【让人又爱又恨的Lard, Lardo和Lardon】（下）以及用到Lardon的料理

（续）

如果觉着Lardo还是重口味，那么咱来瞧瞧Lardon。

Lardon也叫Lardoon，是肥膘细条、肥膘丁（主要是猪背的肥膘）或培根（五花腩，通常指没有熏过的），可以用于很多料理。法式古早料理中，会有把Lardon用针穿进瘦肉里，用来炖或烤，肉会更加滋润，这个技法叫Larding。

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Larding的针是酱式儿的。图片来自网络

用尾端的夹子把肥肉条夹住，然后用前端的针带着扎进肉里。图片来自网络

用手帮助让针通过瘦肉。图片来自网络

然后把针拔出。图片来自网络

松开尾部的夹子。图片来自网络

也可以在浅层穿上Lardon条。图片来自网络

密集恐惧症慎点，Larding后的火鸡。图片来自网络

说到Larding，就得顺道瞅瞅Barding。Larding是把肥膘条穿进肉里让肉变得香润（也有同时穿进香草和蔬菜条），Barding是在肉外面裹上肥五花或培根，这是古老的烹饪技术，有了Barding，肉的外表就不会烤焦，然后又充满了油脂的香气，里面还能按照理想的程度变熟。

这是before。图片来自网络

这是after。图片来自网络

腓力也可以bard一下下。图片来自网络

把培根编一下，那叫bacon weaving。酱式儿的barding当是给食物织了件培根外衣。图片来自网络

烤肉的时候尤其好用。图片来自网络

这是烤箱里烤过的after。图片来自网络

还有一种让肉更香润的方法，叫做Cauling，那是把猪网油包裹在肉或香肠外面。

歪果仁也是物尽其用呢。图片来自网络

法式料理中有一种用到Cauling的扁香肠叫做Crépinette，碎肉不是用肠衣包裹，而是用网油包裹，现做现吃，做熟了，网油就化了。图片来自网络

可以是小牛肉、猪肉、鸡肉版，这是羊肉版的。图片来自网络

著名的常州网油卷也用到cauling，把甜枣泥或豆沙馅用猪网油卷好，切段，滚上淀粉裹上蛋糊，炸到金黄。图片来自网络

这是广东的陈皮网油牛肉丸，做工繁琐，味道拔群，不是每个茶楼都有的。图片来自网络

法式料理中，Lardon常出现在热沙拉中，或者制作Tartes Flambées的时候也要用到Lardon。

常见的Salade aux lardons，培根沙拉，生菜被热培根和热色拉汁烫到略卷。图片来自网络

脆培根蓝纹芝士沙拉。图片来自网络

Tartes Flambées有点像披萨，饼坯薄，烤炉里烤制，可以想象Lardon的油脂和肉香让饼变得多诱人。图片来自网络

炖菜例如勃艮第牛肉、红酒烩鸡、洛林糕（Quiche Lorraine）、奄列等都会用到Lardon（意式培根），给这些料理带来猪油的滋润和咸肉香气。

洛林糕中的Lardon。图片来自网络

（看到勃艮第牛肉的材料没？有Lardon。具体做法看这里：《洋大厨教你做西餐 - 法国功夫菜【勃艮第牛肉】》 ）

（红酒烩鸡中也会用到Lardon，图右上侧。具体做法看这里： 《洋大厨教你做西餐 -家宴名菜【法式红酒烩鸡】》）

Lardon的用途当然不止这些，尤其腌培根（意大利人叫Pancetta），常常被切成小块，做菜是先煸炒出香味并用煸出的油来煸炒其他食材，是一种令人愉悦的好味道。

（更多Pancetta内容，可以看这里：《有时候让人傻傻分不清楚的Bacon, Pancetta和Prosciutto》图片来自网络）

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路行家指正。

Lard和Lardo的内容，看这里：《让人又爱又恨的Lard, Lardo和Lardon（上）》

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