脂肪与油

    根据不同的风味和延展性，脂肪和油的选择很多，粗榨油不去除所有的杂质，因此通常比精制油风味更浓郁。
    动物身上的油脂风味绝佳，例如来自奶牛乳汁的黄油，来自猪肉的猪油，以及鸡鸭鹅的较软脂肪。
    猪油比奶油软，且更容易酸败，买之前要要先检查标签，避免买到氢化猪油，虽然那比较稳定，但含有反式脂肪酸。
    富含风味的植物油有橄榄油，芝麻油，核桃油，杏仁油和榛果油。他们的独特风味受热度影响，所以最好在出锅时添加。
     无味的植物油大多来自大多来自油菜籽，玉米 棉花籽，花生，大豆，红花和葡萄籽。植物性起酥油是一种无味的脂肪，以化学方式改造精炼植物油，适合用来炸食物，不会为食物增添其他味道。
     脂肪和油会慢慢分解而酸败。暴露在光线，温度和空气中都会变不新鲜，纸板和油漆的味道会慢慢出来，并且有一种刺激的味道。
    液态的油特别容易酸败，固态的脂肪则比较稳定。脂肪和油要放在阴凉的暗处，奶油和人造奶油含水和乳质固体应该放入冰箱。
   油温一旦超过200度所有油脂都会变质而开始冒烟。奶油，人造奶油和植物油含有其他物质使其冒烟点降到175度左右。炸东西要选没有添加香料和乳化剂的油。