法式蛋白霜，这个粘人的小东西，谁没有受过你的伤害？

初学的时候，觉得蛋清就是一个神烦的东西，真难伺候。大家的问题也很多，比如：为什么蛋白霜烤着烤着就化了？ 又比如：为什么蛋白霜烤出来是黄的，不是白的？为什么有糖浆渗出来？为什么蛋白霜很粘？为什么要烤那么久？

这些事我们都遇到过，谁没有受过伤害呢？

蛋清过度搅拌或搅拌不足都有可能在烤制过程中使糖浆渗出；而未溶解的糖会使蛋白霜出现颗粒质地。

烤箱温度太高，会在水分蒸发前将它们从凝结的蛋白质快速挤出，因此形成糖珠；高温也可能造成膨胀破裂，使表面形成黄色。所以要低温长时间烤制。

潮湿气候对蛋白霜不利。糖衣表面会吸收空气中的湿气，变得粘软。最好能将干燥的蛋白霜直接从烤箱移入密闭容器，或者从容器取出后尽早上桌食用。（详见《食物与厨艺》）

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