南京大牌档最喜欢菜品，当然要亲自制作出来！
光会吃不会做，算什么爷们！？（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
记得大三那年暑假去南京玩，住在南师大隔壁的青年旅社里，结识了一位六十岁出头的台湾大叔。白天大叔总是坐在大堂里玩手机，看电脑，天一黑就会消失不见，直到十二点过后才会回房间里休息。连续几天都是这样，我一直很好奇他到底去做什么了。后来才知道，他晚上去酒吧喝酒去了，被我问到，为什么白天不出去看看风景时，大叔告诉我，“我这把年纪了，什么景色没见过，晚上去酒吧当然是为了看美女咯！”
现在想想，说得也对，我去一个地方，也不是为了看风景，是为了吃吃吃呀！所以，那趟南京之行给我留下深刻印象的除了那位大叔，就是咸甜独特的各色南京小吃了！
不知何时，南京大牌档突然火了，全国各地开了很多分店，北京也是如此。每到周末，等位人数众多，要是去晚了，还不得等个半个小时。大排档里菜品种类繁多，价格真的非常优惠，当然吃了这么几次，我最最喜欢的菜品，就这么四个——招牌糖醋排骨、招牌盐水鸭、民国美龄粥、古法糖芋苗。
对于我来说，好吃当然要会做，经过一些尝试，我最终研究出了这些菜品的做法，现在就分享给大家吧！（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
招牌糖醋排骨
激甜却不腻，这排骨好味道！
这是我去南京大牌档必点的一道荤菜，丝丝分明的排骨肉附着着甜而不腻的甜酱，非常好吃。和我印象中的某道菜很像，想了很长时间才发觉和无锡的“三凤桥排骨”简直是一个模子里刻出来的，后来我也用无锡排骨的方式制作了一下，味道简直一模一样！这就教给大家！（本文首发于公众号：大饨食不厌，微信号：MrDatun）
原料：肥瘦肋排。 调料：姜片，肉桂，茴香，八角，陈皮，红曲米，黄酒，生抽，老抽，姜末，冰糖，盐，料酒。 制作：1.肋排剁成8厘米长的段，并撕去里面的肉膜，用清水浸泡20分钟，洗去血水；最后换水，加生抽、料酒和姜末再浸泡10分钟。
2.肉桂拍碎与茴香、八角一起装入料包；红曲米单独装入另一个料包。
3.肉桂料包放入50度温水中，浸泡10分钟，洗去苦涩味。
4.排骨捞出沥干水分，放在五成热的油中炸透，捞出并沥干油分。
5.另起锅加油，将姜片炒香后，加入排骨翻炒。
6.依次烹入黄酒增香，老抽提色。
7.最后加水，没过排骨炖，并放入冰糖和两个料包。
8.小火炖2小时，至排骨上色后，转大火收干汤汁，加盐调味即可。
9.码好排骨，就开吃吧！
TIPS： 1.排骨要选择肉相对少的部分，这样才能入味，剁的稍微长一些，而非两厘米的小段！ 2.排骨一定要炸透，这样才能达到最好的口感。 3.所有香料缺一不可，尤其是红曲米，是这道菜的灵魂。
招牌盐水鸭
咸咸的，香香的，没有别的味。
盐水鸭是南京著名的特产，是金陵菜的代表之一，久负盛名，南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。当然，咸水鸭的真实制作过程相当复杂，我这次就用简单的方法做做，保证也好味哦！
原料：带皮鸭腿。 调料：八角，海盐，花椒，陈皮，姜块，饮用水。 制作：1.鸭腿洗净后，用竹签在鸭皮上戳几个小洞。
2.锅内放海盐、八角和花椒，小火炒制海盐变色。
3.加入拍松的姜块和陈皮，继续翻炒出香。
4.转至最小火，将鸭腿放入，把粗盐抹在鸭腿上；这过程中，持续用小火加热，要是温度太高，就暂时把火关掉。
5.等盐全部被鸭腿吸收后，将其放在锅中，静置30分钟。
6.加开水没过鸭腿两指，烧开后转小火，煮1小时，其间记得给鸭腿换面。
7.关火后，继续用卤汁浸泡一段时间，等到凉透就可以捞出，剁成小块，开动啦！（这里请不要嘲笑我剁的大块，实在怕剁到手！）
TIPS： 1.在鸭皮上戳小眼，千万别割开，否则煮的过程中会裂开。 2.最好用粗粒的海盐，这样方便炒制一些。 3.可以在鸭肉腌制的时候，用手按摩，效果会更好 3.用制作西点的硅胶刷，向鸭腿上刷盐，用手实在太烫。
民国美龄粥
豆浆煮粥，味道真浓郁！
去过南京大牌档的盆友们，一定会必点招牌菜之一——民国美龄粥！浓浓的豆浆裹着糯米的香甜让人胃口大开。据说这民国美龄粥的创始人，是孙中山。据说有一次，宋美龄的身体不太好，然后她的姐夫——孙中山先生，亲自下厨用百合豆浆山药熬成的粥给宋美龄吃，宋美龄吃完了神清气爽，病就好了，当然这只是传言，不过味道确实好喝，下面我就教大家如何制作吧！
原料：大米，糯米，淮山。 调料：枸杞，水发百合，无糖豆浆，饮用水。 制作：1.淮山洗净切成小段，入蒸锅，蒸10分钟后取出放凉，去皮。
2.山药分成两份，一份打成山药泥，一份切成小片。
3.大米和糯米按2：1混合后，浸泡2小时；放入锅中，加无糖豆浆搅拌均匀。
4.中火煮开后，关火焖15分钟；搅散米团后，再煮开，再焖15分钟（加热过程中需要一直搅拌，否则很容易糊锅）；继续搅散后加入山药泥，和百合片。
5.再煮十分钟，其间加入冰糖调味。
6.捞出后，在上面撒山药片和洗净的枸杞装饰，开动吧！
TIPS： 1.浸泡米是为了更好煮开、煮化，所以时间一定要足够，也可以用温水浸泡，加速这个过程。 2.豆浆在全部倒进去之前，可以预留一些，之后再放；可以防止放米太多，粥过于浓稠。 3.在开火煮时，一定要不停搅拌，非常容易糊锅。 4.百合加进去是为了改善口感、增加层次感的，如果没有也可以不加！
古法糖芋苗
暖暖甜甜的很舒心，再来两碗！
在旧时的老南京城中，常见小贩挑担走街穿巷叫卖于街头巷尾，每听到叫卖声，大人们便会拿个碗或小铝锅，馋嘴的小孩子跟着大人后面，看小贩如何娴熟地接锅（碗）、掀盖、取勺、下舀、入锅、接钱、找零，一丝不乱、一步不错。 古法制作糖芋苗非常困难，在家自己制作的时候可以稍微偷懒，味道能达到原本的90%哦！
原料：小芋头，干桂花。 调料：红糖，藕粉，冰糖。 制作：1.小芋头去皮后切成小段，先用热水焯一下捞出，为了祛异味。
2.再烧一锅水，加入芋头粒，煮开后加入红糖，小火炖15分钟。
3.藕粉先用凉水调开，边倒入锅中边搅拌，防止结团。
4.再倒入干桂花，小火继续炖15分钟，期间必须一直搅拌，注意糊锅。
5.关火后，加入冰糖调味，放凉至适口就可以喝了！
TIPS： 1.芋苗应该是大芋头上掰下来的小籽，这个东西在北京还真不好找，就用芋头代替了。 2.藕粉一定要提前用凉水调开，缓慢地倒入锅中，期间不停地搅拌，否则很容易结块。 4.桂花要最后几步放，放早了香味就煮没了，放晚了用容易煮不开。 3.我不太喜欢太浓的红糖味，所以增加了一些冰糖调味，也可以选择不加。
南京大牌档里，我最喜欢的菜品复制过程就这么介绍给大家咯，除了那个排骨以外，其实制作过程都非常简单，大家可以尝试在家做做。不过南京大排档的价格也是相当实在了，对于那些手残的小伙伴们，多去吃几次也不用太担心。
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