对于玩咖啡的一些体会和困惑

从接触精品手冲咖啡至今，大概也至少有3年了。在这几年里看到独立咖啡馆如雨后春笋一般冒了出来，各种培训机构也多了起来。我始终也没有去参加任何专业的培训，作为业余爱好者就逛逛一些馆子，逛久了也就疲乏了，就好像大多店还是一种概念店或是网红店的样子，大部分在店里喝到的咖啡还不如自己在家里冲一杯。偶尔会有几家让自己想一再去的店，如偶尔会从国外带来豆子的，flat white做到相当馥郁平衡的。现在前者逐渐兴起，豆子好怎么冲其实都会好，相对实现更加容易，而后者就考验咖啡师的技术和练习。体验最好的几次还是那些能和你沟通交流的热情咖啡师。早前去南京时，特地跑去探店冠军店，说来也巧，前年的冲煮冠军当天也在店里。虽然自己知识浅薄，但咖啡师还是很热心的解释产区、风味等，于是我兴致盎然的又点了杯SOE，而他也是做了一杯又调整了参数后做了第二杯让我对比体验。在这样的店里，我会觉得自己在咖啡这个领域里还需要学习和了解的还有很多，而不仅仅局限于喝一杯咖啡而已。

不管在上海还是帝都的馆子里，大概有个性、不善言辞的咖啡师还是大多数，尽管每次我都会坐吧台看他们冲煮，也尽量都会聊几句，有些咖啡师或对我的品鉴词提出怀疑，亦或是觉得自己冲煮手法很自信的，当然也有吐槽一下当前行业现状的，但大多咖啡师还是不苟言笑，有些甚至连干粉也不让你闻一下。这大概也是让精品咖啡给人有距离感的原因之一吧。

因为今年等瑰夏等了很久，闲下来想仔细找一些关于巴拿马产区的文章深入了解一下，毕竟翡翠庄园的性价比低已是业内共识，近几年BOP好豆子也层出不穷。花了一晚上的时间，感觉去芜存菁的工作量实在有点大。要从分散的零碎的文章里整理出一个大的框架和细节真是有点困难，更何况每年的情况都在变化，保不齐哪年突然又冒出来了一个从没出现过的庄园或是地块。包括之前自己阅读的韩怀宗老师写的咖啡学也好，还有寻豆师也好，给人感觉都还是点到即止，处理法、产区等都在与时俱进。和葡萄酒成熟的体系相比不可控的变化还是很多。而国内其实看起来愿意做这些体系归集的人似乎还是很少，即使有咖啡相关的杂志，但似乎写的还是比较入门。有一些不错的小众公众号，和一些人云亦云抄来抄去的文章不同，有一些自己的梳理和交流感悟，还是可以借鉴学习。但毕竟也还是比较碎片化的，更新频率也不会很高，毕竟人家也不是做免费科普出身。

有时候自己很想去听一下那些相对官方的入门课程，想听一下现在行业里对于精品咖啡基础和手冲手法等教授到什么样的程度，和我自己了解下来相差了究竟多少，但开设这样课程也很少，大多都是体验性质的课而已。培训上来说，太多的课程都针对从业者，是全职上几天的课，而体验课又实在过于随意。对于想略微学习更专业一点的爱好者来说，真是高不成低不就的。

无论是喝咖啡还是茶也好，对我来说都有这样的一个问题，就是什么样的味道算得上是花香、瑕疵味、烘的太轻或是太深之类的风味标准。唯有去参加一些杯测活动，让咖啡师告诉你说这杯有些什么味，然后帮你做一些味觉矫正，你才会发觉原来之前买到的有些豆子的这些奇怪的味道是大家认为不好的味道，你才能体会到两杯咖啡之间哪杯的层次感更强。感官品鉴比起基础知识而言更需要去机构学习，比茶稍微好一点的是，你不需要去担心跟不跟对人，咖啡的风味轮和处理方式相对而言都更加标准化。

之前参加的一个活动里，有个咖啡师说现在在市面上出现了一些浮夸之风，就是怎么怎么强调手冲冲煮手法、器具等。这个问题的确很早之前就有人和我提到过，对于手冲手法对于咖啡萃取率的确是会有影响，但是有多大的必要性去过分讲究到底是用螺旋法、火山法还是浸泡法老派新派之类的，目前而言似乎还是争论不休。或许到最后还是聪明杯是最后赢家吧，简单又不折腾。