凉公子写食谱之二十七----------一菜一汤一饭（土豆&魔芋丝炖肉，萝卜豆皮味增汤）

从夏天开始，每逢周末逛书店都能在美食书籍货架上看到书名为《一菜一汁》的新书。《一菜一汁》，光从字面上也能七七八八猜到其意思-----一个菜一个汤。翻看了几本，觉得大同小异，就是在平时经常做的一些单品菜式中，再多加一些食材进去。虽无新意，但从实用操作性上来看一道菜一碗汤的用料是满分的，吃起来也妥当。 一菜一汤适合一人食，同时开启双锅同煮模式。手脚麻溜些，洗洗切切烧烧3，40分钟就能搞定。

今天的午饭

家中有一本日料界巨人西健一郎所著的料理书。老先生写的菜谱大部分都非常有水准，但其中有一道肉ジャガ（日式土豆炖肉）我照着方子做过后有点儿傻眼，甚至怀疑不是西老先生所写，所用佐料就是浓口酱油和糖，炖煮用的也只是清水。不知道是不是老先生所用的肉很高级风味很浓郁，所以就算只用酱油，糖，清水炖煮也能很好吃。。。不忍吐槽，只是。。。只是心里有点不是滋味儿，老先生的名字就是米其林3星水准的保证，我照着做了，没半分偷工减料，却只得到一般般的味道，心里有种不可名状的失落：一块期待已久的网红蛋糕，买来吃后感觉只是及格线。。。 土豆依然在箱子上堆着，牛肉也依然在超市躺着，如果还是照搬原方，那就只能再丧一次。为了让这道菜可口些，就只能改写原方： 1把清水换成日式出汁（昆布柴鱼高汤）高汤对一个料理人来说是他的命脉，是让一道菜制胜的法宝。不管是日料，还中餐或西餐，各种高汤的地位在厨房里的地位是谁都撼动不了的，有了它不管是菜还是汤类，只需要加一点点盐，就会很鲜。而日式出汁所用的昆布（干海带）里都含有一种成分：谷氨酸。当谷氨酸遇到盐时，就会释放出类似于谷氨酸钠（味精）的鲜味。所以我一直觉得昆布柴鱼出汁是万能的，至于对我来说。另外，我热衷于做出汁（高汤）还有一个原因就是它不容易分崩解体变形，可以提前做好，放入冰箱冷藏可以保存三天；或冷冻保存一个月。 2 把浓口酱油换成生抽+老抽（这么做完全是为了吃瓜观众，坚持日料原则的可以上某宝买日式浓口酱油和薄口酱油） 3 增加风味：加两大勺料酒和一小碟姜丝 。没想明白为啥西老先生连料酒都没用。。。 整改计划完毕，接下来就是实践。 用料 牛肉片 300克 小个土豆 8 个 魔芋丝 8个 调料部分 生抽45毫升 老抽 10毫升 料酒 30毫升 糖 40克 姜丝 一小碟 日式昆布柴鱼高汤 400毫升

昆布柴鱼高汤做法链接 http://www.xiachufang.com/recipe/100476765/ 做法 1 用烧热的锅子爆香姜丝。

2倒入牛肉片进行拨炒，直至变色。

3 让削皮的土豆和魔芋丝也进去混混，让它们裹上油。

4注入昆布柴鱼高汤，量为刚好没过所有食材。

5淋入生抽老抽料酒糖混合好的佐料，进行炖煮至土豆软烂。

6 如果汤面出现沫的话，把它撇掉。今天的肉好干净，撇了半天也没啥沫。。。

然后。。。就没然后了就是吃了。你看嘛，这么简单有手的都会做啊，一点技术含量都没有。非要说有的话，那就是加一杯起死回生的高汤。 一锅炖肉，另起一锅做汤。 其实我都不好意思po汤的做法，就是萝卜&豆皮味噌汤。 用料： 一小段萝卜切成细的条状 豆皮切丝 红白味噌各15克 昆布柴鱼高汤400毫升

1做好的昆布柴鱼汤内倒入萝卜条，炖煮到透明变软。

2 倒入豆皮丝微微沸腾2分钟。

3 用细网勺兜着味噌，放入汤面中，用筷子边搅边使其融化在汤中，以防味噌结块。。

4最后，会看到一点豆渣。口感有点膈，我一般会倒掉，不介意的话也可以放入汤中。

（味噌汤的所用食材是百变随意的，冰箱里有什么就用什么，想吃什么就放什么！） 5装碗。

6打上一碗饭。

一菜一汤一饭就做好啦，いただきます（我开动了）！ 属于温婉无害不刺激的味道。

一些的叨叨： 1 昆布在日语中是海带的意思。做昆布柴鱼出汁的海带是干海带。推荐熟成的干海带，完全熟成的干海带比刚干燥没多久的海带风味要浓，且入水以后不容易起粘液。好的干海带表面有一层白霜，那是鲜味的来源。我一直用的昆布就这两种“利尻昆布”，“羅臼昆布”。““利尻昆布”的特征是做出来的出汁汤色清澈，风味清爽偏甘，在京都料理（做“精汤”）中经常被使用，但价格也是价格，一般在日本是料理人专用；而“羅臼昆布”做出来的汤汁比较浑，但鲜味比较浓，高级日本料理店一般不会用，适合家庭使用。这两种昆布是我在北海道旅行时，无意进入一家专门卖昆布的店，试喝之后就只盯准这两种买。另外在日本，还有这两种经常被使用的昆布：“真昆布”，和“日高昆布”（这两种，我用得不多）。 味噌的话：汤中所用味噌是红，白味噌各半。味噌牌子太多，无法推荐，我经常用的是”信州味噌”和“怀石味噌”。 最后，喜欢在吃喝方面搞事情的，不介意我日常哔哔的可以加我的微信ryou818