冬日尝鲜乌青鱼
日前入超市，买到一年一遇的乌青鱼。
犹记去年冬季，某大超市邂逅，看到别人踊跃购买，才知道有乌青鱼。跟着买了一条，回家领略了美味。再去买时，被告知要等明年了。
售货员说，这乌青鱼就冬季三个月上市。本来，还可以卖上一个月，但我们今年不进货了。而在上海，似乎就这家超市有卖，只好明年请早啦。
这次买到的一条，只8斤多（本来最理想是买10斤左右的），售价每斤12元人民币（据说野生的要每斤上百元）。售货员用网兜捞出水池，放到地板上，这条猛鱼还蹦跶了几下，蹦得老高。围观的顾客都赞赏。
售货员用棍敲击它的头，制服后才过秤，然后我用购物车送到加工处，分割成头、尾、中段，可以分别烹制成鱼头汤、肚档、红烧划水（即：尾巴。）等江浙名菜。
有道是：“青鱼尾巴鲢鱼头”，用乌青鱼尾巴制作的“红烧划水”，最是美味。
青鱼，脊背黑色的叫乌青。青鱼有牙齿，叫“盘牙”（我这次吃鱼头汤，吃到一颗牙齿，很硬，有小指第一节大）。牙齿锋利，可以磨碎螺壳，喜欢吃螺蛳和小鱼小虾，因此也称为“螺蛳青”。 又名黑鲩、青鱼、黑鲲、青棒、钢青，主要产于长江流域地区。
乌青鱼一般生活在鱼塘的上部，所以土腥气少，加上刺大而少，肉厚且嫩，味鲜美，故属于淡水鱼中的“贵族”和“上品”。
乌青鱼是一种比较厉害、富于攻击性的鱼类，它喜欢斗，镇日价和河蚌斗，与螃蟹斗，能笑到最后、赢得胜利的，它的肉质自然甘美好吃。
乌青鱼体型较大，头白背黑，特别入画，送礼也好看。一条“乌青”，以前是苏州大户人家乡下的“坟客”（替主人看管祖莹的农户）农历年前送到城里主人家年礼之必办之物、当然还有各色米、豆等其它乡间土产。
以前，苏州过年送礼，叫做“送年盘”。用红木礼盒盛载着活鸡，整蹄，各色农产品等，而一条刚从鱼塘里起出的大乌青，当然是放在年盘的上层。
乌青鱼浑身是宝。整条乌青，不但都可以食用，而且是美味。即便是内脏，鱼肠可以做卷菜，鱼肝则是著名的青鱼秃肺。
乌青鱼背负大块的圆形鳞片，还有一般人都会丢弃的鳃，加上鳝鱼骨头，火腿骨，以及其它一些好食材，可以熬成面条的汤底，它有一种突出的鲜味。单凭这个汤底的美味，一碗不加浇头的汤面，就要卖到30元。
清朝文士王士雄，于咸丰十一年(1861)，撰成 部著名的中医食疗养生著作《随息居饮食谱》，其中说到：
“青鱼甘平。补气，养胃，除烦满，化湿，祛风，治脚气、脚弱。可脍、可脯、可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹鲜极美，肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为乌青，金华人呼为乌鲻，杭人以其善啖螺也，因呼为螺蛳青。其胆腊月收取阴干，治喉痹、目瘴、恶疮、鱼骨鲠，皆妙。”
又说：“酢以掺酝酿而成，俗所谓糟鱼、醉鲞是也。惟青鱼为最美，补胃，醒脾，温营，化食。但既经糟醉，皆能发疥、动风，诸病人均忌。”
上面说了，糟乌青鱼为最美。事实上，这糟乌青是苏州的年菜，也正是苏州美食家常用以烹制乌青鱼的办法。
“糟”，有生糟、熟糟之分。一般的家庭和菜馆多是熟糟，用现成的糟卤腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时。考究的糟乌青，是用生糟，实际是用糟和盐来腌生的原料。
选用上海老大同的香糟泥、绍兴的花雕酒，加上精制的海盐，三者调制好，放入乌青，一般三四天，糟青鱼就可以拿出来食用。
到饭店吃糟乌青，又有“汆糟”或 “煎糟”等名堂。
“煎糟”，是选用糟乌青的肚裆那块，用热油煎，下葱姜糖酒加酱油，舀上一小块放在白饭里，糟过的鱼肉有点紧致，酒香味浓郁，与饭粒融合成为一种美味。
“汆糟”， 是金华火腿片加冬笋片吊汤，然后加入切好的糟乌青鱼丁，再加点香菇，汤清见底，层次分明，与奶油那样的鱼汤完全不同，特别鲜美。
糟乌青还可以和肉一起烹饪。
把狮子头放入小盅，略加火腿丝和笋丝，糟乌青鱼切成薄片，加点太湖莼菜一起炖。酒香点缀到汤里，鱼和肉都很好吃。
糟乌青鱼切成小块，稍微晒到微干，用白酒蒸熟，去除腥气和盐味。然后用来烧肉，最后，鱼和肉的味道融合在一起，相得益彰。
我这次买回的乌青鱼，先用半边鱼头烧了个鱼头豆腐汤，味道鲜美，与普通青鱼完全不同。
然后，用肚档部分制作了一些苏州式“爆鱼”。通常会认为，“爆鱼”只是熏鱼的苏州叫法，其实不然。
熏鱼，需要用茶叶将成菜熏香，制法繁琐复杂。一般所谓的“熏鱼”，其实只是油炸的“爆鱼”， 相对简单很多。
我的做法，肚档切成长条片状。先制作卤汁：用生抽、老抽、料酒、五香粉、八角、桂皮、姜片、葱末，略加水，熬制15分钟，冷却备用。
把乌青鱼片入油锅炸两次，一次定型，第二次保证鱼块的外脆里嫩，然后泡到熬好的卤汁里面过夜。得益于食材素质好，制成的爆鱼十分可口。
今天，又制作了一个“红烧肚档”： 用肚档部分先略开斜刀，以便入味。用细盐和料酒抹上，略腌一下。下油锅把两面分别煎到金黄色，加点料酒、糖、老抽、蒸鱼酱油，烧煮10分钟，即可出锅。
这个“红烧肚档”，色泽暗红，香气诱人，最特别的，是里面的鱼肉呈片状，显得十分鲜美。
还有一截乌青鱼尾巴，我打算烧一次“红烧划水”。 乌青鱼尾巴极有力道，算得上活肉。做得好的，应该整体清晰，皮和骨头都完整无损，汤汁适量，口感甜糯，却是以咸收口。我知道，这是很难做得好的。只好试试再说。
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本文原刊北美《世界日报》2018年2月6- 7日。转载务请事先联系作者。
犹记去年冬季，某大超市邂逅，看到别人踊跃购买，才知道有乌青鱼。跟着买了一条，回家领略了美味。再去买时，被告知要等明年了。
售货员说，这乌青鱼就冬季三个月上市。本来，还可以卖上一个月，但我们今年不进货了。而在上海，似乎就这家超市有卖，只好明年请早啦。
这次买到的一条，只8斤多（本来最理想是买10斤左右的），售价每斤12元人民币（据说野生的要每斤上百元）。售货员用网兜捞出水池，放到地板上，这条猛鱼还蹦跶了几下，蹦得老高。围观的顾客都赞赏。
售货员用棍敲击它的头，制服后才过秤，然后我用购物车送到加工处，分割成头、尾、中段，可以分别烹制成鱼头汤、肚档、红烧划水（即：尾巴。）等江浙名菜。
有道是：“青鱼尾巴鲢鱼头”，用乌青鱼尾巴制作的“红烧划水”，最是美味。
青鱼，脊背黑色的叫乌青。青鱼有牙齿，叫“盘牙”（我这次吃鱼头汤，吃到一颗牙齿，很硬，有小指第一节大）。牙齿锋利，可以磨碎螺壳，喜欢吃螺蛳和小鱼小虾，因此也称为“螺蛳青”。 又名黑鲩、青鱼、黑鲲、青棒、钢青，主要产于长江流域地区。
乌青鱼一般生活在鱼塘的上部，所以土腥气少，加上刺大而少，肉厚且嫩，味鲜美，故属于淡水鱼中的“贵族”和“上品”。
乌青鱼是一种比较厉害、富于攻击性的鱼类，它喜欢斗，镇日价和河蚌斗，与螃蟹斗，能笑到最后、赢得胜利的，它的肉质自然甘美好吃。
乌青鱼体型较大，头白背黑，特别入画，送礼也好看。一条“乌青”，以前是苏州大户人家乡下的“坟客”（替主人看管祖莹的农户）农历年前送到城里主人家年礼之必办之物、当然还有各色米、豆等其它乡间土产。
以前，苏州过年送礼，叫做“送年盘”。用红木礼盒盛载着活鸡，整蹄，各色农产品等，而一条刚从鱼塘里起出的大乌青，当然是放在年盘的上层。
乌青鱼浑身是宝。整条乌青，不但都可以食用，而且是美味。即便是内脏，鱼肠可以做卷菜，鱼肝则是著名的青鱼秃肺。
乌青鱼背负大块的圆形鳞片，还有一般人都会丢弃的鳃，加上鳝鱼骨头，火腿骨，以及其它一些好食材，可以熬成面条的汤底，它有一种突出的鲜味。单凭这个汤底的美味，一碗不加浇头的汤面，就要卖到30元。
清朝文士王士雄，于咸丰十一年(1861)，撰成 部著名的中医食疗养生著作《随息居饮食谱》，其中说到：
“青鱼甘平。补气，养胃，除烦满，化湿，祛风，治脚气、脚弱。可脍、可脯、可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹鲜极美，肠脏亦肥鲜可口。而松江人呼为乌青，金华人呼为乌鲻，杭人以其善啖螺也，因呼为螺蛳青。其胆腊月收取阴干，治喉痹、目瘴、恶疮、鱼骨鲠，皆妙。”
又说：“酢以掺酝酿而成，俗所谓糟鱼、醉鲞是也。惟青鱼为最美，补胃，醒脾，温营，化食。但既经糟醉，皆能发疥、动风，诸病人均忌。”
上面说了，糟乌青鱼为最美。事实上，这糟乌青是苏州的年菜，也正是苏州美食家常用以烹制乌青鱼的办法。
“糟”，有生糟、熟糟之分。一般的家庭和菜馆多是熟糟，用现成的糟卤腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时。考究的糟乌青，是用生糟，实际是用糟和盐来腌生的原料。
选用上海老大同的香糟泥、绍兴的花雕酒，加上精制的海盐，三者调制好，放入乌青，一般三四天，糟青鱼就可以拿出来食用。
到饭店吃糟乌青，又有“汆糟”或 “煎糟”等名堂。
“煎糟”，是选用糟乌青的肚裆那块，用热油煎，下葱姜糖酒加酱油，舀上一小块放在白饭里，糟过的鱼肉有点紧致，酒香味浓郁，与饭粒融合成为一种美味。
“汆糟”， 是金华火腿片加冬笋片吊汤，然后加入切好的糟乌青鱼丁，再加点香菇，汤清见底，层次分明，与奶油那样的鱼汤完全不同，特别鲜美。
糟乌青还可以和肉一起烹饪。
把狮子头放入小盅，略加火腿丝和笋丝，糟乌青鱼切成薄片，加点太湖莼菜一起炖。酒香点缀到汤里，鱼和肉都很好吃。
糟乌青鱼切成小块，稍微晒到微干，用白酒蒸熟，去除腥气和盐味。然后用来烧肉，最后，鱼和肉的味道融合在一起，相得益彰。
我这次买回的乌青鱼，先用半边鱼头烧了个鱼头豆腐汤，味道鲜美，与普通青鱼完全不同。
然后，用肚档部分制作了一些苏州式“爆鱼”。通常会认为，“爆鱼”只是熏鱼的苏州叫法，其实不然。
熏鱼，需要用茶叶将成菜熏香，制法繁琐复杂。一般所谓的“熏鱼”，其实只是油炸的“爆鱼”， 相对简单很多。
我的做法，肚档切成长条片状。先制作卤汁：用生抽、老抽、料酒、五香粉、八角、桂皮、姜片、葱末，略加水，熬制15分钟，冷却备用。
把乌青鱼片入油锅炸两次，一次定型，第二次保证鱼块的外脆里嫩，然后泡到熬好的卤汁里面过夜。得益于食材素质好，制成的爆鱼十分可口。
今天，又制作了一个“红烧肚档”： 用肚档部分先略开斜刀，以便入味。用细盐和料酒抹上，略腌一下。下油锅把两面分别煎到金黄色，加点料酒、糖、老抽、蒸鱼酱油，烧煮10分钟，即可出锅。
这个“红烧肚档”，色泽暗红，香气诱人，最特别的，是里面的鱼肉呈片状，显得十分鲜美。
还有一截乌青鱼尾巴，我打算烧一次“红烧划水”。 乌青鱼尾巴极有力道，算得上活肉。做得好的，应该整体清晰，皮和骨头都完整无损，汤汁适量，口感甜糯，却是以咸收口。我知道，这是很难做得好的。只好试试再说。
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