中国茶的分类与简介&英日译名研究

作为一个经常找茶漱口的宝宝表示，曾被茶店老板劝说女孩子家家不要嗑那么多，过来人年轻的时候就是喝太猛，以致后来体质虚弱。

其实从小跟着长辈喝茶，大多都是龙井、碧螺春、铁观音之类的主流，口味偏清淡。后来自己去进货的时候，尝到了一款乌龙，被带着花香的回甘惊艳到，便开始研究乌龙茶。于是一路上了解到台湾乌龙源于闽粤的青茶，再从青茶开始研究红茶、黑茶、白茶、黄茶，为了进货还特地去了几个茶叶的发源地考察（有些产量不多的茶因为都被当地人消耗掉了，少有余货在市场上流通）。一路上还顺便走过茶马古道、丝绸之路。关于茶叶知识，浅浅的还能简单复述一下。

去年日本分公司总经理来拜访的时候，说想了解一下中国茶，带一点回去。正好有认识的店可以带他去，为了方便翻译，事先也做了点小功课。

全部的茶叶类型，大致可以粗分为6种：

1. 绿茶Green Teaりょくちゃ： 最简单常见的茶种，由新鲜绿茶直接晒干/烘焙/炒制/蒸熟而成，不发酵，工艺简单，保质期短，讲究茶叶本身的品质，每年四月左右采摘的嫩叶为佳，越新鲜越好。比较有名的绿茶就是西湖龙井、洞庭碧螺春、安吉白茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖等等。产地似乎都集中在江淮南部湖边，亚热带温湿地区，川贵中优质水源地也有，茶叶鲜嫩清新，适合保留原汁原味的制法。插一句，你会发现，这些水质好的地方有也产好酒。泡法是略烫洗一下之后*[附注1]，用90度不到的纯净水在玻璃杯中泡开，带着清热水气会有抚鼻而过的清纯的新鲜茶香，泡开的碧绿色茶叶在杯口散立回旋如舞蹈，唇齿之间微微荡开的清甜茶味，有一种沉醉在早春初雨之后，霁晴湖边茶田的轻恬自在之感。

2. 白茶White Teaしらちゃ（はくちゃ、しろちゃ、パイチャ）： 是茶叶制干后进行轻微发酵而成，既有酵香，也不失鲜嫩，但整体口感较绿茶的鲜、红茶的酣、青茶的折中都偏淡。较有名的是白牡丹、白毫银针、福鼎白茶、太姥银针，都是产自于福建高山地区。白茶有一年茶、三年药、十年宝的说法，当地人感冒风寒时会喝白茶发汗，可以为收藏品，越陈越有价值。泡法是白瓷杯，可以工夫茶，洗茶一遍后用90度左右的纯净水汤开，可以冲三四泡，可观赏褐绿色的茶叶在淡褐色的茶汤中飘荡，有轻香和舌口之处微微的回甘。

3.青茶/乌龙茶Oolong Teaあおちゃ： 英文中没有单词青色，直接用闽南语音译而成，日本也沿用乌龙（ウーロン）这个叫法，不过倒是有青色的这个词。青茶是制干后进行半发酵，然后再烘焙加味，最少也要六七道程序，应该是工艺最复杂、最考究的茶了，据说这种制法是神仙发明的。它的特点是兼具绿茶的清香和红茶的甘醇，属于鱼与熊掌兼得的茶。最有名的是武夷山大红袍，安溪铁观音，台湾冻顶，潮州凤凰，都是闽粤一带的高山茶。根据产地、品种、香味分类复杂多样，比如按产地有武夷岩茶、台湾高山、潮州凤凰，按品种有大红袍（5棵母茶的根本买不到，是贡品）、铁观音、单丛，按香味有水仙、肉桂、奇兰、蜜兰、橙花、鸭屎……每个品种都各具特色。青茶的制作对于原料、天气、工艺、储存环境的要求很高，除了基本上算是绿茶的铁观音外，也是可以陈年收藏的茶，不过开封时间也很讲究。是工夫茶，泡的时候讲究一看二听三闻四尝。需要100度的开水，先洗茶闻茶底，老茶客可以从盖底的茶香闻出产地、焙烤程度等等，茶叶烫几秒钟就从茶壶转到小茶杯里。喝下去在喉口是有回香的，有些品种甚至会回香甜味，而且越久甜味越浓，这感觉赛过含着花蜜。一般能冲到十多甚至三十多泡，每一泡的嗅觉和味觉都是不一样的。所以在当地可以看到马路上好多人围着一个工艺雕刻的全套茶桌茶器，一起喝工夫茶聊天、吃点心，生活与茶、其乐融融的样子。（谢瓣友推荐：白芽奇兰、漳平水仙这些小众乌龙，工艺到位，价格便宜，更值得做口粮。）

4. 红茶Black Teaこうちゃ： 这个我也给日本人解释了，红茶在英文中被译为黑色的茶，而黑茶其实是另一个品种。日本人听后一脸恍然发懵，好有意思。红茶就是完全发酵的茶啦，特点是浓厚甘醇，越陈越香。最有名的当属正山小种，还有祁门工夫、川滇红茶等等。欧洲人喝最多的就是从川滇藏茶马古道过去的红茶了，一路上还有印度的阿萨姆也比较有名，其实都是因为路线方便、产地易于种植出产、人工成本低廉，我觉得并不好喝。但当时在欧洲就和糖一样，是贵族象征的奢侈品，亚洲代购的热销品。喝过的红茶中最好的当属正山小种中的金骏眉，每年只采一次牙尖，市面上很难买到正品，要买要提前到特殊渠道订购来着。其呈色、鲜味、回甘的享受程度与其它红茶相比确实好些，珍贵也有珍贵的有道理。要区分市售的假金骏眉很简单，一入口就是甜的就是加了糖的小种茶，入口以后先是茶味，再慢慢回甘，越回越甜的才能考虑可能是真的，不过据说现在制假科技已经可以做到以假乱真的回甘了。红茶的泡法是瓷壶工夫茶，白玉瓷色的观赏性会比较强，100度沸水冲泡好多泡，色泽胭红如珀，回味鲜甜润长。

5. 黑茶Dark Teaくろちゃ： 黑茶-暗茶，这个翻译总感觉怪怪的，不过大概也找不到其他与Black区别开来的同义词了？黑茶是后发酵茶，就是把茶叶都杀熟以后，再进行发酵。特点是入口无茶清鲜味，口鼻间菌酵回味浓，是口感味觉与绿茶差的最远、甚至是相反的一种茶。较有名的应该是最近几十年才火起来的养生概念茶云南普洱（熟），还有安化金花，说是养胃减肥刮油什么，对我来说就是喝完拉肚子。对黑茶研究不多，概念之中的黑茶就是霉菌超标，前发酵茶是用茶叶本身自带的天然菌进行发酵产生风味，而后发酵茶是杀菌后再添加人工菌，而人工菌中大多数含有霉菌，比如安化黑茶上可以开出的金花，就是金酵母。泡法是碗盖100度沸水焖10分钟以上，或者直接煮开喝（感谢@Bestcasescenari分享：煮出来更绵柔，可加牛奶做成奶茶。黑茶里面的看似霉变有一个好听的名字叫金花（冠突散囊菌）对人体有益），杀菌，嗯。黑茶出的茶汁当然就是黑的啦，香味较少，口感温厚，非常浓醇，略有回甘。

6. 黄茶Yellow Teaきちゃ： 制干后闷黄，有轻微发酵，尝下来口感介于绿茶与白茶之间。特点是黄汤黄叶，淡淡绿茶风味。比较有名的是霍山、蒙顶黄芽、君山银针。因为制作程序麻烦、产量少、成本高、口味不佳、性价比低，所以黄茶在市上名气较低、流通很少。又因其特性讲究新鲜、难以储存，恶性循环后以至于很难买到，不过爱喝的还是有人在的，工艺并没有消逝，很多都是原产地的人自产自消。黄茶的泡法也喝绿茶一样，温水80度左右冲泡，观赏黄色汤叶和细嗅清淡茶香，入口鲜爽。

绿黄白青红黑六大类茶，我的习惯是按绿茶每年春夏赶紧喝最新鲜的，乌龙茶囤货在绿茶喝完以后解茶瘾，红茶是天冷的时候热牛奶泡奶茶喝（用黄油、奶油、奶酪煮制，就变成酥油茶啦XD），白茶黑茶不是我的菜，放在家里腌成千年，黄茶压根就没进货XD。其他还有菊花啊、玫瑰啊、桂花啊、洛神花什么的各种花茶，偶尔观赏、闻香怡情、调配养生，以及外国的袋装碎茶在差旅时携带很方便。而各种茶中最最爱的当然还是从小开喝的、来自天然的、少经人工的、原香原汁原味的绿茶啦！泡剩下的茶叶也有很多用途哦，绿茶叶可以炒菜炒肉炒鸡蛋，红茶乌龙茶可以晒干做成除湿除臭除菌袋，也可以塞成茶香小枕头，没良心的人也可以卖给黑商再加工成碧螺春或者铁观音进行再销售。

给日本访客尝了几种茶，反馈说最喜欢其中的一款白茶。茶老板说这是标准日本人的口味，这款茶在日本卖得很好。话说之前带一个小德国帅哥下馆子的时候喝了几种茶，喝下来最喜欢喝的居然是大麦茶，真是始料未及。这位日本zc桑说相比下来还是喜欢中国的喝茶氛围，虽然讲究但很轻松，日本的茶道太严肃无聊了。带他尝遍了店里大多数茶，从较好品质到最好品质，配着茶吃了各种特色小点心，然后给他带了些茶回去，店老板还附送了套白瓷工夫茶具套装。日本帅哥都很不客气的都收下了，还说晚饭想吃担担面。于是我很机智的叫了个川菜外送，然后给他打了辆车。再见不送了您呐。

对日本的茶文化了解的并不多，不过搭点边的话，挺喜欢其中的抹茶加牛奶。抹茶即是粉碎绿茶，因为加工破坏得多，所以抗氧化成分也多，味道偏苦，所以加牛奶/巧克力/糖类进行中和。也尝过静冈绿茶，是蒸出的碎茶，呈香呈鲜呈甘也不错，就是观赏性不佳，也算是性价比较高的家常茶。不过要夸一夸的是玄米茶，碎绿蒸茶加上炒熟玄米，比大麦茶可好好香太多了XD。

回到中国茶叶历史，大概在神农经中开始记载，据传是神农尝了好像是毒虫还是毒草之后中毒倒在茶树下，顺手摘了茶叶服下，结果它发现可以解毒，于是开始药用，进而记录了茶这个品种。其实茶的历史应该是更久的，很早以前古代智慧的劳动人民就开始各种与茶有关的生活了。而后来陆羽的《茶经》不仅传承发扬了茶艺，更是提出了精行俭德的茶文化观。到了近现代，茶更多的是被商用了。特别是黑茶的铜臭味最重，尤其是云南产的黑茶质量之差、价格之虚*[附注2]，因为光照充足所以产量大，但品质较空气、水分、光照都适宜的产茶地简直就是天差地别，制作工艺粗糙脏乱，储存成本简单低廉，应该和云南产的阿拉比卡咖啡一个模板，把好好的东西都做砸了。那个地方还是适合出热带水果。

中国茶文化源远流长，历经时间巨轮风尘滚滚，但底蕴依旧巍然深重。而我们要做的便是去其糟、取其实，最终的目的是享受自己真正喜欢的、属于自己的美好生活。

——18年4月21日朱家角论坛候场

附注：

1.很多瓣友回复说，喝绿茶伤胃，会胃疼。是否考虑到是因为没有第一步烫洗过？因为绿茶的草酸含量比较高，第一次不用开水将草酸烫除，是对肠胃不太友好。如果是这样，可以考虑尝试先焯去草酸，再品尝。

2.感谢@水手.辛巴达的指导，云南的茶也有做得好的，可惜当时没遇上，抱怨自己运气不佳。下次再有机会去，要好好再探访研究一下。抱歉这本对云南的茶的评价太带自己主观，原文不做删改了，放在那里作为自己的警示。另外感谢@君，普洱不属于黑茶，且普洱严格来说不算是产地而是古代集散地故以此命名，关于茶饼的黄曲霉素问题可以参见云南农业大学的相关实验检测作为对方舟子的回应。