马鹿贝 | “说你傻，你会开心吗？”
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文 | 碗丸
大家好，今天的主角是马鹿贝（バカガイ，bakagai）。日语中也叫青柳（アオヤギ，aoyagi），中文称中国蛤蜊、中华马珂蛤、大黄蚬、青柳蛤。
马鹿贝身长8厘米左右，贝壳为米黄色，带有褐色纹理。从贝壳形状和颜色来看，马鹿贝和文蛤很相似，但马鹿贝贝壳很薄，文蛤贝壳厚实（贝壳薄有什么好处，我们下文即将揭晓~）。
从马鹿贝的科学分类法名称Mactra chinensis我们其实可以看出它的模式产地是我国（自豪脸）。所以，当人们优雅地说“请来一贯青柳握寿司”，或是豪放地说“哥们儿，来打儿丹东黄蚬子”的时候，他们说的都是同一个对象。
名字没起好的田径运动员
从标题来看，马鹿贝的心情好像不太好，究竟发生了什么事？
事情是这样的。日文里“馬鹿”（バカ）一词有“傻瓜”的意思，比如我们很熟悉的抗日神剧常见台词“八嘎呀路”就是这么来的呀。
所以，马鹿贝这个名字就像赵笨笨、李傻蛋一样给名字的主人带来无限的心灵创伤。那为什么霓虹国人给它起了这个名字呢？一种说法是，马鹿贝斧足经常伸到贝壳外，像伸着舌头的傻瓜一样；另一种说法是，过去可以从千叶县捕获大量这种贝，像傻瓜一样容易。还有N多种其他说法就不详述了，因为马鹿贝已然哭晕在厕所里。
你可能觉得马鹿贝这样每天露着斧足、顶着弱不禁风的薄贝壳招摇过市，根本抵不过扁玉螺等天敌的追杀。可是，马鹿贝其实并不傻，它的生存技能本来就不是躲进贝壳里死守到底，而是瞬！间！移！动！。
马鹿贝的斧足很有力，它移动的速度比体型相仿的文蛤、浅蜊都快，而且情急之下还可以一跃而起，掀翻天敌，迅速逃逸。一般马鹿贝的壳长8厘米，但最长跳跃距离可达18厘米，这么矫健的身手简直可以冲击奥运会奖牌。而马鹿贝之所以可以如此灵巧，与薄贝壳带来的体重优势密不可分。
青柳的青柳已成传说
相比“马鹿贝”这个名字，“青柳”显然小清新多了，那么这个名字又从何而来呢？原来，在江户时代，连江户（东京）的寿司料理人们也觉得“马鹿贝”这个名字实在太傻了，完全让人没有食欲嘛。当时江户前寿司所用马鹿贝很多都来自上总国市原郡青柳（今千叶县市原市青柳地区）这个贝类集散地，“青柳”在日语中也有绿柳之意，所以以青柳代称马鹿贝，有没有觉得逼格立刻连升三级？
现在，马鹿贝作为寿司食材时依然称为“青柳”，一般指去壳状态的贝。而“马鹿贝”这个说法一般指带壳状态的贝。
可是，现在青柳地区并不出产马鹿贝，千叶县富津市成了马鹿贝名产地。在日本，马鹿贝主要分布在北海道、东京湾、三河湾、濑户内海等地。北海道产马鹿贝体型大而颜色浅，东京湾产马鹿贝体型小而颜色深，差异还是相当明显哒。食用时令主要是春季，但北海道产马鹿贝全年都可出货。
足与贝柱的双重美味
我们之前介绍过很多种双壳贝，不过不知大家注意到没有，它们要么以斧足肥大、贝柱平凡，以食用斧足为主，如赤贝、北寄贝；要么贝柱肥大，斧足小到可以忽略不计，以食用贝柱为主，如帆立贝、平贝。
而马鹿贝的斧足与贝柱都是备受青睐的美味，是江户前寿司和天妇罗的重要食材。斧足作为食材时被称为“舌切”；贝柱被称为“小柱”。马鹿贝有大小两块小柱，如果细分的话，大的称为“大星”，小的称为“小星”，以大星为佳。
可是如果你去日本的海鲜市场逛逛的话，很少有机会看到活马鹿贝，更别说身手矫健、可以翻滚鱼跃的活马鹿贝了。一方面，马鹿贝的贝壳很薄，运输中易碎。另一方面，马鹿贝对水中含氧量要求很高，打捞之后如果放在普通清水中很容易缺氧而死。因为死的快，想放在水中让它把泥沙吐净也变得很难。
所以，以前大多数马鹿贝会在产地直接做去壳加工处理，去掉沙子比较多的内脏部分，将斧足和贝柱分别在市场售卖。如果是自己处理活马鹿贝的话，一般会汆烫后反复揉洗N次来去除泥沙，稍微优化一点的版本是先将马鹿贝的外套膜掀起，让泥沙暴露出来，再汆烫冲洗。
现在技术进步了，有了氧气泵这种存在，就可以给打捞后的马鹿贝吸吸氧，让马鹿贝将泥沙吐干净（再死），食用整只无沙的生马鹿贝变为可能。
池波正太郎同款料理，你值得拥有
马鹿贝在东京食用历史悠久。江户时代时，东京附近盛产马鹿贝，物美价廉，料理人便马鹿贝做成各种料理。《守贞漫稿》曾记载当时荞麦面屋制作的一种霰荞麦（あられ そば）。
霰荞麦做法并不复杂，只是在热荞麦面上放海苔片、小柱而已，但洁白的小柱如寒空落霰（xiàn，白色小冰粒），故名霰荞麦（江户人，有文化，真可怕……），在下雪的季节食用特别有意境。现在有些荞麦面店依然提供这款名字比卖相好一百倍的料理。
马鹿贝是寿司和天妇罗的重要食材。做寿司食材时一般先汆烫一下味道更佳。舌切、小柱都可以做寿司食材，小柱常以军舰卷的形式出现。舌切质感脆滑、味道甘甜，小柱质感松柔、味道甘中带涩，一起食用体验味道和质感的差异也很有趣。
生食的做法除了寿司以外还包括马鹿贝刺身、醋拌马鹿贝等，同样是先汆烫一下为宜。
小柱也是江户前天妇罗不可或缺的食材。小柱体型较小，会多个一起做成炸什锦（かき揚げ）。日本人认为小柱与鸭儿芹（三つ葉）的风味很搭配，鸭儿芹的植物幽香刚好衬托小柱的鲜美，所以经常把它们放在一起炸，有时也会加虾肉一起炸。在东京，提到炸什锦一般就是指炸芝海老、小柱和鸭儿芹的黄金组合。
日本作家池波正太郎是不折不扣的小柱爱好者，他很喜欢近藤文夫做的小柱天妇罗，也在作品中不失时机地安利小柱料理，比如《鬼平犯科账》中提到了小柱天妇罗荞麦面，《杀手藤枝梅安》中提到了用小柱做的贝柱饭等。
还记得在聊沙丁鱼的时候我们提到了千叶县的乡土料理味噌生鱼碎（なめろう）和山家烧（さんが焼き）吗？其实，千叶县人也会如法炮制马鹿贝。马鹿贝加味噌、生姜、大葱、紫苏切碎拌匀，就是味噌马鹿贝碎了。将味噌马鹿贝碎烤烤，就是马鹿贝山家烧了，用来下酒是极好哒。
此外，佃煮、烤制、锅物、味噌汤、炊饭也是马鹿贝的常见做法。
马鹿贝也可以做成干物，其中斧足尖端串在绳子挂着晾晒，最后晒成瘦成一道闪电一样的干物称为姬贝，以爱媛县出产的比较有名。
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