【米其林三星大厨Anne Sophie Pic的烹饪心经】①以及灰胡桃南瓜的做法
AnneSophie Pic出身名厨世家。她的祖父André Pic和父亲Jacques Pic都是法国名厨。毫无疑问她的家族是有多热爱美食。她的家族拥有着里昂南部Valence一家五星级酒店+米其林三星餐厅La Maison Pic。
即便如此，她最初并不想继承父业，所以去学了管理专业并在霓虹国、米国等地的大公司里实习。1997年，当Anne Sohie Pic 28岁的时候，Pic失去了一颗星。她回去家族餐厅，从实习开始继承父业。不到三个月的时候，父亲离世，这让还无所适从的她深感悲痛与无助，但是勤奋又敢于打破传统的她与团队一起努力，在2007年重新摘回米其林三颗星，并且成为世界上摘得米其林三星的第四位女主厨。
这事儿说起来简单轻飘，其实大厨接手餐厅的时候，十分茫然，但又必须很快接受成为大厨的现实。在法国，厨房是男人的天下，生性坚强的她敢于面对现实，在母亲和丈夫的支持下毅然闯入这个男人的世界。要说是什么支撑了她一路打怪拼出个世界？老Pic家的DNA啊！他们的家族餐厅和酒店就是她的曾祖母Sophie Pic在1899年开创的。
面相看着独立坚毅的大厨，给人的感觉却是柔软而腼腆的。刚进厨房的时候，她不能想象必须得大吼大叫才能被人听见，这让平时有些拘谨的她必须拿出更大的热情去征服后厨喧嚣的世界。
她的这种性格也反映在菜品上：颜色柔和，但是尝到嘴里会让人发现层层叠进的味道：甜的、苦的、酸的。。。她同时也喜欢调动不同的质感，让食客体验到出乎意料的口感或味道。例如她著名的胡萝卜料理：
作为女厨师，Anne Sophie Pic 并不认为男女在烹饪上有什么区别。但作为女性，她的料理有着更轻柔更精致的风格。她的料理摆盘风格甜美而细腻，但她坚持认为这跟性别无关，而是跟一个大厨自身的敏感度以及地区差异相关。
这位与众不同的女厨神在料理方面有很多独到的见解，以下是她的各种烹饪理念，充满启发。
媒体：您的菜单中似乎有各种咖啡的非传统用法，您喜欢咖啡的哪方面以及您最喜欢用的是什么豆子？
AnneSophie Pic: 我很喜欢用咖啡做料理，虽然我其实都不喝咖啡。我会用它来给红菜头或甜瓜调味做前菜，或者用来加强龙虾的风味，还有给安格斯牛肉或者甜点中的树莓增加一丝烟味。我对咖啡的使用没有禁锢，但我很在乎豆子的质量。我只用牙买加的蓝山咖啡或者留尼汪岛的波旁尖身（Bourbon Pointu）。
咱们跟着大厨学一个简单的咖灰料理吧：
灰胡桃南瓜汤配咖啡
Butternut velouté with coffee
大厨自己说：
掼奶油和咖啡慢慢融入南瓜汤，形成丰盈的质地，咖啡的苦味可以抵减南瓜的甜味，橙皮碎也可以有类似的效果。这款美味的南瓜汤是冬日的开心享受，又富含维他命，有益健康。
材料
南瓜汤
白胡桃南瓜- 2½杯
洋葱– 1杯
橄榄油– 1汤匙
有盐黄油– 2汤匙
细海盐- ¼茶匙
蔬高汤– 1杯
奶油- ½杯
咖啡掼奶油
蓝山咖啡或者阿拉比卡（Arabica）咖啡豆 -1汤匙
掼奶油（Heavy whipping cream） - 2/3 杯，低温
盐– 一撮
南瓜汤
1. 南瓜去皮去籽改刀，切成小块。洋葱去皮细切。沙司锅开小火，入橄榄油和黄油融化，然后加入南瓜和洋葱煸5分钟。
2. 加一撮盐调味，然后加入蔬高汤和奶油，煮沸，改小火simmer 15分钟。移火稍凉，入搅拌机搅打至顺滑，保温待用。
咖啡掼奶油
1. 咖啡豆用研钵磨成粉，过细筛。奶油入碗，另一大碗放冰块，放入奶油碗，搅打奶油，尽量搅入空气，直到奶油稠厚。折叠入咖啡粉并用盐调味。
2. 上桌：将南瓜汤倒入玻璃杯，加入1大勺咖啡掼奶油并立即食用。
（未完待续）
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