脂，肉食者不鄙

武汉人爱出门过早，但从小到大习惯在家吃早饭的我，终究还是没有每天换衣穿鞋、下楼出门的勤快劲儿。所以家里会常备细面，烧水下面，煎个鸡蛋，淋上酱油，撒上葱花，不过几分钟就能热腾腾地舒爽下肚。最初，检索着印象里阳春面的样子，依样照葫芦地试做，虽说是填了腹，饱了肚，但唇齿上的记忆又总让人觉得差了点什么。后来突发奇想从家里腊肉白花花的肥肉上切了一块熬上一点猪油，和着调料，兑入开水，再加面，终于感受到了鲜汤入口还忍不住舔嘴巴的劲头，当然还有那种喝尽汤底不自觉微笑的幸福感。

前几天家里存着的腊肉用光了，就索性动了买猪板油自己熬猪油的念头。刚熬出来的油黄乎乎的，有点像浅色的焦糖，等凉透之后，即变成了脂白，就是猪骨汤凝固之后表面的那层白色。握着这瓶猪油，倒是想起来了小时候家里焖咸饭后妈妈拿出来的那瓶，我学着大人舀一勺子拌入饭里，一边听着爸爸念叨，「我小时候，没有人家是买精肉的，所有人都是拿着肉票排队买了肥肉，回家熬了油，这一瓶能抵上好一阵子肚里荤腥的念想呢」，还有就是奶奶豪迈地买了十斤肉被他们兄弟四人一抢而空的往事。这些话，每次家里炖汤烧肉的时候他也会说，听多了就觉得不耐烦、老一套了。不过现在，我好像也跟他一样，念叨着记忆里的食物，口舌之欲里全是旧情往事，人来人去。

家乡有一道传统名小吃，叫「网油卷」，特别之处在于其用的是猪网油（肠系膜、大网膜堆积的脂肪），馅心是豆沙，裹上面糊炸制后，融化的豆沙被网油锁住，又香又甜，肥而不腻。小笼包的肉馅里混入猪油冻，蒸熟之后，就会满满地兜住一包汤汁。最懊恼的就是一不小心用筷子捅破了面皮，这时候，赶紧凑上嘴巴，即使被烫得肉疼，也总是好过心痛吧。

来武汉之后，在离家不太远的半径之内，四处尝试各种小吃，倒是也干过早上起来风风火火搭车到六公里开外（社恐者出门极限）的街坊觅食的冲动事儿，还是还排了老长的队才买到了老字号的油饼包烧麦。不同于北京软绵绵的大油饼，这里的油饼不大，入锅之后，就膨胀中空，师傅用刀啜个口，装进拌了猪油和黑胡椒的「重油烧麦」，一边嘱咐着「小心烫口」，一边利落地塞到你的手中。咬一口，外面酥脆得让人亮眼睛，里面又绵柔浓厚得让人瘫软。我之前嫌弃武汉烧麦里的糯米做得太烂，但这个实在融合地太妙了，炸物的干焦配上糯米的湿软，刚刚好。

想起汪曾祺写过自己在四子王旗一家饭馆里吃到的「拔丝羊尾」，「外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！」之前在北京牛街排了两个小时队吃到了「聚宝源」的涮羊肉，好奇地尝了涮羊尾，一汪油水在嘴里融化，倒确实挺提神醒脑的。我并未如此痴迷地陷入羊尾油的勾魂伎俩，却喜欢上了炖到酥烂的五花肉，还会撇出汤里的肥油用来煎豆腐、炒素菜。每次炖肉的时候，听着咕噜咕噜的沸腾声，就会想起总给我包肉粽的奶奶，爱念叨往事的爸爸，还有有时喊着「怕胖，怕高血脂，最后再吃一块肥肉」，有时又嫌「晚上没吃肉，总觉得油水不够」的妈妈。又开始回忆过去了，难道，喜欢上吃肥肉也代表着某种初老症向？汪老先生说，「肉食者不鄙」，必定也是割舍不了脂味那种让人坠入太虚梦境的奇幻美妙之感吧。

我是个不太爱吃牛肉的人，所以料理得也极少。但每次去超市肉柜，看到布满条状、点状或曲线油花的牛排，总会迈不开腿。双手捧着着那分布均匀、精致细腻的肉块，耳边已经响起了煎锅里哧啦哧啦的声响，脑子里、嘴巴里已经浮现出了那种柔嫩、多汁的口感，再撒上现磨的黑胡椒，挤上柠檬汁……池波正太郎在《食桌情景》里说起过日本的顶级伊贺牛：「红色的牛肉上有着淡淡的、云彩般的雪痕，和松阪牛的红色调截然不同。若说松阪牛是在细心呵护下所培育的纯洁处子的话，伊贺牛就是有着丰腴韵味的成熟女性了吧。」啊……啊啊啊！没关系没关系，有手里这块就满足了，赶紧拿了就冲回家锤肉腌肉去！

油脂让食物更浓郁，更滑润，而且使香味存留更长的时间。豆腐汤、拌凉菜上浇上些麻油，炒鸡蛋、烤面包时换用含90%脂肪的黄油都会瞬间提升整道菜的风味。而在日本，人们也会在煮好的白米饭上加上一小块黄油，淋上点酱油，还可以打入一个生鸡蛋，撒上些许柴鱼片和海苔，简单拌一拌就可以是美好丰盛的一餐。虽然油脂本身没有什么味道，单吃甚至还会让人产生某种恶心反感，但有时候稍稍地出下风头，小小地喧宾夺主一下，无论是口感、气味，还是风味的释放，还挺不让人讨厌呢。

完美的脂味需要恰到好处的比例，恰到好处的温度，以及恰到好处的料理方式。据说从上世纪九十年代以来，数百家公司都试图销售无油脂产品而最终失败，也还没有哪个品牌能够拍着胸脯宣称自己开发出了「零脂肪」的产品，而即使是形状几乎可以乱真的人造脂肪，也依然无法在口感上比拟真正的油脂。这大概是在营养过剩的二十一世纪里，食品工业致力于研发的课题。然而，什么样的新科技才能替代妈妈变戏法一般拿出的那瓶白猪油，以及爸爸口中的那锅红烧肉呢？

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