【黑卡指南】“13道风味”著称的江浙菜馆--绍拾参
很多人曾向黑卡君提出过这样直击灵魂的问题：在北京，不油不辣的中餐，有什么推荐吗？粤菜固然不错，但它一直都是商务宴请的主打菜系，恐怕不少人都已经吃腻了。相比之下，突出本味，讲究时令的江浙菜无疑更佳，但不知为何，北京的江浙菜馆少得可怜，大多风格保守，双手紧握保温杯，选址偏远，常来常往不易。
去年冬天，金融街开出了一家主打绍兴风味，兼做江浙各地好菜的小馆“绍拾叁”，起初只设13张餐桌，菜单上只有凉菜13例、热炒13种，经典13道，但“拾叁”的真正寓意并不在此，熟悉吴越方言的人大概也能猜出几分。这里的出品恰如店名，朴实无华，原汁原味，不弄虚作假，不以次充好。今年春天，绍拾叁在世贸天阶再开一店，空间更宽敞，菜单更丰富，位置也更近便，对身居城东的江浙菜拥护者来说，成为食堂已是必然。
每次落座黑卡君都会先点份椒麻蟹钳，开胃解闷名优产品，选用的是宁波花蟹蟹钳，肉质饱满鲜嫩，略麻略甜还有淡淡酒香，根本停不下来，磕完的汤汁用来拌面也是一绝。虽不是声势浩大的宴客之地，在这里你仍然点得到不少精细菜，如酒香花螺烹黄鱼。点菜后厨师会亲临桌边烹制，只需等待5分钟，揭开锅盖的瞬间，酒香满屋。与传统的酒蒸技法相比，用黄酒和葡萄酒两者合一，更能激发出花螺和黄鱼的鲜气，加上抱腌黄鱼自带的咸味，便是浙东菜标志性的风味。夹一筷子黄鱼的蒜瓣肉入口，既紧实又细嫩。忍不住拿它跟莆田家的百秒黄花鱼相比——口感不相上下，滋味更见复杂。
对于江浙人来说，另一道家烧年糕黄鱼或许更显亲切，年糕选用的是宁波慈城的出产，这种年糕只用晚粳米浸泡水磨，吃到嘴里既弹韧又顺口，吸饱烧汁之后滋味更足，碳水控基本都会为之失控。
舟山出产的带鱼虽声名远扬，但长途跋涉进京后，大多免不了被干炸、红烧的命运，有幸被清蒸的，都是其中最新鲜的那批。所以，这里的清蒸舟山鲜带鱼，在江浙籍客人中点击率极高。臭鳜鱼，不只黄山有，苏北人也吃，但在这里，主厨却让整条臭鳜鱼做了面的浇头，谓之“臭鳜鱼镶面”，至于滋味，大概是你之砒霜，我之蜜糖。
爱吃肉的黑卡君每次必点稻草扎连骨肉。扎肉在江南一带常见，尤以水乡为最。到了此处，却不再是旧时穷苦人家的小块肉了，而是大块连骨五花肉，用干稻草捆扎后再以茴香、桂皮等香料调味，煨烧2小时以上并以原汤浸泡一晚，终得一块红亮晶莹、清香入味、皮脂相连处最为销魂的稻草扎肉。稻草并非摆设，稻米的汤汁也会在中途加入增稠勾芡，米香真在肉中。
江浙菜最讲究吃时令，除了常年供应的菜式之外，主厨王剑勇每年数次下江南采风，带回当季的食材和地道的烹饪方式。比如春天的青团、刀鱼、油焖笋；夏天的杨梅、糟鸡、小龙虾；秋天的苏式月饼、大闸蟹；冬天的藏书羊肉、酱油肉等。不时不食，过时不候。
王剑勇入行随沪上名厨徐正才先生为徒，曾任梅陇镇大酒楼厨师长，北京和平里宾馆行政总厨，北京孔乙己尚宴行政总厨，现在主理绍拾叁。
点心的精彩程度不亚于主菜，尤其适合嘴馋的时候。小笼包有鲜肉和鲜虾两种，皮薄汁多、汤清馅香，比专门店毫不逊色。馄饨有鲜肉小和菜肉大两种，黑卡君更爱前者，皮子透、肉粉嫩，加了虾皮和蛋皮的清汤格外鲜美。开阳葱油拌面更是碳水控福音，别人赞它葱油香、开阳鲜，但面条的质感才是胜出的关键，咬断一刹那齿间感到的那种爽利，足以说明一切。同理，鳝丝面和雪菜肥肠面的味道也是一样的稳妥；只写在小黑板上时令推荐的松茸馄饨炖刺参，也继承了这里馄饨的优良质素。
餐后甜品依旧丰富，夏天可选自制酒酿，冬天则用醪糟汤圆，夏秋交际也会时不时供应相当香醇的黑芝麻冰淇淋。香草和抹茶两种口味的米糍冰淇淋赢得了众多女性客人的喜爱，这冰淇淋版的雪媚娘就留给你们吧——最好的结尾，其实是一杯常被忽略的青柠醪糟水。
