【厨房教室101】之火候（插播炒锅）

厨房教室101之油温
火候跟油温呢是连在一起说的，这基本上是中国烹饪里最基本也最难掌握好的事情了。
说实话，油温和火候的使用，并没有定则，而是要根据：
【食材的性质】（主要是易熟的程度）。原则上是要最大程度的发挥食材的优点，比如绿叶蔬菜要大火快炒，否则就蔫儿了，营养也没了。
【刀工】（主要指食材的大小形状）。比如丝啊，薄片啊，蓉啊，你用大火，一下就老了，还会缩成一团，糊锅。
【烹饪方法】比如“炒、爆、熘”主要用大火，“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火，“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火，“炖、煨、煲”则要用微火，更多的菜肴烹饪需要变化的火候，而蒸的话，则不同的食材要用不同的火。
主要是这三个，另外还有【菜肴的特点，食材的数量和锅的材质】
对了，【插播】买炒锅可别买内种便宜但轻飘飘薄兮兮的锅，表面光滑黑亮亮的，内种锅热容低，传热快，很容易糊，如果你炒菜总糊的话，赶紧把内破锅扔了。其实传统的铸铁锅就很好用，也不贵。一般都比较厚，死沉死沉的，女同学的话恐怕是不好掂了，不过我用的最惯还是它，连鼠标我都喜欢沉的，真的很称手。但它也有缺点，就是爱生锈，看这里铁炒锅使用的注意事项
 
                
                
言归正传，以上火候原则都很笼统，大致知道一下就行了，别一看就眼晕发憷，咱有菜谱嘛，先按照人家说的去做，做多了自然就有体会了，也可做到心里有谱。当然首先，我们得知道各种火候都长啥样，对不对
看看人家百度知道的：
旺火：又叫武火、大火、烈火。火焰高而稳定，光度明亮、热气逼人，也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最大。
中火：也叫文武火，火焰低而摇晃，光度较旺火暗，辐射热较强。
小火：又称文火，温火或者慢火。火焰细小，时有起落，光度暗淡，辐射热较弱。
微火：也称弱火，是最小的一种火力，也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最小，火焰呈豆点大小，热度最弱。我们平时在用煤气灶使用这种火力的时候要注意火焰不要熄灭，以免煤气泄漏。