闲话辣汤

早点各地不同。上海人早点一般都是豆浆、油条，图省事的拿昨天的剩饭用开水一泡，名之曰“泡饭”，也是一顿。北京人早点爱吃豆汁、焦圈，郭德纲相声：大街上逮一人“咣叽”一脚踹倒在地上，按脖子灌一碗豆汁，爬起来就骂街的那是外地人，起来就问“有焦圈吗”？不用问，准北京人。那咱徐州人呢？还用说，包子辣汤啊！有一个笑话，说俩打柴的，憧憬皇帝的生活，一个说，皇帝准是用黄金做的斧头砍柴；另一个说，当皇帝了还用砍柴？那一个问，那皇帝整天干吗？这个说，皇帝呀，整天啥都不干，就在那吃包子喝辣汤。这笑话一听就知道，徐州人编的。 包子到处都有，不稀奇，主要说说咱徐州的辣汤。好多人把“辣汤”和“饣它汤”分不清楚，上百度查查，居然说辣汤是彭祖发明的。其实彭祖发明的是“饣它汤”，古称雉羹，用麦仁和母鸡熬制而成，据说乾隆皇帝下江南路过徐州，喝了此汤，感觉味道不错，就随口问了一句：这是啥汤？厨师立马跪谢皇上赐名。于是，雉羹就改名叫“啥汤”了，又嫌“啥”字太平常，又生造了一个“饣它”字，仿佛这样才符合御赐的身份。这传说一听就是瞎编的，你想乾隆一北京人，怎么会问出徐州口音的“啥”字来？ 辣汤名头虽然不如“饣它汤”响，但滋味远甚，徐州大街小巷也多以辣汤为主，仍坚持卖“饣它汤”的，印象中有点名气的也就剩马市街和龙凤蒸饺两家了。辣汤是用大骨、鳝鱼丝、母鸡熬制2而成，再加上面筋、黑胡椒、姜、鸡蛋花等，看起来黑乎乎的，很没有卖相，但是喝起来却美味无比。据考证，辣汤的起源应该是在宋代。宋熙宁十年，黄河夺泗入淮，鳝随水泛滥，捕不胜捕。当时任徐州知府的苏轼率军民抗洪救灾，赋诗《河复》作以描述：“巨野东倾淮泗满，楚人恣食黄河鳣。” 这里的楚人即指徐州人，他们从黄河中捕鳝并辅以佐料煮汤，形成徐州辣汤的雏形。陕西也有辣汤，河南有胡辣汤，做法和徐州辣汤相似，还多了海带丝和豆腐皮，但总感觉没徐州的鲜，就因为少了鳝鱼丝。我喝过河南逍遥镇的胡辣汤，其在河南的江湖地位大约等于咱这的两来风，里面居然加了牛肉，简直是岂有此理！徐州有名的辣汤里不放鳝鱼丝的就一家，原在大同街口现在三中上岗的凌云楼饭庄，因鳝鱼形状如蛇，凌云楼是清真饭店，不能用，以鮥鱼代替，味道也很鲜。 说起徐州辣汤，名气最响的自然是两来风，前几年因为一场官司，就更出名了。但也许是分店开得太多的缘故，其味道远不如以前，很对不起其如雷贯耳的名声。论起来，也就马市街路口的两来风精品店的辣汤还可以，但改造得太精品了点，少了点辣汤的野味。个人感觉最好喝的是公安局对面的老锅台，是那种正宗的老味，但包子实在很一般，我每次去都只要根油条，就为了喝那碗汤！原中枢街有一家郭氏辣汤相当好喝，蒸饺味道也不错，现在那一片拆迁，这家店不知搬哪里去了。下淀路铁路２７宿舍有家李记一品香，味道和郭氏很像，难得的是包子和蒸饺也相当好吃，只是地点远了点，好多年没去了，不知店还在吗。老牌楼有家温州人开的早点铺，居然也卖辣汤，很好奇南方人做的辣汤是啥味道。去吃了一次。这家店的蒸饺是一绝，但那汤做的，没有鳝鱼丝不说，居然放的是白胡椒，就是碗放了胡椒粉的鸡汤！ 南方人也许真的不能理解辣汤的真味，有一次招待几个南京朋友，带去喝辣汤。黑乎乎的汤端上来，几个人立刻鼓起眼睛：这什么东西，跟涮拖把的水样，能喝吗？把鲜美的辣汤比作涮拖把的水，唉，暴殄天物啊！