红土咸鸭蛋
文/沙仑
每次端午或中秋去外公家做客，外公定是要张罗一桌好菜。咸鸭蛋是必备菜肴之一。
揭开饭锅，五六只咸鸭蛋横七竖八躺在白米饭里，用锅铲轻轻掀起来，放入盛有凉水的盆中，待冷却，把黏在蛋壳上的饭粒抠掉，在灶台上轻轻一磕，再切成四瓣。外公说轻磕一下，再切开就不容易变形，摆在盘子里好看。的确，切好的咸鸭蛋像花瓣似的围成一圈摆在白盘子里，橘红色的蛋黄，白色的蛋白，煞是好看。外公颇为得意地对父亲说：“我今年的鸭蛋腌得特别好，我挖的红土很细腻，盐分也拿捏得准，即便是蛋白也不算太咸，你看蛋黄红艳艳的，再腌长些时间就要出油了……”
外公是我们那一带小有名气的厨艺高手。以前我们那里还不时兴去饭店办酒席，外公时常被邀请去有喜事的人家办酒席。外公对厨艺之事颇有兴致，喜爱高谈阔论。他对自己腌制咸鸭蛋之手艺甚是自信。当然，外公腌的咸鸭蛋味道的确好，蛋黄蛋白咸淡适中。蛋黄吃起来肉肉的黏黏的，很好吃。蛋白部分吃起来还有点弹性，口感极佳。
后来读汪曾祺《端午的鸭蛋》，见其在文中描述了高邮咸鸭蛋的色泽和口味，便想起外公腌制的咸鸭蛋来。这里容我摘录一段汪老的文字：
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱──红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。……
关于咸鸭蛋的吃法，外公说的与汪老文中描述的方法如出一辙。有一次，我们聚在外公家吃饭。外公说，吃咸蛋最好玩的方法是，在鸭蛋尖上磕个小洞，用筷子挑着吃，吃完了，蛋壳还是完整的……（不仅是咸鸭蛋，吃小龙虾外公也说用筷子将龙虾肉挑出来，小龙虾外壳看起来还是完整的。至于具体怎么挑，我不知道。我想，天底下的吃客们在吃的技巧上大抵是相通的吧！）
我比较好奇的是，汪曾祺老家高邮腌制咸鸭蛋的方法是否与我老家的方法一样，是不是也用红土来腌呢？可惜汪老没有在文中说明。
在我潜意识里，红土跟咸鸭蛋紧密相连，没有红土怎么腌咸鸭蛋呢？
后来我去山东婆家，发现我婆婆腌咸鸭蛋竟然是直接将鸭蛋泡在盐水里，让我觉得不可思议。我婆婆用此种方法腌制出来的咸鸭蛋是什么模样呢？蛋黄发黑发暗，蛋白部分散发着一丝古怪的气味，与我老家的咸鸭蛋真是有天壤之别。
红土腌咸鸭蛋是我们那里通行的方法。家家户户都会腌，只是因个人技巧有别，腌制出来的口感不尽相同，蛋黄倒是一致的红彤彤。为什么用红土来腌咸鸭蛋，我们那里人也说不清楚。我问过父亲，父亲只说红土越红越细腻，腌制出的咸鸭蛋的蛋黄就越红越细腻。兴许是红土中的某些有益成分转移到鸭蛋中去了也未可知。
我老家地处江南丘陵一带，山上多红土。只是山体常有草皮和树木覆盖，红土很难挖到，山体表层红土混杂许多小石子，不很好用。寻找细腻优质的红土颇费一番功夫。我曾就读的小学坐落在山头上，通往学校的道路把几座山劈开，小山的横断面则是赤裸裸的红土，在横断面最底下（即山脚下）则能找到细腻柔软的红土。有一年，一群妇女拖着蛇皮袋去山脚下挖红土，路过的人笑嘻嘻地警告：“小心把山挖塌了哦！”“没事的——挖点子红土腌咸鸭蛋有什么要紧？”夏季暴雨来临，偶尔将一座小山冲塌了一角，也会裸露出细腻的红土来，不少人过去挖。
我们家也腌咸鸭蛋，往年腌得少，近些年是每年都会腌一些。我们家很少养鸭，鸭蛋多从邻居家买来。腌制方法大致是这样：把挖来的红土跟水混合成稀泥，加入食盐，食盐的份量与鸭蛋个数成一定比例，要不然会很咸或者寡淡。（根据外公提供的方法：100个鸭蛋150g食盐）然后将稀泥涂抹在每一只鸭蛋表面，将鸭蛋放置在一个陶制或者塑料容器中，多余的稀泥倒入容器中即可。腌制周期大约是20~30天。要吃的时候将鸭蛋壳上的红泥巴洗掉，在饭锅上蒸熟。
在我小时候，母亲腌咸鸭蛋多留作双抢或者来客时做菜吃，平日里吃得少，一人一整只几乎是不可能的事情。双抢或者来客之时，母亲吩咐我们去水塘边洗咸鸭蛋，那与我和妹妹来说是极其快活的事情。拿着两三只黄泥呼呼的咸鸭蛋，带着牙刷去水塘边，轻轻刷着鸭蛋的外壳，直到露出原来的淡青色或者瓷白色，对着光亮处照一照，剔透得很。“这是咸鸭蛋，蛋黄和蛋清都是咸的哟！”我和妹妹彼此感叹着。蛋壳明明是密封的嘛，盐是怎么进去的呢？我和妹妹那时怎么也弄不懂。
因为不满足只能在餐桌上吃几瓣咸鸭蛋，我和妹妹萌生了自己腌咸鸭蛋的主意。至今想起来还记忆犹新。我们从祖母房间里翻出一只咸菜绿陶罐，盛半罐子红土稀泥，随手放了一把食盐，将三只鸭蛋浸入其中，盖上盖子，静置二十天。我们日日夜夜盘着鸭蛋腌好之日，就像等候一场盛大演出似的。奇怪的是，我已经不记得吃咸鸭蛋的过程，但是祖母的那只咸菜绿陶罐子却时常浮现出来。犹记罐身鼓鼓的，盖子小巧平整，中间还有一道楞，方便人手拿捏。我还记得妹妹说过：“将来我们要继承这只陶罐，若是古董我们就发财了，若不是，还可以腌咸鸭蛋。”祖母过世后，我再也没见过那只陶罐。如今估摸着，那个陶罐一次大约能腌十只咸鸭蛋，弄丢了真是可惜！
离开家乡之后，尝过各种真空包装的咸鸭蛋，口感上总觉得少了些什么，到底少了些什么呢？说不上来。 母亲打电话来说，你七月份回来，家里的咸鸭蛋就腌好了，到时候让你带几十只去吃。
…………
根据好友@齐物秋水 老师的提醒，对文章结构进行大幅度调整，欢迎阅读，盼望指正，谢谢大家。
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「内容不可见」
细节描写比较好，可惜文章结构和枝节不太理想，应该删节。用倒数第二段为文章开头，我看更好。
我想说我们家吃咸鸭蛋也是抠着吃。。。我们自己腌鸭蛋也是盐水泡，并没有古怪的气味。。
看哭了，好想回家
让我想起了琦君曾的高邮鸭蛋。
真好
楼主江浙人?那边的红土鸭蛋确实好吃
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好饿。
记得小时候，我们那也是红土腌制咸鸭蛋，每次要拿出来煮的时候，都要仔细地洗掉蛋壳上的红泥，感觉好多年没见过了
我也腌了咸鸭蛋，就是熬了一锅盐水，把鸭蛋泡进去，腌出来蛋黄红彤彤的，美味极了。
小时候我妈腌鸭蛋是放碱水里的，碱水是自己烧稻杆、黄豆杆弄的，碱水里加了盐，把蛋放进去后密封放一段时间，具体多久我从来都记不住，期间开过盖进了清水，那一缸的鸭蛋都会坏掉。碱水腌出来干净，清水洗两下就可以直接放饭锅里一起煮。腌的时间越长，流的油越多越香，这几天刚好在想些这个事，好想吃。长大后，生活条件好了，会去镇上市场买菜，看到有人卖咸鸭蛋外面裹了一层红土或者是一层草木灰，听说那种做法简单腌制时间短又好吃，后来我妈也买过，也学过那个做法，还学了用酒的腌法，味道是可以，但是总的来说，我还是喜欢小时候的碱水咸鸭蛋。
我那也是盐水腌，因为没有山没有红土😊
谢谢大家提供你们家腌制咸鸭蛋的方法！！我一直很好奇别的地方是怎么腌咸鸭蛋的。我老家就是红土腌的，别的方法没听过
前阵子有人说也有用酒和盐水腌制的腌制品还是要少吃
江南女子，我们这叫黄泥蛋，盐蛋。有名的是永丰乡产的嘢！
现在住县城的一般都用酒腌制了。
吃的咸鸭蛋一直是咸水腌的，红土的倒是第一次听过。不过我奶奶用盐水腌的也很好吃啊。😄
看到双抢和丘陵红土就知道作者是哪里人了
高邮没有红土 用黄土腌鸭蛋 外面滚一层稻草灰 简单的用盐水浸泡 加料酒生姜等佐料 主要还是鸭的品种好生出的鸭蛋好
哈哈 有想吃的可以联系我
高邮人飘过。我们这腌鸭蛋的土是黄土 可能就是你说的红土 然后还要裹上草木灰
想起了小时候我爷爷腌的鸭蛋，特好吃，吃法跟你说的一样。
小时候一直吃奶奶盐水淹的咸鸭蛋，也是会出油很好吃！吃法也是空头敲一个洞，哈哈
我们高邮没有红土哦。高邮鸭蛋好吃是因为鸭蛋好，我们这的鸭子品种是麻鸭，鸭子吃的也好，都是湖里河里的小鱼啊，细螺丝之类，生出的蛋自然个头大，所以双黄居多。腌制咸蛋方法是通的，黄泥土裹上一层，最后裹上稻草烧的草木灰，放进瓷坛里。据说这样易保存，不易坏！
早上配粥的时候就是敲个小口一点一点地挖出来的啊
双抢，红土，咸鸭蛋，难道是老乡？
「内容不可见」
看来江南腌咸鸭蛋都差不多，我老家也是用红土拌盐来盐
确实是红土耶
啊哈
这咸鸭蛋还真这么吃。有时候人多，就对劈开。
我小时候见过奶奶用盐水腌的，大概周期会短一些，也有用草木灰腌的，红土倒是少见。
作为一个高邮人，咸鸭蛋吃的都没感觉
你外婆腌的鸭蛋发黑发挥有怪味道基本都是因为有的鸭蛋腌之前蛋壳有裂纹，泡在盐水里坏了，所以发黑有怪味道。不能说盐水腌得就比红土腌的差。用盐水腌一定要选完好的鸭蛋，否则腌坏了不要怪盐水了。
对，高邮鸭蛋也是用土腌制的
坐标福建 小时候爸妈也用红土腌咸鸭蛋 切开蛋那蛋黄的油淌出 超诱人
我是汪曾祺老乡，吃了这么多年咸鸭蛋没觉得有什么特别，后来出去上学吃到了绍兴的咸鸭蛋，终于觉得老家的好吃到爆啊！作者你说你老家在江南，多丘陵，红土，我猜是福建吧
我用盐水做的咸鸭蛋，不比红泥的差，一样很多油，蛋白的颜色也漂亮。
高邮人路过 家里的咸鸭蛋感觉就是普通的土哎
我们老家也是用山丘的红土来腌制的，也是江南小城。
原来南北都有腌制咸蛋的习俗呀？😄！我的老家 内蒙古 在我们北方 鸡蛋、鸭蛋 、鹅蛋 都拿来泡盐水腌！上面加重物把蛋完全浸泡盐水里！月余后也是清Q弹 黄流油的好吃哦！我觉得主要也是得看蛋 一定要走地鸡鸭鹅的蛋腌制后才好吃😋
妈妈自己做过😜
关于楼主觉得不可思议的盐水腌制咸鸭蛋的方法，其实也是特别好的，只不过重点在于楼主在你婆家吃到的应该是腌过头很久了的...... 不知为什么楼主婆家为什么腌过头没有扔。盐水腌制和红土腌制也许有少许口感的不同，但是咸蛋的制作像烧菜一样，关键在于火候，而不是不同地域各具特色的方法。楼主的外公应该是腌制时长控制得特别好，毕竟行家嘛，但是如果把蛋腌上半年，即便用的还是红土，蛋黄也会变黑，蛋白变硬，散发奇异味道的
用盐水泡着腌的通常是臭咸蛋，心是黑绿色的，有的人就喜欢这个口味。红土里面含有铁元素，与能否腌制出红心咸蛋存在必然联系我也不知道
看着咸蛋就来了
高邮人告诉你：是的
想起汪曾祺
请问可以转载吗
厉害了。。。。
就用吃螃蟹的工具吃虾应该是
这种文章写的很美，看着很安静。
同是皖南人，很熟悉
太散，写你婆婆腌蛋一段，多余。
看着真不错
用什么来表达乡愁？一颗忠诚的胃。
你婆婆技术不行，而不是这种方式不好
我们老家鸭子都在水里吃活食，蛋黄都是红彤彤的，腌制出来之后更是漂亮诱人。
我家就是盐水腌蛋，也每只都会出油。这属于各用各的法子，巧妙自有不同。
最喜欢那红得流油的沙沙的感觉
100个鸭蛋150g盐，你试试，肯定不行。是不是笔误
你别讲，每次坐车我都注意到南陵那一块红土还真多！