庖丁解牛，可能是最全的牛排部位知识

今天我们讨论的是澳洲牛肉分割方法，和国内的分法不大一样。

借用十四阙家的石榴给你们做一个示范，前方高能预警，本人的灵魂大作。

里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）

里脊也叫牛柳，这是牛运动量最小的部位，也是牛肉中肉质最细嫩的部位，所以这里口感最嫩。也因为每头牛只有小小一条，是牛排中最贵的一个部位。

▼一头牛身上就这么点

大名鼎鼎的菲力牛排想必大家都吃过~这个部位脂肪含量低，煎的时候不宜过熟，尽量保持肉的汁水，一般三分熟就够了。虽然菲力脂肪含量低，不过品级高一点的菲力，脂肪分布还是很漂亮的~

▼请看这块 M9 的澳洲和牛菲力部位

眼肉（rib eye）

眼肉可不是眼睛附近的肉，眼肉在肋骨附近，一端与上脑相连，另一端与西冷相连。也叫肋眼，有连着骨头的叫战斧牛排。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。这块肉适合涮、烤、煎，制作出来的牛肉，吃起来味道超级赞！老派扒房里最得宠的部位就是这里，比起担心脂肪摄入过多吃菲力的人，不惧脂肪直面内心欲望的真汉子都吃肋眼~

▼眼肉

外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

三大牛排都是在牛的背上，此处运动量小，牛肉比较嫩。西冷是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。它比起菲力来说更为嚼劲，也更有牛肉风味。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好，但是这块不要煎的那么熟，否则口感会比较差点。不过脂肪那边要立起来单独煎，煎的时候还可以在脂肪面上划几刀，特别是带筋的部位，不然会缩起来。

▼如果买到的西冷边上脂肪多也记得剃掉一点

牛小排或牛仔骨（short rib）

带骨的叫牛仔骨，不带骨的叫牛小排。这个部分肉质结实，油筋和油脂都很多，适合烧烤，或者煎。此处就是骨边肉呀，非常好吃。全熟的时候牛肉会收缩与肋骨部位脱离，筋肉焦脆有嚼劲。

▼一般澳洲的分割方式是带三根肋骨的

上脑

很多人一听到上脑，就会以为是牛脑，其实上脑和牛脑没什么关系，它是牛的肩颈部。虽然这里的肉食稍硬，不过此处的肉肥瘦交错，比例均匀，有好看的雪花纹~口感很香哦。也是西餐厅常见的牛排。

香妃扒，也叫牡蛎肉

香妃扒，牡蛎肉又称板腱肉，是牛肩胛骨后面的一块肉 （从肩胛肉上沿冈下肌切出保乐肩）。因为肉的纹理形似牡蛎故而得名为“牡蛎肉”。有的外国超市的肉品区有这样的一块肉：英文 “wagyu oyster blade” 直接翻译过来就是牛牡蛎肉牛排。这个部位的肉不怎么活动，所以肉汁细嫩，油花密布，口感油润有韧劲，鲜美多汁，适合煎烤。

▼非常漂亮，像叶子似的，中间有一条很明显的筋（有人要看关于筋的咩）

嫩肩，保乐肩等（chuck）

肩胛肉是牛只运动量较大的部位，肉质较硬，也有较多的筋，通常价格便宜。牛肩部位能切出牛排，去掉中间的粗筋后肉质柔软，性价比很高。除了三大牛排，其他部位的牛排多多少少有点筋，煎的时候记得剔掉这些筋。

▼这块是嫩肩

腰臀肉

此处的牛肉纤维较为粗大，脂肪含量较低了，更为嚼劲，肉味也更浓。嫩一点的部位可以稍微腌制一下煎，或者烧烤，更硬一点的地方适合炒炒吃掉了，切肉的时候记得垂直肉的纤维切哦。

▼这块是腰臀肉盖，更靠近皮肤部分

小米龙

位于臀部和腿部交接处，肉质紧致，脂肪含量低。也有嚼劲。切片炒或者腌制后煎制皆可。

▼长这样，如果要煎记得剃掉筋膜

牛腩

牛腩好比是牛的五花肉，人有肚腩，牛有牛腩，就在肚子部分啦。虽然此处肉质稍韧，但是它肥瘦相间，肉味浓郁，口感肥厚而醇香。比较适合清炖或咖喱，做成咖喱牛肉，咖喱香味浓郁，牛肉酥烂可口，里面再加一些洋葱，那种味道更是妙不可言。切成薄片做铁板烧也是极好的，如果做成烤肉的话，可以做成五分熟，会比较有味道。

▼肥瘦相间的比较好吃

牛霖

牛霖 来自牛的膝盖位置（ 位于牛后腿股骨前和内外两侧，沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成 ），因为这块肉是圆的，所以也叫和尚头。国内黑椒牛柳，铁板牛柳等菜一般是用这块肉做的， 这块肉是纯瘦肉，纤维比较粗，做得好的话也很嫩滑。

牛腱

牛腱是牛前后小腿上的肌肉。这块肉的肌腱发达，呈纺锤形，肉的两端有两根粗粗的“大筋”，口感非常筋道，煮熟后有胶质感，牛肉味浓有嚼劲。一般用来做酱牛肉比较合适，也可以爆炒或者涮着吃。

▼这张图上的牛腱比较短，看不出纺锤型

本人作为灵魂画手，画的部位可能没那么准确，各位看官见谅哈。有其他想看的东西，请评论告诉我~以上产品图片皆为 GMG牛煮意 版权所有，各位若需要购买牛排也可以帮衬我~

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