于这种看起来很高大上而且在卖人设的餐厅，总有点怕怕，作为宴请地自然不错，至少名声响亮，但也很有可能形式大于内容。

开胃小菜，南乳花生、生腌某种蛤、菜脯。

每人上一杯助消化的凉茶，老香黄水，最喜欢在潮汕吃饭的一点——大家都专注于吃，而非喝。酒这种东西，可有可无的，有茶就好了，能吃下更多菜就好了。

脱骨鹅掌，旁边那个梅花画得挺好的。

响螺来了，肉片和肝一起上，有螺片的鲜味但并无出众之处。

摆盘嘛，就是很多大酒楼有的做派，雕龙雕凤那一套，现在看来有点过时，密密麻麻摆一推极薄的黄瓜西红柿片。

清酒鹅肝，法国货，所谓的创新菜，用清酒来做的确口感不腻，不明白为何要在这里吃法国鹅肝，用本地鹅肝不是更好。

做成鱼型的荔茸香芋，馅是大地鱼碎、香菇、菜脯等，终于有一道很潮汕感觉的菜了，炸得恰到好处，很香。

干煎龙舌鱼。

蛋白芙蓉虾球，普通。

鱼丸汤，大的是那哥鱼和墨鱼双拼，小的只是那哥鱼，但是有加肥猪肉，之前汕头朋友寄来的墨斗丸也是如此，咬开一口，亮晶晶的肥肉像啫喱一样耀眼。

铁板糕粿，同席的汕头妹妹评价很高，不过我自己倒是中意共和炒糕粿多一点，铁板的做法外壳太粘牙了啊。

玉枕白菜，猪肉馅。

瑶柱焗萝卜，太淡。

方鱼炒芥兰，比起响螺，倒更喜欢这种用来当配角的菜。

白果姜薯甜汤，在汕头经常能和这种本土食材相遇，跟姜完全没关系，更接近薯，还有点点像山药，但没那么滑腻，迷上了这种口感，在汕头几乎每天都要去小店来一碗姜薯豆浆。

这里是适合宴请的“食府”，菜品有些不伦不类，满是花架子，第二家“潮家园”倒更像真正吃饭的地方。

同席的是潮菜委员会的肖理事长，还在汕头开了烹饪培训学校，名头多到一下子数不过来，总之为非物质文化遗产潮菜做了很多贡献。

坐在旁边听他讲潮菜，一个菜可以吃出两个菜的名堂，对我们外乡人来说，潮汕小吃自己也能理解，但大模大样的正菜，有历史和内涵在里面，否则光是那个角螺橄榄汤，就吃不懂了。

开饭前就嘴里就被塞了一个新鲜橄榄，“我们最喜欢吃这个了，慢慢嚼，一开始有点苦，最后喉咙里会回甘。”

不敢用我的烤瓷牙去使劲咬，实在太硬了，而且满口酸涩的汁水，毅力不够，无论如何也坚持不到品味甘甜的那一刻。

对方一脸遗憾地看着我，就像江南人对笋的执念一样，在某些特定的点上，就算同样对有颗对美食的狂热之心，还是无法互相理解。

但他家的炒角螺滋味真是美味，清炒，用焦香的炸珍珠菜去配。

橘子油，水果的香气很丰富，用来蘸酱香鸡很神奇。

潮汕许多配料都绝妙，多年前在揭阳某个小镇吃到过一盘梅汁烧鳗鱼，那种丰饶的果香和脂肪香气至今还记得。

红炖鱼翅，火腿的味道很沉重，肖会长说，先吃原味，然后加香菜，再加点陈醋，一步步吃。怕腻的我最喜欢加醋。

潮汕粿品四件，从左到右依次是马蹄猪肉粿、沙虾猪脚圈、蛋黄猪油裹面包糠、炸龟苓膏，吃的云里雾里。

又专门去当地的粿品小吃店，但几乎都是油炸，口感复杂，不是太能欣赏。

羊腩煲，用药材焖，蘸南姜芝麻。

角螺橄榄汤，橄榄不打破，汤不黑不涩，清香怡人。

潮式咕咾肉，配的蔬菜有三种，猜出了凤梨、黄瓜，另一种怎么也不懂？

原来叫芒光。常在路边看到小餐馆有卖芒光饺，它也叫凉薯，像荸荠的口感。

芒光

素菜肉做的芥菜煲，这回来发现潮汕人特别会做蔬菜，绝不是普通锅里一炒那么简单，花样百出。

小象鼻蚌蒸鸡蛋。

菜头粿，即萝卜糕。

杂咸白粥，看似简陋，一堆大鱼大肉后更突显了粥的好，一下喝了两碗。

落汤浅，一种外面包裹芝麻和花生的糯米甜点。闺蜜七七的最爱，回去路上还在说，“真的是太香了，我可以吃掉半盘。”

潮家园是好吃的，不过怎么说呢，离我心目中那种“潮汕式味蕾高潮”还差了一点，后面有天吃了三顿肉（牛肉、鹅肉、蛇肉），才真的是一浪接一浪，越吃越high，接下来会写。

最近看村上春树《远方的鼓声》，除了吐槽意大利人，他也写到各地的吃，关于西西里岛是这样的：

“位列米其林的名店我去过几家，大多令人怀有疑问，我觉得米其林倾向于高度评价饭菜无懈可击的饭店，而在这点上意大利菜的美妙和气势不可能得到正当评价，在西西里较之所谓‘无懈可击’，似乎‘有懈可击’的菜更有味道。”

潮汕地区给人的感觉，也有点像西西里。环境、服务、菜式、摆盘，一切都那么精美的地方，总觉得少了些什么，类似于鲜活生命力的东西。

像是蒸汽腾腾的肠粉店，砧板上铛铛响不停的牛肉店，炸锅里呲溜声不断的粿品店，五彩斑斓的甘草水果店，还有在眼前铺开一片活色生香的夜粥店。

触手可及且鲜活动人的生命力，这一部分的愉悦是无法被取代的啊。

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