夏至 | 来一碗传统的上海冷面

一到大夏天，就想吃冷面，不时不吃。

中国大部分地区叫“凉面”，上海叫“冷面”，用的是当地一种扁扁的面条，叫小阔面。

面摊上的小阔面都是大蒸箱蒸过烘干的，回来宽锅深水，水沸后入面煮开，激以凉水，再沸就九成熟了。

九成熟的面条捞起，沥干挑散。拌上香油或自制葱油。古法是用冷风吹凉，为了散热，顺势风干。上班族图省事，就用凉白开过凉。

过凉的面，被洗去了表面的淀粉粘液，口感清爽筋道。沥沥干，拌香油或特制葱油，拌至互不粘连。

拌了油的冷面，看着会有蓬松感，油油亮亮的。考究点，风扇吹凉。

冷面的浇头，有大排，辣酱，辣肉各色，各家就地取材，自是不同。

传统的浇头，则是银丝或三丝。银丝是绿豆芽，豆芽要头尾尽去；三丝则是青椒，茭白，肉丝或鸡丝。茭白和青椒切成细细的丝。鸡肉或里脊也是切丝，用少许料酒、少许油、盐和淀粉上浆。

油锅爆香，煸炒鸡丝发白去生，捞出待用。

再起油锅，翻炒青椒丝，倒入茭白(或豆芽)和鸡丝，稍加翻炒，盐和酱油调好味立即起锅。

材料家常，样子素朴，却又是细心地琢磨与搭配好的。

冷面的调料，讲究花生酱与香醋的搭配。花生酱加入等量的温水，逐次加入，搅拌至光滑均匀，太多，冷面就粘了。

面条码入盘，码上三丝，舀一勺花生酱，一勺香醋，一勺酱油，喜欢辣的可加少许辣酱油，拌匀即可。

冷面入口，花生酱的甜香，裹着酱油香醋的咸酸，夹着三丝的脆爽。

干吃冷面，上海人叫“洋盘”，是要噎着的，要来点汤或者来碗赤豆刨冰。最经典的搭配汤，应该是热的咖喱牛肉汤，鸭血粉丝汤或油豆腐线粉汤。一口汤一口冷面，那才叫舒坦。爱喝酒的，则一口冷面，一口冰啤，感觉不亚于冬天吃着烤羊肉就着烧酒。美好的生活不过如此。

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[ 感四时节气，食方丈于前 ］

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