014【工艺——桶】威士忌的柔顺剂

橡木桶的出现和有目的的使用，让威士忌像今天这样一杯酒里既能蕴含甜美和细腻又能带出厚重和悠长。但是橡木桶的使用是个美妙的巧合，并不是通过实验才发现的。

在那个年代的欧洲，橡木桶就是各种各样东西的容器，只是一种最基本的大型容器而已。有种说法是，当年的苏格兰威士忌用橡木桶来运输，成桶的威士忌被装上船，经过长时间的航行，颠簸本身也增强了氧化的效果和与桶发生的反应，后来人们打开一喝，发现这些威士忌的味道有了改变，从此开始了橡木桶陈年威士忌的历史。那时候，西班牙的雪莉酒曾享誉欧洲，当时雪莉酒也使用橡木桶运输出口，这些雪莉酒被运到英国卖光之后留下的空桶就成了苏格兰威士忌的容器。也有一种说法，是说为了逃避税收，苏格兰酿酒商决定把威士忌灌进标有雪莉酒字样的雪莉酒运输桶里，这才发现了其中滋味的奇妙。不管是哪一种说法，我们都能从中间感觉出来，就是当年这个威士忌的酿造其实就是粗糙，随性的实验，偶尔碰到了一个让酒变得好喝的诀窍所在，大家才会意识到应该这么做。

当西班牙禁止桶装的雪莉酒出口后，来自美国的波本桶就进入到酿酒者的视线中，美国法律规定，波本威士忌必须使用新的橡木桶陈年，这导致美国波本威士忌厂每年都有大量旧桶被废置，但苏格兰人却并不讲究这个，大量的波本酒桶正是他们所需要的东西。陈年过雪莉酒的酒桶就叫雪莉桶，陈年过波本酒的酒桶自然叫波本桶，这是现今苏格兰威士忌主流的两大桶型。按照这个命名方式，苏格兰酒厂也玩出许多花样，不同类型的雪莉酒桶自然带来不同风味，fino, manzanilla, amontillado, oloros, PX这些不同类型的雪莉酒曾经待过的橡木桶都在市面上出现。同样，其他的加强型葡萄酒波特桶，马德拉桶也都有，还有其他葡萄酒桶，苏玳桶，巴罗洛桶等，他们都会给威士忌带来不同的风味。而除了波本桶之外，朗姆桶，干邑桶等烈酒酒桶也有使用。当然，新橡木桶也不例外。几乎你能想到的酒桶，苏格兰人都用过。

雪莉桶陈的威士忌，味道有更多深色浆果，巧克力和红豆沙的风味，酒体颜色也更深；波本桶则会艳丽多姿，热带水果像菠萝，芒果和椰子都是它的常见特征，还有各种花卉，甚至是黄瓜的香气。

橡木桶的尺寸，根据桶的类型不同也大小不尽相同。

常见的酒桶比如butt，是500升左右，Puncheon桶是450升左右，这个桶型通常是雪莉桶的。ASB则是美国标准桶，所以一般也是波本桶容量为200升。还有一种桶叫Hogshead猪头桶，大概到250—275升，来源比较复杂，通常都是酒厂用被拆开的木桶做板裁。不同名字的酒桶代表着他们的形状和他们在用作威士忌酒桶之前的用途有所不同，这都大大影响最终威士忌的风味。而酒厂或装瓶商往往也会在酒标上标注这些信息。关注这些写在酒标上的信息有助于你在开瓶之前判断一款单桶威士忌的风味和质量，因为桶型不同，每一桶能够换出的瓶数也就有了数量上的差异，通过这个，你起码可以判断出陈年过程中的蒸发率情况。

戈达尔桶Gorda （700公升）

美国白橡木制成，最初用于美国威士忌产业，大多用于将不同桶子的威士忌调和之后，再放入Gorda桶静置融合一段时间，让酒质更稳定再装瓶，也有直接用来陈年威士忌或雪莉酒。

雪莉桶Sherry Butt （480—600公升）

以欧洲橡木或美国白橡木制成，广泛使用在西班牙雪莉酒陈年，为威士忌产业所最常用的雪莉桶型

邦穹桶 Puncheon （480—500公升）

容量与雪莉桶相当，但是形状比较矮胖，桶身较短，桶径较宽。

猪头桶 Hogshead （230—250公升）

据说是重量与一头猪相当而得名，是威士忌业界最常见的桶型之一，用于熟成雪莉酒或波本威士忌，以欧洲橡木或美国白橡木制成，也可能两者皆有。

美国波本桶Barrel（180—200公升）

又称作美国标准桶（ASB-American Standard Barrel）以美国白橡木制成，广泛用于波本威士忌和苏格兰威士忌的陈年。

四分之一桶Quarter Cask(45—50公升)

又成为Octave或Firkin，容量为美国波本桶的四分之一，容量小，熟成速度快。

橡木桶会赋予威士忌决定性的风味，这种味道你能够从橡木桶里陈放过的朗姆酒 或白兰地中找到相似性，但是金酒和伏特加这样的白色烈酒就会相差甚远。

威士忌在橡木桶中的陈年可以比喻为一个呼吸的过程，长期以来，威士忌存放的仓库并没有控温设备，于是，随着橡木桶的热胀冷缩，酒液与橡木桶的交换不断进行，这一系列复杂的交换之下，使酒液获得了颜色也同时增加了风味。橡木桶对于威士忌初酒的作用主要是萃取单宁，酸化，酯化和氧化作用，为威士忌带来干涩的口感醇厚的芳香和更高的甜度感。这种反应到底会以何种方式发生，这就和初酒的情况，储藏的情况都有密切的关系了。

为什么用橡木制桶，而不是其他木头

橡木的纹理致密，木质也适中，就很适合陈酿威士忌。如果木头太过松软，那呼吸过程就会太快，如果木头太过致密，硬度太高，则不太容易进行加工。

橡木桶使用的橡木主要是欧洲橡木和美洲橡木。美洲橡木生产快，单宁少，富含没食子酸葡萄糖，这种无知为威士忌带来典型的波本香草，焦糖味。在波本威士忌和波本桶陈威士忌中这些风味其实是很明显的。欧洲橡木，富含没食子酸，和水结合后会产生苦味，这就让威士忌会更辛辣，因此很多雪莉桶和其他风味桶的威士忌都会有这样的特征。

橡木桶的使用次数，对威士忌的熟成也很重要，因为橡木桶每使用一次，木材内含的物质就会被溶出一次，随着使用次数的增加，内含物也就越来越少，对酒的风味影响力就愈低。比较注重品质的蒸馏厂，同一个橡木桶只会使用两次。有些蒸馏厂会把桶子拆装重组，或者再次烧烤（Re-charred)活化疲乏的木桶，这样就可以再继续使用。不过最多使用五到六次以后，桶子就寿终正寝了。

对于橡木桶究竟怎样带来的这些味道，其实现在的我们依旧不能百分之百完全了解，陈年的过程也并非百分之百受控。当然，相比八十年代，甚至更早以前，酒厂显然更知道自己到底在干嘛了。