【一口生活】003. 鲣鱼昆布出汁+茄汁包菜卷

如果你是个吃货，或者是个日剧迷，那么你一定对这道名为“包菜卷”的日式家常菜很熟悉。

在《深夜食堂》中，妈妈外出不能陪伴女儿，心里有所愧疚，出门前就会特意做这道有些复杂的菜。女儿长大后对母亲一直有所埋怨，但是等再一次吃到包菜卷的时候，却一下子认出了这是妈妈的料理！

在《最完美的离婚》中，夫妇二人离婚后虽然开始各自约会，但始终放不下对方。男主特意买了食材准备给女主做她最爱吃的包菜卷，但是大大咧咧的女主却毫无察觉，难得做饭的她竟然拎着食材跑去别的男人家也做了包菜卷。男主为此大为光火，二人也爆发了第一次吐露心声的争吵。

“包菜卷”既然是家常菜，每家就有每家的做法。既可以直接用高汤做汤底炖煮，也可以裹上培根，甚至加些蔬菜一起做炖菜。

其中Echo最喜欢的口味是茄汁包菜卷，因为，它真的很好吃啊！一口下去，浓浓的汤汁，脆脆的包菜，混合着劲道的肉馅和爽口的番茄，竟然吃出了罗宋汤的味道。

食材

高汤：

• 鲣鱼花（柴鱼片）：10g
• 昆布：10g
• 纯净水：600g

肉馅：

• 白洋葱：半个
• 食用油：适量
• 肉沫：300g
• 鸡蛋：1个
• 淀粉：5ml （1 tsp）
• 盐：5ml（1 tsp）
• 胡椒粉：适量
• 肉豆蔻：适量【选用】
• 酱油：10ml（2 tsp）
• 味啉：5ml（1 tsp，可用糖+料酒代替）

包菜卷：

• 卷心菜：10片叶子
• 黄油：15g（1 tbsp）
• 番茄酱：80g-100g
• 番茄：1个（大约170g）

步骤

Part 1. 日式高汤

1. 在正式开始做菜前，我们先来做高汤。将昆布表面的灰尘和盐粒擦干净，放入纯净水中浸泡一夜。

Echo这里做的是日式鲣鱼昆布高汤，也可以用其他高汤，如鸡汤等代替。

2. 第二天正式做菜的时候，将昆布连同浸泡的纯净水一起煮，水一直冒泡快要沸腾的时候取出昆布（不要扔哦）。

3. 立即倒入鲣鱼花，等水烧开后，再煮5分钟。然后关火，静置10分钟。让鱼的鲜味慢慢释放出来。

4. 撇去浮沫，用纱布/厨房纸/过滤网将汤汁过滤干净，最后的高汤成清澈的金黄色。这就是一次高汤，也称一番出汁，常用来做味增汤、茶碗蒸、玉子烧、关东煮等料理。这次做的包菜卷用的就是这样的一次高汤。

将过滤出的鲣鱼花和昆布再加入500g的纯净水，煮到快沸腾时取出昆布，加入10g新的鲣鱼花，再煮5分钟，静置，过滤，可得到二次高汤，也称二番出汁。二次高汤较一次高汤色泽浑浊一些，味道浓厚一些，常用来做炖菜，酱汁。

Part 2. 肉馅

1. 接着我们来做肉馅。先将洋葱切丁。

2. 放入锅中用少量的油翻炒至透明有点点焦黄。（加速了的动图好狂野）

3. 在肉沫中加入鸡蛋、淀粉、盐、胡椒粉、肉豆蔻、酱油和味啉。用筷子顺着一个方向一直搅，直至搅到肉馅上劲。

4. 加入洋葱丁，搅拌均匀。肉馅就做好了。

Part 3. 包菜卷

1. 接着来处理包菜，用刀在包菜底部画“口”字将包菜芯切除。

2. 取包菜最外层完好的10片叶子备用。

我这里用的是提前经过冷冻、解冻处理过的包菜，所以很容易就可以把叶子剥下来。如果发现不太好剥，可以将整个去了芯的包菜放到水里煮，叶子就会散开了。

3. 将包菜叶放入开水中烫大约半分钟，再浸入冷水中。

4. 沥掉多余的水。

5. 切掉叶子中茎的部分，将适量的肉馅放入包菜叶底部，然后卷起来。

6. 卷到一半的时候，将两边的包菜叶折进去。

7. 最后把尾巴塞进去就可以啦。也可以用牙签加强固定。

8. 接着来做茄汁。将番茄去皮切丁，锅里放入黄油，开中火融化后倒入番茄丁和番茄酱，炒到番茄变软。

将番茄的在底部划十字，放入开水中烫一会儿，再放入冷水中冷却，这样就可以轻松地去皮了。

7. 将包菜卷收口的位置朝下，平铺在锅中。

8.倒入高汤（大约到包菜卷一半的高度）。开中高火烧开后，转成小火盖上盖子，至少炖1小时至包菜软烂即可。

炖的时候保持小火，以免包菜散开。

9. 完工！

10. 之前做高汤留下的昆布，切丝后放上大蒜、辣椒、酱油、盐、糖炒一炒，最后淋上麻油，撒上芝麻，一道爽口的小菜就做好了。

家常菜，就是家的味道，爱的味道。