土步鱼

杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹，尤鲜。（《随园食单》之“水族有鳞单”）

如果回到三十多年前，我说国家副主席请外国人吃“麻骨龙”，小伙伴们一定会惊呆了。因为每年夏天我们光腚跃进壕沟游泳时，会顺便摸一些河蚌给妈妈破开去喂鸭子，这时就有可能碰巧捉住几个“麻骨龙”。我们也不是不知道它属于鱼类，但它渺小的身材无法打动合肥人的食欲，更别说联想到国家副主席和外宾了。在吃鱼的问题上，过去合肥人的讲究是：宁大毋小。大鱼大肉以其重量，衬托着来客的分量。如果那时你端出一盘小拇指般的“麻骨龙”，不仅会导致自家形象坍塌，更会使客人找不着颜面。而家庭待客，属于人类最低层次的“外交活动”啊！ 在对请外国友人吃“麻骨龙”表示惊呆这一点上，三十年前的合肥小朋友和二百五十年前的南京小朋友们，达成了跨时空的共识。不同的是，他们那边把“麻骨龙”称为“虎头蛇”。袁枚在《随园食单》中有明确记载，并说“金陵人贱之”。而彼时的杭州小朋友呢？袁枚却赞许他们“以土步鱼为上品”！“土步鱼”，正是合肥的“麻骨龙”、南京的“虎头蛇”以及现在更多的花样叫法：沙乌鳢、杜父鱼、土才鱼、土憨巴、土狗公、呆子鱼、虎头鲨、桃巴痴、孬子鱼等等等等。为什么“贱货”到了杭州，就是“上品”呢？ 清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。 莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。 ——这首《西湖竹枝词》来自清代文人陈璨笔下。开篇第一句就将“土步鱼”和“美”挂钩，而这一挂又可上溯千年前的另两句诗—— 未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。 ——谁这么情意缱绻呢？正是当时的杭州刺史，白公、白居易。小伙伴们长大后都知道，白居易追求了一辈子美。我个人把他的追求对象细化为：艺术、自然、女性。其中最后一项颇受后人诟病。西湖之美历来是被女性化的，有苏轼《饮湖上初晴后雨》为证： 水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。 欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。 ——而白居易对杭州的热爱，竟然“一半勾留是此湖”，如果不嫌牵强的话，由此可见其内心深处的美女们，是如何延伸到并映照着整个外部世界。那么，我的看法和陈璨开始分道扬镳了——陈说白居易对杭州“便论食品亦忘归”，并列举“土步鱼”和“团脐蟹”为象征。但历史上的白居易好色之名要高于好吃之名，而在唐朝的社会环境中，养一批家姬、小妾，并无道德与法律上的不和谐。 就在我与陈璨先生的见解即将面临分裂之时，一则浙江诸暨的传说，把作为食品的土步鱼和作为美女的土步鱼合并了：吴国灭亡，西施沉江，化为形体窈窕的美小鱼。不仅男人好这一口，而且传说女人吃后，会曲线波荡，妩媚多情。《东坡异物志》载其名为“西施鱼”。至此，食、色紧密结合为一条小鱼了。 上面的分析和推理，将小拇指般的土步鱼树立了伟岸形象，甚为励志。它给小伙伴们的鼓舞，当不亚于人类中的矮个子拿破仑。作为炮兵军官时的拿破仑，曾轰掉了狮身人面像的鼻子，而土步鱼作为菜中“西施”，也曾震撼过一位外国元首的味蕾。那是上世纪70年代，西哈努克亲王在叶剑英元帅陪同下游江南，吃了一道佳肴“咸菜豆瓣汤”。按说这个菜名似乎有救助灾民的味道，怎么能用它款待外国元首呢？直觉告诉我们：里面必有土步鱼。果然，所谓“豆瓣”，就是土步鱼鳃盖骨上的那块小肉——半月形，像豆瓣。想想吧，需要多少条土步鱼的“豆瓣”才能不被咸菜埋没呢？一定是个令人感慨的数字。三个月后，西哈努克亲王再次到江南的时候，干脆自己找上门去点了“咸菜豆瓣汤”，可见土步鱼的鲜味，已经扎根其心。 作家李国文先生在《舌头的功能》中提及明朝张居正的“鸡舌汤”，并猜测“总得百十只鸡的舌头作原料才行”，言语中透露出深深的惋惜。所以，我觉得针对“豆瓣”吃土步鱼，不是不可以，但不应浪费其余，否则就是暴殄天物。 之前的宋朝皇室也做得不好。宋理宗赵昀很爱太子赵禥，在饮食上的关照极其用心。为他们管厨房的官员统称为“司膳内人”，专门撰写食谱曰《玉食批》。“锦衣”之家必有“玉食”，那么皇帝享用点好吃的并不为过。于是宋理宗常常赐太子几篇《玉食批》，那里面诸多匪夷所思的做法，其中一味“土步辣羹”说“土步鱼，止取两鳃”——那不就是只要“豆瓣”么？不幸的是，有几张“玉食批”流散民间，被宋末元初的诗人陈世崇载入他的《随隐漫录》，弄得天下皆知。他说：“呜呼！受天下之奉，必先天下之忧。不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄……”——陈世崇所“呜呼”的，乃人民群众的声音，皇帝听不见，所以，土步鱼最终游向了梁山泊，游向了蒙古高原——元朝的胜利诞生，能说和土步鱼们的“豆瓣”没有一点点关系么？ 后世的政治家们，不时地打击铺张浪费，或许他们是从类似土步鱼的“豆瓣”上，看到了一个朝代的兴衰与生活细节的关系。历史每到一个大拐点，常常会让我们听见蝴蝶在南美洲扇动翅膀的声音。所谓“殷鉴不远”，指的绝非时间与空间。 虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。 最是清汤煮活火，胡椒滴醋紫姜芽。 酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。 ——汪曾祺先生作此诗，是在他最后一次回故乡的欢宴之后，题为《虎头鲨歌》，时为1990年10月。“虎头鲨”即土步鱼。先生早年也谈过此鱼，并引用了《随园食单》，坦承“这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。” 土步鱼从价格、价值，变动不居。宋代皇家的认可，都不能给它一个稳定的地位。不过，土步鱼本身并不在乎这些。它在石头泥沙上的游走，充满自信和悠闲。我和小伙伴们当年用两种方法捕捉它：一是用两只手轻轻插入水中，将其悄悄半包围，再缓缓往岸上移动，它会呆呆地在两手的范围内跟着移动，直至出水；二是用钓鱼方式，直接诱惑它上钩。但土步鱼太小，没重量，所以咬钩之后一提，并非鱼钩挂住了它的嘴巴，而常常是它自己咬着食物不放，被钓上来。我那时虽然年幼，但对柳柳姐很有好感，但凡捉住一只体纹漂亮的土步鱼，就想着送给她。因为柳柳姐有一些罐头瓶，里面养着塑料水草，很好看，而土步鱼能为她的水草瓶增添真正的野趣和活力。 当雄土步鱼在岸边石洞、瓦罐、蚌壳内营穴，发出“咕咕”声引诱雌鱼入巢时，这难道不是又一种“雎鸠”在“关关”地叫么？这也许接近真正的爱情场景，可能是被上帝赐福过的。古人视雎鸠为贞鸟，土步鱼何尝不是一种贞鱼呢？雌鱼产卵后即离开，而雄鱼则会老老实实守巢护卵，直至仔鱼诞生——这不正像人类的母系社会么？没有男权女权之争，只有对爱对生命的呵护。各负其责、各司其职，状态因自然而显得高贵。 所以，2010年上海世博会招待各国元首和贵宾开幕式晚宴的第一道炒菜，就是“荠菜炒塘鳢鱼片”。塘鳢鱼即土步鱼。貌似高贵。但，高贵能用物质、用价格来衡量的时候，它事实上是一种膨胀状态，与真正的高贵没有任何关系。比如土步鱼，2010年春节每斤30多元；2011年春节每斤50元左右，2012年春节最高每斤80元——价格的递进关系，主要反应了供求关系，抑或，货币在贬值？总之与高贵无关，因为高贵永远不屑于值钱。 1956年浙江省认定36个杭州名菜，“春笋（土）步鱼”和“龙井虾仁”、“东坡肉”在菜单的前方熠熠闪光。那个时代离民国不远，人心因淳朴而接近高贵。但这种高贵很大程度上是被贫穷和灾难抑制了欲望，而被迫存在的，属于“不稳定的高贵”，与土步鱼从《诗经》时代游到今天的不曾膨胀的高贵身材相比，我们实在显得大腹便便、尾大不掉了。如果真的能如上文转述的传说所言：女人吃（西施鱼）后，会曲线波荡……那么，作为男人，我也愿意把它当作一味中药，用来治疗现代病，哪怕吃成个身材窈窕的伪娘，亦在所不辞。 可惜，按照《本草纲目》记载，杜父鱼（土步鱼）与人的身材和高贵并无显著关系，倒是能主治小儿“差颓”。方法是将“此鱼掰开，口咬之，七下即消”，可谓神奇。那么啥子叫“差颓”？《病源论》云∶“差颓者，阴核偏肿大也……”此外，《中国药学大辞典》又将其主治范围扩展至：补脾胃、壮阳道、治噎膈、消水肿、疗疥疮等等。一条小鱼儿的丰富蕴含，不仅关怀了女性，也值得男性参考。须知，男性的尊严有很强的物质偏向，或者，更坦诚地说，他的肉体健康在一定程度上决定了他的面子。那么，当土步鱼能够“补脾胃、壮阳道”的时候，部分男人就有了大救星。