夜光杯-恍恍惚惚的海派西餐

我在日本历史最悠久的洋食店东洋亭里吃饭的时候，却想起上海的海派西餐来。欧美冒险家在全球开疆拓土的一大遗产就是现在看来并不正宗但本地化的各地西餐，比如日本，香港和新加坡西餐。但像上海这样继承了远东巴黎最重要的西餐遗产后独自发展出适合本地人风味的本地化西餐倒还比较罕见。这被称为海派西餐的流派甚至算成某种新中餐也无不可。

上海的海派西餐曾经帮助许多人在物质贫乏年代虚构了一种高级美好体面生活。这种虚构因为改革开放后因为日益正宗的西餐进入大陆而破碎了。而目前仅存的几家上海西餐社被当成代表30年代老上海风情而怀旧，但这种风情也是基于想象的一种杜撰。经过仔细考察文献，会发现解放前上海的西餐和礼仪和我们现在看到的上海海派西餐其实有着很大差别。

不过我却从这种虚构和杜撰中看出海派西餐的真正的有趣之处。解放后，上海的西餐面临原料和调料的缺乏，成熟厨工的流失等窘迫境地却能够因地制宜地继承和发展出替代菜品并固化成代表上海西餐的经典菜品。所以上海的海派西餐代表的其实是解放后到改革开放这段历史时期的上海本地化西餐。

这个时期的上海西餐是个减法和浓缩的时代，西餐社数量萎缩到屈指可数。原本的六大菜系则浓缩成海派西餐，这些曾经不同的餐厅都会不约而同提供罗宋汤，炸猪排，土豆色拉。但这些西餐社的历史渊源差别和高档与否，则在于是否提供除这老三样外的还具有依稀当年影子的特色菜，比如烙蛤蜊，蟹斗，烟鲳鱼，葡国鸡等。

而这浓缩的上海海派西餐是切实影响到了上海本帮菜和日常的饮食。比如罗宋汤，这罗宋指的是RUSSIA，本是俄国红菜汤被上海人改良后才流行。上海罗宋汤是将洋葱粒和土豆放入油锅中煸炒后倒入沙锅中同牛肉同煮大火烧沸后转小火煮约1个半小时左右，再将卷心菜和西红柿在油里煸炒同上海红肠一起放入大锅中继续同牛肉煮烂。同时用小火翻炒至番茄酱变成暗红色，再用黄油和面粉一同炒，炒到面粉和黄油完全融合后和番茄酱一起放入大锅中。是淮海西餐社首创。但最后罗宋汤以一种简便的方式出现在上海街头和食堂而为大众所喜欢。所谓简便，其实就是番茄汤，红肠片和卷心菜，酸酸甜甜，和牛肉汤没半毛关系，又称乡下浓汤，成为各种小吃尤以炸猪排为重和盖浇饭的配汤。

又如炸猪排则已经算是上海菜甚至是小吃的一种了。上海炸猪排有两种，西餐社的炸猪排就是Wiener Schnitzel维也纳炸猪排的上海版，先拍松，盐和胡椒腌下，裹面粉，裹蛋液，再裹面包粉，下油锅炸，Wiener Schnitzel在待至金黄色出锅后再要入烤箱烤制而成，而上海炸猪排则炸两次，先用油汆定型，然后再炸至金黄色出锅。以辣酱油佐餐。这是上海式西餐的主菜之一，但也有点心店零售外卖充作小吃。另外一种上海炸猪排则更简单更本地化，腌制好后，挂上蛋白浆，直接炸至成熟出锅，皮脆肉嫩，但一样要用辣酱油。所谓辣酱油就是英国黑醋，又称伍斯特郡沙司(Worcestershire sauce)。主要成分是大麦醋，原产于印度，味道酸甜微辣，色泽黑褐如酱油。租界时期的英国品牌叫李派林(Lea & Perrins)。上世纪40年代，上海梅林食品公司生产了黄牌和蓝牌辣酱油，现在市场上似乎基本只有泰康黄牌辣酱油，是上海长期独有的地方性调味料。辣酱油也是上海本帮菜的重要调料之一。那种把上海本帮菜看成浓油赤酱的看法忽视了上海菜融合发展的过程，在这个过程中上海西餐提供了重要的补充。土豆色拉，红肠，方腿，烟鲳鱼，午餐肉等都成为上海菜的一部分，而这个融合在物质贫乏年代反而更加突出。

朋友迄今还念念不忘是每天下课后外公给她买的天鹅阁咖喱角。上海西餐社对上海饮食最大的贡献是上海本地化的西点和冷饮。这在过去也是上海在饮食上和大陆其他地方最大的差异。

可惜，当虚构破碎时，这个虚构背后的创造力一起被忽视了。那种发展了30年的海派西餐变成了某种不真实的怀旧。我失望地看到红房子和德大的炸猪排上点缀薯条和番茄酱，这细微的改写既帮助不了餐厅跟上潮流，也失去了原本的特色。尽管这个特色前被误解成洋派而后又误解成土。

我蛮欣赏东洋亭无论意面还是牛排都会配一份白饭，这是洋食初入日本时为让日本人适应西餐而特地设置的，如今这个本地化不正宗的配置成为特色。所以，我认为如今最能代表海派西餐的大约是新利查。它没有红房子和德大的包袱，面对社区居民，菜品呈现直接，毫不做作，不会有西兰花，薯条，番茄酱这类当年没有的点缀。上菜的方式一如往年不分冷热如中餐小馆呼啦全上。酱汁调味上会有一丝丝熟悉的甜味，这完全照顾社区居民的口味。这种甜也是在如今的正宗西餐上吃不到的。不过在典籍中，我们可以发现欧美也曾经有过一阵子如此调味来炫耀甜的。

如今全世界的西餐厅基本都是白桌布了，估计就连西方人都几乎忘了也就在几十年前，格子桌布也是一种主流。但新利查的桌布还是棕色格子布。当潮流改变时，那些不潮流的店却意外保留了某种信息，这才是有趣的地方。东洋亭也是格子布，不过是绿色的。

我坐在新利查，仿佛陷身在90年代上海的某天，食堂风格的罗宋汤，猪排也没有被敲成如今流行的薄如纸片，切断后还能看到猪排中间有恰到好处的粉红，嚼之有汁。没有加醋的土豆色拉才是上海色拉，但色拉酱比当时多加了一倍的则提醒了我时代已经不同。意面焗龙虾显然是新菜，但一如既往地展现了粗暴直接的美，让我从怀旧中猛醒。

那天从新礼查出来，春日洋洋，恍恍惚惚的我突然想起在遥远的杨浦，那家当年在上海排不上号的泰晤士西餐社或许还在，如今应该也算是老字号了吧。