舌尖上的攸县——腊味

                
                
腊粉蒸肉
孟郊《游子吟》里道：慈母手中线，游子身上衣，临行密密缝，意恐迟迟归，谁言寸草心，报得三春晖。对于湖南父母来说，子女要远行，除了辣椒酱，最爱准备的就是腊味，其意义就如同古诗中慈母手中的线。
                
                
腊粉蒸肉的出现更是为了满足出门在外的儿女们快速方便食用而制作出来的。选肥瘦相间的前后腿肉，切成约1.5厘米厚，半个手掌那么大的肉块；腌上盐，酱油，味精，五香粉等香料；入味了，再均匀拌上粘米粉；最后放在铁盘上，用柴火慢慢熏干水分即成。吃时直接把腊粉蒸肉放入碗里，隔水蒸十几分钟即可。或者用电饭煲煮饭时，饭上面放蒸笼，把腊粉蒸肉放入蒸笼里，饭菜一起煮。一般粉蒸肉比饭先熟，但不需要先拿出来，一直蒸着不碍事，吸足了水蒸汽的腊粉蒸肉，我个人感觉更好吃，没那么干了。攸县粉蒸肉有白色和红色两种。白色是本色。红色是加了曲米粉。曲米不仅有染色作用，还是一种非常健康的食材。攸县人爱做曲米粉蒸肉主要是为了喜庆，尤其是过年时，红红的粉蒸肉更有年的气氛。嚼一口隔水蒸出来的腊粉蒸肉，慢慢嚼着，既有肉的美味，又没有肉的油腻；既有腊肉的嚼劲，又不会太干，齿颊回味无穷。
                
                
食用腊粉蒸肉之简单快捷，就如同泡包方便面。吃货们，尤其是厨房小白级别的吃货们，或者是工作和生活节奏非常快，没时间做饭，又不想天天吃快餐的都市白领们绝对值得尝试下攸县腊粉蒸肉。
腊鱼干
攸县人做腊鱼干，喜欢用约手指大小或者手掌长，两三根手指宽的“白条”来做腊鱼干。
                
                
攸县因境内有攸水而得名，另外还有渌水和洣水，众多的水系造就攸县的“鱼米之乡”，尤其是攸水的上游酒埠江镇更是以鱼多而出名。鱼苗（攸县人喜欢把小鱼称做鱼苗）从水里打捞上来，及时去除内脏，洗干净；铁锅里加水放盐，把鱼苗倒进铁锅里，煮得三四分熟；准备好铁盘，上面铺上一层薄薄的干净的稻草（这样可以防止鱼苗熏干后，黏住铁盘），把一条条鱼苗整齐的摆放在铁盘里。完了，将整个铁盘端到土灶上，铁盘盖好（既可以归拢热气，又可以防止猫儿偷吃），下面用木炭火，或者秕谷慢慢熏干，火不能太旺，否则就会熏焦。鱼干熏出来后，既可以当零食吃，又可以做菜吃。
                
                
当零食吃，最好选用手指头大小的小鱼干，在热油里慢慢把鱼干煎得焦焦的，然后放点辣椒粉，盐等其他香料，不要加水。煎出来的鱼干，骨头都是脆脆的，嚼起来嘎嘣嘎嘣响，从头到尾连骨头都可以吃了。
当菜吃做法差不多，也是热锅烧油，先把鱼干放入，小火小煎一会儿，加入新鲜辣椒，姜蒜，料酒爆炒（假如是干辣椒粉，就不能爆炒，以防烧焦烧糊），最后加点水，盐，酱油等。水开了，就可以出锅。
                
                
每一年到了旅游旺季，酒埠江镇当地的鱼干零售价从120到150元一斤，淡季品相差的鱼干也不会低于60元一斤。即便有点小贵，游客们在酒埠江旅游完回去前，依然会把小鱼干当作首选礼物。因为攸县水资源最丰富，水质最好是酒埠江镇，这里的鱼干都是来自水库或者水库下游的渠道，活清水鱼，野生鱼，没有家养的池塘鱼那股土腥味，作为一名吃货，当然无法拒绝如此美味。
腊猪耳朵、腊猪头皮，腊肉
不知从何年何月湖南人开始熏制腊肉，世代相传，腊肉不仅成为湘菜里面不可缺少的美味，还是湘土文化的传承和爱的传承。清末左宗棠大人也是腊肉的拥趸，虽然他牛逼到号称“天下不可一日无湖南，湖南不可以一日无左宗棠”，但是他的生活依然非常接地气，吃遍山珍海味，就爱最常家的湖南腊肉。左大人不管南下福建督办洋务，还是北上收复新疆，都要带着老家夫人给他熏制的腊肉。那一串串腊肉之于这位清末中兴之臣不仅仅是一道道美味，更是家的味道，代表着千里迢迢之外夫人的期盼和牵挂。他的夫人不管夫君去到哪里，都会给他捎上亲手制作的腊味，这一块块腊肉承载着湖南女子对远方夫君的一切思念之情和殷切之情。这种夫妻伉俪情深和父母对子女的舔犊之情，不管世事如何变迁，还在潇湘大地上以各种湘土文化方式延续，生命不息，爱不息。
                
                
                
                
                
                
腊猪耳朵，猪头皮，腊肉的做法，正式做菜之前，最好先把熏得硬邦邦的猪肉放在水里煮软，或者蒸软，这样容易切片；将腊猪肉切成薄片，尤其是猪耳朵和猪头皮切得越薄越好。再准备新鲜辣椒（干辣椒也行），蒜苗，或者蒜薹，萝卜干做配菜。切好的猪肉片，放在冷锅里用中小火慢慢煎油，油出得差不多（猪耳朵和猪头皮可能不怎么出油，甚至刚开始还有加点油，以防粘锅），再放进配菜，姜蒜等爆香后，加少许水煮一会儿，煮时试下咸淡。熏制腊味过程中，无论是猪耳朵，猪头皮还是腊肉都有抹盐，胡乱再加盐，就咸了。炒腊肉之所以最好加点配菜既为了去油腻，又是防腊肉太咸。写到这里，顺带提下，在熏制腊味过程中，是极其考验制作人的手艺。一个高明的腊味熏制者，是咸淡掌握极好的，做出来的腊肉不咸不淡，炒腊肉即使没有加配菜也不会咸。菜的咸淡调好了，再根据个人口味加点诸如味精和酱油等香料，水干了就可以起锅。
                
                
                
                
 
                
                
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