日本人去年吃掉 100 亿盘，咖喱是如何成为国民食品的？

                
                 
本文作者： 宣海伦 陈思吟
          
          
100 亿盘。
也就是说，按照现在日本 1.27 亿的总人口来计算，平均每个人一年要吃掉将近 80 盘咖喱。
根据日经新闻报道的这份最新的数据，咖喱在日本的流行程度远超拉面（ 60 亿碗），成为当之无愧的日本第一国民食品。超过六成的日本人可以接受每周两次去餐厅吃咖喱，还不包括日常在家吃的速食咖喱。
“咖喱是饮料。”从日本搞笑艺人 Uganda 虎（开创了日本肥胖搞笑艺人画风，已过世）的这个说法，你也可以看到咖喱在日本有多受欢迎。
并没有咖喱传统，况且崇尚精致烹调、强调食材本味的日本人竟然会对这样一种烫口、辛辣、黏糊糊的酱汁如此着迷，实在令人费解。而且，常用作咖喱入菜的鸡肉、牛肉和猪肉也并非日料的主角。
日本人对咖喱的钟爱自然也催生了一个巨大的市场。日本最大的咖喱餐厅 COCO 一番屋，截止今年 2 月，在日本的门店数达到 1296 家，而在海外市场仅有 161 家；它的母公司好侍（House）也是日本最大的咖喱食品公司，最新发布的2017 财年上半年数据，4-9 月公司的净利润同比增加 2%，达到 43 亿日元（约 3800 万美元），销售额达到 1434 亿日元，尽管中国市场助推了增长，但 90% 销售额依然是日本本土市场贡献；还有日本如今超过 5.5 万家的便利店，都有售咖喱饭便当、咖喱炸猪排便当、咖喱乌冬面便当。
    
                
                 
但日本人最早对咖喱的描述是什么呢？“一种臭烘烘的酱汁”。
那么咖喱最终如何成为了日本消费量最高的食品？在探讨这个问题前有必要明确的一点是，虽然名字都叫“咖喱”，但印度咖喱、泰国咖喱、英式咖喱和日式咖喱的口感和原料差别很大，甚至不是同一个概念。比如对印度人来说咖喱是所有“酱汁”的统称，而非某种固定的调味方式。你不能到印度餐厅点一道“咖喱”，就像你不能在中国说我要一个“炒菜”一样。
剑桥大学历史学博士莉齐·克林汉姆（Lizzie Collingham）在《咖喱：一个关于厨师和征服者的故事》（Curry: A Tale of Cooks and Conquerors）一书中追溯了咖喱的起源。“咖喱（curry）”一词的出现与泰米尔语中的 “Kari” 有关，指“用辛辣和香味来遮掩羊肉腥味的特殊辣酱”。
根据莫卧儿王朝留下的食谱记载，咖喱最早的原型是一种蒙古人喜欢的烤肉酱料：“洋葱、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中，使之成为一种可以挂在肉上的粘稠物”。当时占领了印度西海岸的葡萄牙人也帮了点小忙，他们从印度带走整船生姜、桂皮的同时，也带来了影响亚洲口味最深远的美洲作物——辣椒。
真正赋予“咖喱”之名的，是跟着葡萄牙人登陆印度的英国人。1810 年，一家名为 Crosse&Blackwell（简称C&B）的英国公司化繁为简，从成千上百种印度酱料里选用姜黄、胡椒、郁金等香料定制了一个标准配方，并且将其命名为“咖喱（curry）”卖往其它国家，成为世界上第一家以食品工业级别（口味稳定、安全、保质期长）做出民用咖喱粉的公司，并在商业上大获成功，创造了我们今天日常接触到的“咖喱”的原型。
    
                
                 
明治维新（1860 年代开始）后，咖喱被英国人带到了日本。虽然味道奇怪，但咖喱被视为“文明开化的西洋料理”，作为舶来品的新奇取胜。无论是夏目漱石的留英日记，或是在明治时代的报纸中，都把咖喱当作“英国舶来品”，而非印度料理。
以至于用面包蘸着咖喱肉汤食用，这种吃法在日本上流社会风靡一时，成为上层人士的一种专属。即便在半个多世纪后，日本演员北野武小时候在百货商店吃到咖喱后，依然会产生“今天太奢侈了”的想法。
    
                
                 
你可能想象不到，真正让咖喱在平民中普及开来的是日本海军。
明治维新的重要内容之一是仿效西方国家建立近代化的陆海军。日本海军对英国人的模仿痴迷到什么地步呢？据说连修建海军教学楼的红砖都是从英国进口的，更别说吃穿用度，一律按英国人的习惯来。
咖喱，作为当时流行于英国海军中的一道佳肴，不仅注重荤素搭配、易于保存，还有一个独特的优势：糊状的咖喱与米饭混合后不易溢出，非常适合在不停摇摆的军舰甲板上食用，很快受到了日本海军的极力推崇。直到现在，日本的海军仍然保有周五吃咖喱的传统。在海上航行的漫长旅途中，海军官兵对时间的感觉会变得迟钝，味道强烈的咖喱饭被用来唤起官兵对日期的记忆。
随着海军士兵的返乡或退伍，咖喱饭的烹调方法也被带到了普通家庭和大众餐厅。事实上，明治维新让整个日本都受到了工业文明的冲击，饮食上效仿西方是其中之一的表现，这被看做是现代化的生活方式。
但如果说一开始日本人接触咖喱，只是出于对舶来品的向往。那么洋葱、胡萝卜和马铃薯三种配菜的加入就完成属于日式咖喱的本土创作了。
在日本的传统饮食“和食”中，一直遵循一汁三菜的原则，也就是味增汤加三种小菜来搭配米饭就餐，这种本源上的相似让日本人真正对咖喱饭产生了亲近感。除此以外，日本人吃咖喱饭还一定会配“福神渍”，也就是吃饭的酱菜。为了使咖喱饭吃起来像是一餐饭，日本人也加了这种熟悉的配菜。
    
                
                 
而本土公司崛起带来的价格上的降低，以及口味上的改良，才更大程度上助推了咖喱的流行。说起来有点搞笑的是，一桩“以次充好”的造假案才把国产咖喱推上了历史舞台。
咖喱粉最初的配方被当做商业机密，牢牢地握在英国公司 C&B 手中，也就是说，当时日本的咖喱市场完全依赖进口。
1923 年，一位名叫山崎峰次郎的人成功研制出了高品质的日本国产咖喱粉，并特地把公司改名为 S&B，希望和业界垄断的 C&B 咖喱一争高下。结果完全遭受了市场的冷遇，很多餐厅只肯订购 C&B牌咖喱粉，认为“国产咖喱质量不行”。
1931 年，有黑心商贩把便宜的国产咖喱放进 C&B 铁罐里卖，就这样卖了好几年，居然谁都没发现。大家这才意识到国产咖喱的品质完全不输给进口货，价格又便宜，英国咖喱的垄断由此被打破了。
直到现在，S&B 牌小红罐咖喱粉依然是日本国内最长青的咖喱品牌，在日本咖喱市场占据近 30% 的份额，仅次于排名第一的好侍品牌。鉴于山崎峰次郎对咖喱产业的巨大贡献，日本政府在 S&B 咖喱粉诞生 50 周年（1973 年）之际，对其授予了三等旭日中受勋章。
而作为后起之秀的好侍公司，一崛成为日本最大的咖喱公司，靠的则是配方上的突破。好侍在诞生的 1963 年推出了佛蒙特咖喱块，也就是中国市场占有率最高的“百梦多咖喱块”，首次在咖喱配方里加入了苹果和蜂蜜，制成了有日本特色的甜口味咖喱，日本市场从此也有了甘口和辛口咖喱之分。
有关甜辣之争，在日本有个流传甚广的段子。“她爱吃甜口咖喱，我却完全讨厌（甜口）。”谈起为什么和前女友分手，知名主持人松本人志曾这样举例。“连咖喱都吃不到一块儿”，在日本人的语境里，可以被理解为“完全不合拍”。
好侍对甜咖喱口味的制作初衷正是为了吸引小孩和女性顾客。当时，因为小孩子受不了市面上咖喱的辛辣味道，家里做咖喱的时候都要单独给孩子做一锅。甜口的百梦多产品在刚上市时曾遭到一致反对，但在广告和试吃宣传的推动下，反转成为了供不应求的热销产品。
    
                
                 
    
                
                 
即食咖喱、密封咖喱的技术突破才最终让日式咖喱真正成为了国民食品。
诞生于 1945 年“Oriental 即食咖喱”是现存时间最长的即食咖喱品牌，一位早期的销售人员回忆道：
 “我们会用放着音乐的宣传车走街串巷，找到人群聚集的地方进行表演，最后现场制作咖喱供人们试吃，在那个娱乐匮乏的年代，宣传车总能吸引人们蜂拥而至，每次能卖掉 1000 多袋，单单是作为试吃赠品的汤勺，公司就生产了近 3000 万把。”
 
    
                
                 
百货商店和咖喱饭在关西地区的普及也有密切关系。阪急百货的创办人小林一三开创性地在百货内设置了美食街。昭和时期的日本人对咖喱已经很熟悉了，但还是消费不起，阪急百货从农户那里拿到平价牛肉，压低咖喱饭的售价，让一般搭乘火车和到百货公司逛街的民众也能吃得起咖喱。当时的阪急百货一天可以卖出 13,000 份咖喱。
1968 年，日式咖喱迎来了真正意义上的革命。大冢公司，也就是现在的世界 500 强大冢制药独立开发了塑料软罐头包装，这项发明不仅让“三分钟速食咖喱”成为可能，对整个食品业都是巨大的贡献。一年后，大冢又推出三层铝箔包装，成功让即食咖喱的保质期由 3 个月延长到 2 年，伴随着 1970 年的大阪世博会的推广，“袋装三分钟咖喱”成为了风靡全日本的爆款。
不容忽视的是，1960 年代之后，日本经济进入到了高速发展时期，除了大阪世博会，1964 年的东京奥运会同样推动了经济发展热潮，人们对于方便、速食饮食的需求大涨。方便面和速食咖喱的发明都出现在这一时期。咖喱拌饭刚好满足了快节奏的工作和生活需求。
还有日本人对大米的喜爱，日本农林水产省的数据显示， 1965 年时日本人均大米年消费量为 118.3 千克。根据味之素公司在 2000 年进行的调查显示，米饭、握寿司、焖饭（包括拌饭）是日本人最喜欢的三大主食，全部用到了大米。
                
                 有意思的是，音乐行业也对日本咖喱产生了影响。现在走红的大阪辣咖喱起源于 1990 年前后，乐队 EGO-WRAPPIN’ 的贝斯手后藤边开咖喱店边做音乐，调制出一种由 20 种香料组成的咖喱配方，熬制两天只能做 3 人份的咖喱，这家传奇的咖喱店被称为“大阪幻梦”。
现在走进大阪有名咖喱店，不少都会在店内设置 LIVE 演出，老板多是 30- 40 岁的青年人，据说不少都是来自音乐行业的后辈。
    
                
                 
    
                
                 
目前日本市面上有超过 2000 多种速食咖喱，价格从 100 日元到 1000 日元不等。随着加工技术的不断提升，一些高级的速食咖喱在口感上即使是专业人士也难以辨别。
产品革新依然是争夺日本咖喱市场的关键。2016 年朝日集团推出了一种冷冻干燥技术，将速食咖喱的 3 分钟加热时间缩短到 60 秒，当季度的销售额提升了 30%。
根据富士经济调查，2017 年内速食咖喱整体的销售将首次超过需要加入蔬菜、肉类等熬制后才能食用的咖喱块。
为了应对速食咖喱的挤压，好侍食品在今年 2 月推出 “kiwadati 咖喱”。这款咖喱不是固体的块状，而是容易溶化的浓缩糊状，可以快速上桌，上市 5 个月销量突破 200 万份。
    
                
                 
而咖喱市场现在面临的一个挑战可能是：因为独居人口变多和女性职工的增加，日本人正在家庭餐桌中远离大米，尤其是年轻一代。取代大米进入日本人餐桌的则是面包与面类。
过去的 30 年里，日本餐饮业市场规模扩大了 1.3 倍，而以便利店饭团、便当为代表的熟食则每年以 24% 的速度迅速增长。大米消费量在熟食与餐饮业渠道中比重从1985 年的 15.2% 增加到了2015年的31%。
咖喱行业为此推出了专用于便利店销售的产品。好侍公司推出了适应家庭结构的变化的 “Kokumaro 咖喱块”，大包装的容量从 10 盘份减少到了 8 盘份。大塚食品公司的 “Bon Curry ”则缩短了咖喱的制作时间。
总之，都是朝着更便捷、更小份的一人食方向发展。
          
从舶来品到国民食物，除了时代机遇和技术革新，这或许也是商业生命力在日本本土化的一个最好注解。
题图来源：RETRIP[リトリップ]
                
                
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