不加肥肉，一样做出爽滑不干的虾饺

还是夏天的时候，和赵大大去吃虾饺皇，一边吃一边研究着这个应该也能在家里做出来。而且，外面做的一般都会加猪油和肥膘，原本觉得虾饺富含蛋白质应该挺健康的，一下子就油腻了，还是自己做吃得放心。

前两次自己做，要么是面皮儿做出来不够细腻，要么是馅料处理得不够好，发干、发散，不够弹牙，折腾了好些日子。

后来翻了一些书（赵大大给我搜集了300多个关于中华美食的文档😂），也问了一些大厨，然后又自己试着去掉原本的肥肉等食材，得出了目前这个版本的食谱。吃起来香香弹弹的，包法也比以前进步了不少。所以先码一下，以后再慢慢进步！

不加肥肉的虾饺皇

食材：

虾饺馅儿：

• 白虾 1000g 或 虾仁 500g
• 胡萝卜 1/2根
• 马蹄 3个
• 香菜 2棵
• 盐 5g
• 白胡椒粉 2g
• 花椒粉 1g
• 糖 10g
• 香油 8g
• 马铃薯淀粉 5g

虾饺皮儿：

• 澄粉 200g
• 马铃薯淀粉 80g
• 清水 250g

Tips：

• 这个食材的分量可以让两个人饱餐一顿，虾饺一次不宜做太多，操作、蒸制过程中容易风干，蛋白质含量多也比较抗饿，一次吃点儿总想着下一顿比较好哈哈哈🙈。
• 马蹄可以换成脆笋，我试过几种不同的食材，还是觉得马蹄的口感和味道最好。如果实在买不到，也可以适当添加胡萝卜的分量。
• 澄粉是小麦淀粉，和马铃薯淀粉一样都是制作虾饺不可替换、缺少的食材。

做法：

制作虾饺馅儿：

1、用流动的清水把虾冲洗干净，剥去壳，用竹签挑去虾线，剥出的虾仁放在一旁备用；

• 也可以直接用冷冻虾仁，解冻后冲洗干净，用厨房纸吸干水即可。

2、剥好的虾仁里，取出大约2/3的份量，先用刀面压碎，再粗略地切上几刀；

• 这样处理便于虾肉出胶，增加粘性，同时可以更好地保留虾肉的口感。

3、剩下的1/3虾仁直接切大块即可；

4、马蹄、香菜、胡萝卜分别切成小丁；

这是赵大大摆的…

5、带上手套开始调馅儿：①先混合切好的虾泥和虾肉丁儿，搅拌均匀后放入盐、白胡椒碎、花椒碎，用手搅拌、抓匀，为了加快出胶速度，可以时不时地将虾泥摔打几次；

• 由于渗透压的作用，盐能促进虾肉出胶，所以要首先放入。而糖和油会减弱虾肉的出胶，因此要先在这一步操作中，尽量将虾泥摔打充分、增加粘性，再进行下面一步。

②待虾馅儿出胶、粘性增强后，放入香油和糖，充分拌匀，继续摔打至胶性增强；

• 放入香油和糖后，虾肉会出现短暂的“水样”，可以通过持续的揉捏、摔打促进虾肉吸收，增强粘性。

③先后放入胡萝卜丁、马蹄丁、香菜碎和马铃薯淀粉，充分搅拌混合均匀；

④调好的虾馅儿覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏室中备用。

• 冷藏也可以起到让虾馅儿定型的作用，质地更紧实，包起来更容易。

制作虾饺皮儿：

1、将食材中的清水大火烧开，倒入澄粉和一半马铃薯淀粉；

• 澄粉是小麦淀粉，蒸熟后会变透明，但质地略粗糙；而马铃薯淀粉的粘性较好，颜色白、质地细腻，两者都不可替代。
• 烫面会使淀粉糊化，促进粘合。起初倒入过多马铃薯淀粉会使面团筋性过高，不便操作，所以先倒入用量中的1/2~2/3。

2、一边用筷子搅打成絮，一边倒入另一半马铃薯淀粉，略微拌匀；

3、用手通过搓拉、撕扯（手段越暴力越好😂）等方式，揉成光滑、不粘手、有筋性、延展性较好的面团，覆好保鲜膜备用。

• 如果整块面不好揉，可以先分割成小块，不立刻使用的面团一定要注意保湿，用保鲜膜完全包裹好。
• 只要开始揉面，就一定要注意盖好保鲜膜，面团一干就很难再继续操作。在我之前制作时，完全密封好的面团，即使在第二天拿出来，也可以正常使用。
• 此处水温还是比较高的，操作的时候小心烫手。

包虾饺儿：

1、取一块面团（大约是全部面团的1/4左右，剩余面团用保鲜膜盖好），继续用手充分揉搓后，搓成长条；

2、根据自己喜好的大小，将面团长条分成10~15g左右的小剂子；

3、每个小剂子用之前继续用手略微揉一下，按压成小圆饼；

4、用刮面板或擀面杖将小圆剂擀成薄面皮儿：用刮面板是掌根按压分别向上旋转、向下旋转、向右推（此处我下次做拍视频！），用擀面杖是按照从一端至另一端的方向直接按压向前推即可（直接擀，不用和包饺子一样转着擀，此处我下次做拍视频！）；

• 制作虾饺皮儿时，最好使用粗糙、干净的垫板，比如木质的砧板，避免面皮儿滑动；
• 刮面板和擀面杖要干净、光滑，同时可以用厨房纸抹少量油，起到润滑的作用；
• 如果想要做的更规整，可以在做好面皮后，用圆形的模具或小碗刻成大小统一的圆形。

5、取一张做好的面皮，往面皮中央放一小团馅料；

• 放好的馅料不要太多，不方便包。

6、将面皮慢慢合上，从右至左包成虾饺。包虾饺的手法有很多种，我用的是：左手的食指向前推，将面褶推到右手食指上面时，右手食指抽出来按压，最后压死、整形即可（此处我下次拍视频！）。

蒸虾饺儿：

包好的虾饺垫萝卜片放在蒸笼里，大火烧开后放入蒸锅，5分钟即可，不要时间过长。出笼后容易风干，立即食用最好，否则可以擦适量油来保湿。

• 做好的虾饺如果不立刻吃可以覆保鲜膜放入冰箱冷藏1天，冷冻3天左右最好，食用前直接上锅蒸8分钟左右。

蒸好的虾饺一定要尽快吃，不然很容易风干。