食色性也 | 现学现做几道洋气的快手小吃，什么节日都能用

早上好啊米娜桑～

春节假期最后一天，大家都收到和发出了多少红包？

与亲朋好友的美食盛宴进行到第几摊了？

桌上的饭菜、每顿还都是现做的吗？

还是、已经开始吃“现成的”了？

各位的肠胃战斗力还好吗？

Dog Eat Dog, Sainer, 2013

秉承 “量小花样多” 的原则，我这几天吃得很开心：说的不仅是吃到肚子里的，还有吃到眼睛和脑子里的。开心就要分享，今天介绍六道（七种做法）简单、健康、快捷的小吃，大家可以在家里尝试。

说起来，前菜这个说法，其实是歪果仁的用词，咱们中国人说到前菜什么的，指的一般是和饮料 —— 不管有没有酒精 —— 搭配的小吃，有时候还叫它们“下酒菜”。不过事实上，有没有酒并不重要，甚至有没有饮料都行。井之头五郎在《孤独的美食家》里点的大部分菜式，认真说起来都是“下酒菜”来着，他还不是照样吃得甚欢。

在这篇分享里，我会替换着使用这样的措辞，外加西班牙人的最准确描述：Tapas。

法国人把前菜称为“取悦嘴巴的食物“。大概因为作为盛产美食家的国度，每个人对正餐的挑剔都有一拼，外加主菜各种争奇斗艳，作为开场的前菜，虽然分量小，却是在样式和味道上都非常有挑战性的。每次上阵，都像红白歌合战的暖场组合一样，嘴上不说，心里紧张得很。

那么就介绍第一道菜，芦笋。

蒸芦 笋 & 炒 芦 笋

一捆芦笋，爱德华·马奈，1880

= 材料配方 =

新鲜芦笋 一束约350克

香草盐或喜马拉雅矿盐 适量

用于调味或炒制的黄油或油 适量

研磨的胡椒粉 适量

= 烹调方法 =

仔细清洗芦笋，切断茎部木质的部分；

蒸煮或用油炒制，之后用盐调味。 有没有超简单？！

因为芦笋本身就有清香，所以不必过多加工，而且吃起来也超简单，它可是为数不多的，在超级正经的场合也可以直接上手的菜品之一呢～

芦笋，爱德华·马奈，1880

赞美芦笋！

一记小八卦：普鲁斯特的朋友查尔斯·伊弗琉西以超额的酬劳请爱德华·马奈画了上面那副一束芦笋，为了不欠人情，马奈又绘制了一只单独的芦笋。可见艺术家的作品有时能当“一般等价物”。

蘑 菇 Tapas配 鱼 子 酱

夏景，普罗旺斯小镇，海伦·弗兰肯特尔, 1961

= 材料配方 =

中等大小的蘑菇 18 个约 250 克

红圆鳍鱼鱼子酱（那谁网有卖的） 3.5 盎司约 105 毫升

剁碎的西芹或茴香（咱们可以因地制宜、换成香菜～）3 勺

刺山柑（就是酸豆～）或罂粟籽 18 个或 2 - 3 勺

蘑菇当然是伞盖比较平整、能装下东西的为好了、比如香菇、口蘑什么的 —— 能用金针菇、蟹味菇什么的做这道菜的、请容我叫您一声大师～

鱼子酱，亚历克山大·科索沃波夫, 1991

多说一句，罂粟籽在那谁网也有卖的，这玩意是比较常用的烘焙原料之一，跟那个能让人成瘾又能镇咳什么的家伙是同根生，不过不是坏东西，不是坏东西，不是坏东西！

但是厨房里的掌勺人们肯定都知道啦～

= 烹调方法 =

切下蘑菇柄留作他用；

用红鱼子酱填满蘑菇顶盖；

将剁碎的西芹或者茴香或者香菜洒下，为每个蘑菇的顶盖天上一个刺山柑或一小撮罂粟籽；

冷却后上桌。

说到鱼子酱，不得不提牡蛎。作为法国人的最爱之一，它也没少在画家的笔下出现。

静物：牡蛎，亨利·马蒂斯, 1940

考虑到众多艺术家都生长或生活在法国，没有人会强调，或者想到，这些人普遍吃得很好。

性 1 号，汉娜·柯林斯, 1991

至于像海明威和大卫·霍克尼这样的美国人，对法国美食的赞誉，也在其作品中体现。就不提几乎家喻户晓的《流动的盛宴》啦，来看看下面这幅画：

第四个局部，蜗牛空间，大卫·霍克尼, 1995.3.27

当然，更多人对牡蛎的印象可能来自莫泊桑的《我的叔叔于连》，但是吃牡蛎这件事，怎么个高贵优雅，恐怕见仁见智。

牡蛎，恩斯特·海勒曼,1908

茄 子 泥

第三道菜，仍然来自法国，是超现实主义艺术家曼·雷喜欢的罗马风情的茄子泥。

= 材料配方 四人份 =

2 个大茄子

半个中等大小的洋葱

5 颗独头蒜（其实大瓣蒜也行吧）

1 勺橄榄油

用于佐餐的盐和胡椒适量

法棍面包或者俄罗斯黑面包（就是大列巴）管饱

= 烹调方法 =

清洗茄子并用餐刀刺穿它们。将它们放入微波炉加热 8 到 9 分钟（其实在烤箱里翻滚着处理也行）；

将加热处理过的茄子冷却数分钟（不烫手）之后，纵向切开，用勺子刮下肉质部分；

将刮下的肉质部分和洋葱、蒜、橄榄油一起放入搅拌器或者研磨机，有节奏地搅拌，适量加盐和胡椒；

（刚才的步骤，当然也可以手工完成，就是调料弄碎再拌匀呗，不过省力省时为主，推荐用机器）；

将混合物放入冰箱中冷藏。 下次吃面包的时候就涂这个吧～

茄子，乔瑟夫·斯特拉, 1939

凤 尾 鱼 糊

第四道菜，是印象派代表人物之一的保罗·塞尚喜欢的凤尾鱼糊。这里介绍两种做法。

塞尚对凤尾鱼的喜爱可以称为狂热，据说他每天出发去工作室时，都会带着凤尾鱼糊和清炒茄子片。

静物：姜罐与茄子 ，保罗·塞尚, 1893-1894

= 材料配方 =

吐司 每人2片，能吃随意

2盎司或12条凤尾鱼罐头或盐腌凤尾鱼 (就是把凤尾鱼去掉皮和刺，然后在盐里埋 30 分钟就行)

1 勺橄榄油

2 颗独头蒜

适量红辣椒和黄甜椒，黄瓜

1 把花椰菜 (菜花、花菜、西兰花) 茎

1 把茴香、芹菜 (按口味喜好来呗～)

= 烹调方法 -1- =

把每片吐司单面烤熟；

把凤尾鱼和独头蒜混合捣碎，加入橄榄油稀释成膏状；

把膏状物涂在吐司没烤的那一面，放在烤箱里烤 3 到 4 分钟，趁热上菜～

科利乌尔镇的凤尾鱼，胡利安·麦罗·史密斯, 2005

= 烹调方法 -2- =

把红辣椒、黄甜椒、胡萝卜（叮！另一个选项～）、茴香（或者香菜）、黄瓜、花椰菜茎和芹菜芯切丝；

热锅冷油，混炒凤尾鱼和大蒜；

蔬菜什么的，摆盘在四周，蒜炒凤尾鱼放中间。

最后，介绍两道海胆相关的开胃菜。海胆是我和我的能吃会做的食神小伙伴以及我相信很多海鲜爱好者都喜欢的食材。

虽然长得吓人，味道可真不错呢～

唐吉诃德与海胆 ，萨尔瓦多·达利, 1971

拌 海 胆

那么，第五道菜，是巴勃罗·毕加索的最爱：拌海胆。

= 材料配方 =

16 枚海胆

6 颗新鲜的鸡蛋

2 勺鲜奶油

12 根山萝卜的嫩茎

适量盐和胡椒

= 烹调方法 =

用剪刀从海胆的口部撬开它们，翻转它们以清除海水和废物，用小勺子取出海胆黄。

保留 36 份最完美的海胆黄，其余的碾成泥。

保留 12 枚海胆壳，将其冲净并晾干。把所有鸡蛋打入同一个碗中，用叉子搅拌，分几次加入海胆泥和半勺鲜奶油混合均匀。适量加盐和胡椒。请注意海胆自身带有咸味。

将这个鸡蛋海胆混合物隔水文火加热，最好用木勺搅拌。

当混合物开始凝固的时候，加入剩下的鲜奶油，并继续搅拌。

拌匀之后将混合物倒入保留的海胆壳。

= 摆盘方法 =

每 3 枚海胆黄摆放为一个星形，并用此装饰每一枚海胆壳，最后把山萝卜的小茎放在正中。

这是毕加索的吃法，摆盘什么的，当然可以自由发挥啦～

嘻嘻，海胆这东西，同时也是萨尔瓦多·达利的最爱，他曾经在生日的时候举办过只有海胆作为食材的“海胆宴”，同样是超现实主义代表人物的好友路易斯·布努埃尔还为他拍摄了一张头顶海胆的照片作为纪念。

达利像 ，路易斯·布努埃尔, 1929，摄于卡达凯斯城

而“最受欢迎的艺术家”、同样是印象派代表人物的皮耶尔·奥古斯特·雷诺阿，也把海胆作为自己的最爱，不过他喜欢的吃法，是海胆酱。本篇的最后，我来介绍一下，比起摆盘麻烦的拌海胆，这个海胆酱可容易多了。

海 胆 酱

= 材料配方 =

1 杯调味酱汁（下面会介绍怎么做）

12 枚海胆

1 颗蛋黄

适量盐和胡椒粉

= 烹调方法 =

准备酱汁，注意保温；

取出海胆黄，精打细算者可以刮擦海胆壳以去除所有的肉质，一滴不剩。放入过滤器打成泥；

向酱汁中添加鸡蛋并搅拌，再加入海胆并搅拌，总之拌匀之后可以涂抹烤鱼或者煮的鱼，还可以涂抹面包和吐司，用百里香和大蒜调味什么的。

特 色 酱 汁

至于提到了三次的酱汁，做好了也可以独立使用。

海胆刺，弗雷德里克· H ·伊万斯, 约1887

= 材料配方 六人份=

2 勺面粉

200 - 350 毫升热牛奶

适量盐、胡椒、肉豆蔻

= 烹调方法 =

文火状态下，用平底锅将黄油融化后加入面粉搅拌，在不烤焦的前提下继续加热 1 到 2 分钟；

逐步加入牛奶，搅拌这个膏状物直到它变得更浓厚，用盐和胡椒还有极少量的肉豆蔻调味。

注意：

整个准备时间大约 15 到 20 分钟，一定要让面粉得到充分的烹调，如果没有彻底混合的话，味道会很诡异。

如果膏状物开始变为块状物，迅速将其煮沸并使之沸腾 1 到 2 分钟，有时会让块状物消失；要是还有，就用滤网来处理吧。

最后的最后，奉送一张美国插画师的Tapas作品。

祝好胃口！ Buen Provecho！

鲱鱼与哲学俱乐部，麦拉·卡尔曼, 2006

本篇最早发布于我的个人订阅号：任藝時（AshRenTimes），此篇有修改。

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