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旅程一页，人生一刻|Ta Vie旅-香港餐厅注释90

Paradox 2018-05-06 23:49:52

90-Ta Vie旅

基本信息

地址：香港中环皇后大道中74号石板街酒店2楼（酒店正门位于士丹利街21号)

电话：852-2668-6488

类别：法国菜/融合菜/创意菜

人均：晚餐1800HKD+/午餐500HKD+

注释

中环的石板街正式名称叫砵典乍街（Pottinger Street），得名自第一任港督璞鼎查（1789-1856）爵士。1858年为纪念璞鼎查，香港政府将这条连接山下平地（皇后大道中）与山上荷李活道的石板街定名“砵典乍街”。至于“璞鼎查”与“砵典乍”之分，自然是官话与粤语音译的区别所致了。

亨利·璞鼎查爵士，图片来自于维基百科

后来港英政府开始填海扩张港岛平地面积，至上世纪初开通干诺道（Connaught Road，取英国王子干诺公爵之名），砵典乍街便成为了一条连接荷李活道与干诺道的小街。至于为何俗称“石板街”，则是因为荷李活道至皇后大道中的这一段陡坡由青石板砌成。

1966年的石板街，赵羡藻作品，图片来自于时讯网

香港夏日多雨，为防石板路滑，当初设计时故意砌得一凸一凹。这条小石板路经历百年风雨，至今仍是中环一道独特的风景线，也是著名摄影师何藩（1931-2016）和赵羡藻（1936-）等人镜头下常见的光影背景。

年轻时的何藩，图片来自于三联生活周刊

楼梯街，何藩作品，图片来自于三联生活周刊

2014年年中，信和集团在石板街边上开了家精品酒店，取名中环·石板街酒店（The Pottinger）。不过单闻香氛的味道，我总误以为这酒店是香格里拉集团的。在信和集团的一众酒店中，石板街酒店无疑是最具独特风格的了。除了想尽办法融入周围的老香港氛围外，酒店在餐饮上也花了些功夫。先是开了家做和牛的扒房，名唤葆里湛西洋料理（Holytan Grill），据说斥巨资置备了香港唯一的红外线烤炉来精确烤制和牛肉。但开业不到一年，生意萧条，口碑一般，便草草结业了。

酒店门脸，图片来自官网

石板街酒店开业的时候，佐藤秀明（1976- ）还是天空龙吟（天空龍吟，戳！）的主厨。那两年我常去天空龙吟，因此早已认得他；也很早便听说他会在2015年自立门户，开一家新餐厅。只不过当时不知道这家取名叫做Ta Vie旅的餐厅会取代葆里湛西洋料理，成为石板街酒店餐饮之星。

佐藤秀明，图片来自于餐厅官网

佐藤秀明是长野县人士，19岁从兼职做起逐步接触烹饪，后来系统性学习了法餐，成为了一名法餐厨师。30岁时他已经是轻井泽的Hermitage de Tamura餐厅主厨，按理说他当时已经小有成就，职业道路似乎十分明确。但那一年他第一次吃到龙吟主厨山本征治的菜，其中一道墨鱼汁菜式极大得启发了佐藤秀明。于是他恳请山本征治让他到龙吟学习，即便不拿工资也可以。

人生的一刻冲动，使得整个旅程都彻底改道。一开始，佐藤只是利用周末时间去龙吟学习，后来索性放弃餐厅主厨的工作，全职加入龙吟，那时候他已经32岁。32岁时放下一切重新启程，对任何人而言，都可谓壮举。

在龙吟学习工作的四五年里，他受到了山本征治的赏识，2012年天空龙吟作为龙吟的第一家海外分店在香港开幕，佐藤秀明被选派为主厨。短短半年内，天空龙吟便拿下了米其林二星，并很快进入各类榜单中（包括亚洲50佳餐厅）。随后几年，天空龙吟一直保持米其林二星和良好的食客口碑。

关于三家龙吟（戳！）我已经讨论过几次，可以说祥云龙吟（戳！）最天马行空，天空龙吟则是被禁锢得最牢的，风格基本与本店维持一致。但就是在这枷锁中，我也注意到了佐藤秀明的创作，有一道菜在后来成为了Ta Vie旅的保留菜式之一，叫做“超现实主义”（Surrealism），是用薄切和牛微微汆烫后（受日本涮锅启发）包裹生蚝，配以块根芹碎末果冻。当时在天空龙吟第一次吃到便觉得有些新奇，果然这惊鸿一现埋下了日后佐藤主厨大动作的伏笔。

Surrealism。这道菜现在的呈现中，改用了手型盘子

到后来听说佐藤主厨是在Global Link（天空龙吟及斋藤香港店等餐厅的投资人）的支持下，开设了一家法餐厅，一切便顺理成章了。

Ta Vie旅这个名字其实是双关语，在法语里“ta vie”意为“你的人生”，而在日语中“旅”字读たび（Tabi），在日语的发音体系中可以认为是同音词（我知道不一样，但b音与v/f音存在很强的转换关系，不过这是另一个话题了）。人生便是一场旅行，而在此处用餐也是旅程一页，人生一刻。

2015年年中，Ta Vie旅开业，我早早便订了位，想去一探究竟。不过第一次拜访有些令人失望。佐藤主厨似乎没有彻底理清思路，菜式上还留有浓重的龙吟时期残留，并未完成菜单逻辑的梳理。甚至连菜单的格式都与天空龙吟如出一辙，而Ta Vie旅还保留了葆里湛西洋料理的装修框架，给人一种新瓶装旧酒之感。

Ta Vie旅的内饰基本维持了葆里湛的格局

第一次拜访时的一些菜品，手机拍摄，将就着看吧......

但即便如此，往后的参天大树也已经从那一刻开始发芽。对于亚洲食材的倚重，法餐与日本料理的体用结合，及以简化繁的逆向烹饪思维都在早期的菜式中有所体现。不过第一次的失望经历让我足有10个月未再回访，直到好友说Ta Vie旅有些新变化，值得再给一次机会。

例如这道菜在改进后被保留了下来，后来遇到过几次：甜玉米慕斯，炙烤牡丹虾，虾汤果冻

再次回到Ta Vie旅已经是2016年春季，从入场的呈现到整个菜单的逻辑都与开业时不同。菜单以漂流瓶形式呈现，象征着人生偶遇与信息传递。那是一份逻辑完整的春季菜单，美味、简约、时令且优美。从此之后我便成了这里的常客，每个季度拜访是基本的，间或有朋友想吃法餐，Ta Vie旅可说是我的首选。

除了食客的肯定外，米其林指南也很快给了Ta Vie旅一星（2016），2017年给了二星，一直保持到现在。而Ta Vie旅自2016年位列亚洲50佳餐厅第48名后，年年攀升，至今年升至亚洲第16位，可谓风头强劲。这也是今年亚洲50榜单中为数不多令人欣慰的地方。

Ta Vie旅的基础是法餐，这是佐藤秀明的老本行（据了解他并无长时间法国学习工作的经历）。作为一个在龙吟有系统性和食训练的厨师，他对日本料理的理解比大部分日本法餐厨师都要深刻，因此同为日系法餐，佐藤秀明的融合便显得更为不动声色。

所谓日系法餐是当下风头正劲的潮流，莫说日本的法餐厨师，即便欧美的厨师也都纷纷玩起日本元素，当代法餐正在发生一些海纳百川的新变化。但欧美厨师对日本元素的运用逻辑与日本厨师并不一致，原因在于厨师自身的味蕾体验不同。

日系法餐的味蕾体验是符合亚洲人审美的，它在酱汁的运用上、食材的搭配上、调味的逻辑上，烹饪的温度上都有不同于欧美法餐的一些特征。Ta Vie旅无疑具有浓郁的日系法餐特点，但又没有脱离法餐的框架，所有日本食材与和食的烹饪技巧都是为了菜单主题服务。

譬如Ta Vie旅的酵种面包（pain au levain）用的是米糠渍菜（糠漬け）中的酵母，米糠中的天然酵母将日本传统渍物与法式面包这两种风马牛不相及的东西结合在了一起，是一种殊途同归的融合。除了酵母来源特别之外，小麦粉用的是北海道产的Kitanokaori（キタノカオリ）品种。新鲜出炉的酵种面包，外表酥脆，内部绵软，透着淡淡的面粉发酵香气，是我最喜欢的餐前面包之一。

面包合集

配套的每日现做的黄油

早期的黄油形态，每一份黄油都标有制作日期

关于面包和黄油的小说明

运用日本食材自然是日系法餐的重要特点，但如今这并不稀奇。Ta Vie旅对于日本食材的选择不是简单突出其产地特点，而是在优质的基础上，让它自然融入到菜品的表达中。

春季的抱籽长枪乌贼（子持ち槍烏賊），这是一种典型的日本食材，也是春季寿司店酒肴里的常客。佐藤主厨用法国铸铁小圆锅（cocotte）烹制，配以土豆、块根芹以及少许香草，令抱籽长枪乌贼的美味体现在法国味道中，是全然不同的味觉体验。

而保留项目海藻意面配马粪海胆，虽从不在菜单中列出，却是每晚的小亮点。佐藤主厨观察到亚洲客人对碳水化合物的依赖，因此在菜单中间插入一道意面，既不会有饱腹感，亦让客人获得碳水化合物带来的满足感。意面是餐厅自制的，但较为软身，口感不同于一般意面，这是主厨根据亚洲客人对面食的偏好进行的改良。

这道菜的不同形态，午餐短菜单中这道菜是列出来的，非赠送

若有人要用意大利菜的标准来品评一番，只能说全然以自己的狭隘和自以为是为出发点了。海藻随着季节不同颜色、口感和味道会发生细微的变化，配以马粪海胆，一清一浓，形成不同的味觉层次。这道菜虽然只有一两口的量，却是我每次十分期待的一个环节。

大部分日系法餐止步于日法融合，而Ta Vie旅的思维则更进一步。香港以“亚洲的世界城”（Asia’s　World City）自居，Ta Vie旅也从日本食材出发，将视野扩大到整个亚洲。无论是食材还是酒单，都囊括了很多日本之外的亚洲物产。佐藤主厨利用假期去各地采风，云南的菌菇，宁夏的红酒，都被收入其中，与其他食材产生和谐的共鸣。

经典菜之一的“陶罐炖煮”（“Civet”）鲍鱼配鲍鱼壳，用的便是韩国大黑鲍。做法是法式的炖煮，调味上以白葡萄酒与洋葱为基础，加入日本人普遍食用的鲍鱼肝；上菜时配以融入鲍鱼肝的酥皮“鲍鱼壳”（鲍鱼壳颜色每次因鲍鱼肝颜色不同而有变化），形成一个食材的分解与重组。食用时先敲碎酥皮鲍鱼壳，然后与鲍鱼及酱汁一起食用，鲍鱼的糯软、鲍鱼壳的酥脆，以及酱汁的浓稠感组合在口中，是一种风味浓郁的法式风情，而绝非简单的亚洲食材展示。

注意“鲍鱼壳”颜色的不同

“鲍鱼壳”下面的世界

再比如与日本牛蒡一起煮过的鸭清汤（consommé）中便用了鸡枞、姬松茸、老人头（catathelasma）及猴头菇等多种菌菇，其中鸡枞和姬松茸都是云南产的。而与其搭配的是鸭肉馄饨（wonton,不是ravioli），是一道中法碰撞的菜品。鸭汤的主体味道仍是法式清汤风格，但亚洲食材的加入使得汤的味道层次更为丰富，配合鸭肉馄饨放在菜单的第二道，正好暖胃。

又比如黄皮果与香槟的搭配亦是一个有趣的融合，黄皮是岭南一带的特产，佐藤主厨来了香港之后才接触这一水果。黄皮果清新爽口的味道令他联想到香槟的清雅，于是一款有趣的鸡尾酒便诞生了。这是佐藤主厨不断探索亚洲食材与法餐相结合的一个小插曲。

Ta Vie旅对亚洲食材的运用，以及烹饪手法的融合都以平衡合理为基础，因此整体的品尝体验依旧是法餐式的。然而玩融合者多矣，这并不足以使Ta Vie旅成为一家独特的餐厅。任何餐厅的特质都是多维度的，只在一个维度上发展的餐厅，往往难以具有整体的格局。

毫无疑问，地域维度之外，时间亦是基本的维度，Ta Vie旅遵循着季节时令的变换，将日本料理“旬”的概念充分融入到了四季菜单中。Ta Vie旅的菜品研发十分细致谨慎，菜单更新速度不快，是一种稳定踏实的菜单逻辑更替。不似某些几周便大换菜单的餐厅，Ta Vie旅的每一道菜、每一个菜单都经得起推敲。

春日滋味丰富的抱籽长枪乌贼，轻盈的荧光鱿鱼（蛍烏賊），各色芦笋及其他蔬菜；

春日的蕨菜

初夏的生蚝运用多种方式呈现，或与绿色蔬果汁（青苹果为主）做成的冰沙配对成清爽鲜美的前菜，或与鸭高汤搭配成主菜前的鲜美过渡，鲍鱼、鳌虾等等其他海鲜就无须赘述了，各色瓜果也在甜品中扮演了重要角色；

生蚝的一些呈现方式

日本鳌虾

“巧达蚬汤”（“Clam chowder”）

秋季的菌菇，松茸、鸡枞，还有松露，各色根茎原料也开始走上餐桌；

冬季的鳕鱼白子、北海道毛蟹以及松叶蟹，让菜单显示出冬日大自然丰富的馈赠。

鳕鱼白子

跨越季节的和牛、鸽肉和猪肉等自不用提，每一个季节去都可以体验到不同的物产和菜式。

和牛的各种呈现

鸽肉的各种呈现

龙岗鸡

佐藤秀明的烹饪理念中有一种传承自日本料理的减法，每一道菜将组成部分进行精简，追求简约和纯粹。Ta Vie旅在细节上处处体现着日本料理般的简约感和轻盈感。

遇到适合简单处理的食材时，佐藤主厨便纯粹让食材说话。比如美味的日本鳌虾（長手海老）和伊势龙虾（伊勢海老），便分别用炭烤和平底锅煎制，前者配以清淡的茄子酱，后者则用少许糖渍佛手柑汁做搭配，都是突出主食材的结构设计。尤其是日本鳌虾，简直可以说毫无多余处理，纯粹用炭火的温度将虾肉的香气激发出来，汁水则恰好封在内部，十分美味。这便是烹饪的轻盈感和调味的纯粹感之例证。

日本鳌虾

煎龙虾

龙虾亦有烤制的做法

Ta Vie旅的冷前菜常用叠加法，每一部分食材的味道相对独立，以少许轻盈的酱汁连为一体。比如日本毛蟹与牛油果通过八珍甜醋汁（受中国蟹醋的启发）连结，盖以薄薄一层菊花果冻，整个菜品并不复杂，但深秋的意象不言而喻，吃进嘴里亦美味而平衡。

同样的逻辑是贯穿Ta Vie旅的前菜的，比如鹅肝酱与甜菜头的拼接，配以少许草莓和黑松露，是浓郁与清新的协奏曲。再比如“蟹肉三明治”（CrabHouse Sandwich），主体是松叶蟹肉，底部配以少许蔬菜，顶上则是蟹形状的荞麦脆片，三层食材在嘴中融为一体，恰如其名。

鹅肝酱

蟹肉三明治

而甜品和餐后小甜点是体现Ta Vie旅简约理念的经典部分。Ta Vie旅将甜品的甜腻度减低，一改传统法餐腻上加腻的甜品理念，让甜品从突兀的最高音变为和谐的尾韵，让味蕾得到放松和清洁。

“爱”（Amour）这一款甜品，以草莓、玫瑰和杏仁为主原料，清香且清爽，简约中透露出华美的质感。

“枯叶”（Les Feuilles Mortes）用简单几个枯黄脆片便将秋日的意象表达得十分生动，枯叶下方是新鲜栗子做的蒙布朗（mont-blanc，法式栗子蛋糕），甜度控制在适当的水平，配以普洱冰淇淋，达到平衡。

类似概念的还有“镰仓冰屋”（Kamakura snow igloo）呈现的是冬日景色，天使奶油（crème d'Ange，主原料为奶油芝士、鲜奶油、脱乳清酸奶、柠檬汁鸡蛋白和糖）制成的“冰屋”，配以橘子雪葩，主体部分十分简单，并不高深莫测，味道却令人印象深刻。

即便是浓郁的“搜寻黑松露”（Black Truffle Hunting，热黑巧克力泡芙）亦将甜度控制在适当范围，随后还要跟上糖渍金桔来平衡味觉体验。

还有焦糖小香蕉配可丽饼（crêpe）亦是我在Ta Vie旅吃到过的较为浓郁、复杂的甜品，配以松露碎，一切都要朝着甜腻的方向走了，结果一入口发现不但甜度控制得恰到好处，而且里面还有百香果的清香，正好起到反向抑制的作用。

餐后小甜品中出现过的巧克力布丁，里面混入了少许泰国柠檬皮，带来了不一样的清新香气。若选择以抹茶结尾，则搭配的是固定的核桃小糖酥，雷打不动，虽然简单却正好与抹茶搭配。Ta Vie旅的每一个环节都体现着简约和纯粹的理念。

巧克力布丁可配咖啡也可配香草茶，香草茶有配套的蜜糖可选择

Ta Vie旅的服务逻辑也与菜品一般优雅节制，热情却不狎昵，周到又保持客人用餐的私密空间，与本港多数法餐厅的服务相比，可谓独树一帜。在Ta Vie旅吃饭于我而言是异常轻松自然的，所谓宾至如归大概如此了吧？

初次访问Ta Vie旅大概会觉得波澜不惊，甚至觉得整个菜单缺乏一个突点式的高潮。但在多次拜访之后，我越来越感觉味觉体验上的平稳流畅，烹饪逻辑的一致性，是Ta Vie旅最吸引我的地方。可以说全程都是高水平的呈现，菜单节奏的起伏是匀称合理的。

厨师有很多方法让食客第一口便大喊好吃，直白的好吃是容易做到的，豪华食材的堆砌、丰富浓郁的调味、味觉上的冲击，都是常见的手法。但只有极少数的厨师清楚地知道自己要表达什么，并在这种冲动中进行长时间的钻研，为真正热爱美食的食客展示自己的成果，这样的厨师我认为便是不折不扣的味觉艺术家。

佐藤秀明一直实践着“纯粹，简约，时令”（Pure, simple, seasonal）三个关键词。在立足亚洲物产的基础上，他通过Ta Vie旅的菜品与食客进行着无声的交流。好比开场的漂流瓶菜单一样，Ta Vie旅的菜品承载着诸多信息，在用餐的几小时内我们便是偶尔拾获这一漂流瓶的旅人，我们人生中的片刻时光也因此与Ta Vie旅发生了关联，至于多少人接收到了这些信息，多少人误读了这些信息，多少人错过了这些信息，已都不重要。

2018年3月18日-4月2日于香港

基于多次拜访

上次拜访2018年3月1日晚餐

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菜品