米其林大厨教你做主菜-春日蛤蜊意面【Spaghetti alla telline】
长得很像电影明星的大厨Daniele Usai虽然生于善煮之家，他最初的理想却是当个职业会计。上世纪90年代初，还在上学的时候他改了主意，想当厨师，于是他开始在晚上和周末去餐厅打零工，这些经历对他成为米其林大厨颇有帮助。
大厨最初在海鲜餐厅里扛活儿，后来干脆休学，移居罗马去顶尖的餐厅例如Duke’s 和La Terrazza Eden等工作。不过，对他影响最深刻的，还是去到伦敦，在顶尖高手、米其林大厨Antonio Carluccio麾下的餐厅Carluccio’s工作，在那里他学习的很多传统食谱和烹饪技艺，沿用至今。
2004年，大厨回到罗马，跟朋友兼合伙人Claudio Bronzi一起开出了自己的餐厅，几年后，他俩觉着日子实在是太忙叨了，不是很爽，又碰巧在罗马市中心25分钟车程的地方找到一个破败的海滨小酒吧，于是决定买下房子，装修一番，在2006年开出了新餐厅Il Tino，他当总厨，Claudio Bronzi当首席侍酒师。
这时候，大厨自己的料理风格已经十分鲜明：沉静而精致，甄选当地优质食材并尽显食物本味。馆子一开张就很受欢迎，2014年终于摘得米其林一颗星。
大厨的菜品里常有他自己儿时的味道，例如肉丸配番茄沙司就是老妈的家常菜。不过他也舍得用高级食材例如用白松露提高菜品的逼格。虽然他的菜式很传统，但他总是会进行富有创意的变化，喜欢进行各种味道组合，哪怕不是每次都能成功。
大厨的餐厅里，所有食物都是餐厅自制的，光Pasta就有六种，面包和甜品ye 都是店里自己准备。餐厅的菜单里有大量海鲜，今天他就教一款蛤蜊意面，春季蛤蜊味美，是春日的鲜。
蛤蜊意面
Spaghetti alla telline
材料(4人份)
楔形蛤蜊（wedge clams）- 600g
Spaghetti– 500g
蒜瓣– 3个，不去皮
红辣椒– 3g，特立尼达蝎子辣椒（Trinidad MorugaScorpion）
特级初榨橄榄油– 适量
盐和胡椒– 适量
欧芹– 50g，取茎，细切
做法：
1. 取沙司锅，开小火，放多点橄榄油，将蒜瓣和辣椒慢慢煸出味道。油温到达100℃时，关火静置10分钟。
2. 移除蒜瓣和辣椒，再次开火，油开始冒泡的时候，加入蛤蜊和半玻璃杯水（如果是裸灶，小心水油溅出着火）
3. 蛤蜊开壳时，关火并将蛤蜊捞出。宽汤盐水煮好意面，将意面放入煮过蛤蜊的锅内，煮多3分钟，令余油与水充分乳化。
4. 意面盛到盘中，多撒些特级初榨橄榄油并用盐和胡椒调味，与蛤蜊和欧芹碎一起上桌。
大厨揭秘
这款料理的秘诀在于用了特立尼达蝎子辣椒，这种辣椒被认为是世界上最辣的辣椒之一，超级香辣，闻着香吃着够味儿。辣椒在60℃的特级初榨橄榄油里浸出尤其香，并且可令整盘意面充满香味。用辣椒粉或者辣椒碎达不到这样的效果。所以，这种烹饪方法既能彰显并不唐突的辣味，也不会在舌尖久留。
唯美味小贴士：
1. 因为还要入锅与蛤蜊汁水再煮3分钟，所以煮意见的时间要比平常的减少3分钟。
2. 煮意面的细心贴士看这里：《避免这些错，煮出好意面》。
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鹿翼14 赞了这篇日记 2018-03-24 18:41:49
