这间由一家八口人经营的西北菜馆里，可能会有你吃过最好的手抓羊肉

位于小北一带的宝汉直街，是广州穆斯林最为集中的居住区域之一。从下塘西路拐进来，你会发现街道两旁的餐厅大多挂着“清真”的招牌。撒尔塔人老马一家人经营的“撒尔塔东乡手抓餐厅”就是其中之一。

店主老马

餐厅的外表在一众清真餐厅中显得不太起眼，但保持得干净亮堂。大堂摆着三张桌子，其余的都是简单的小包厢，楼上还有两个设置了炕头的房间。老马说，老家的人就喜欢坐在炕上吃饭聊天，有股热闹的家常气氛。

到了饭点的时候，餐厅一下子就热闹了起来。为了经营这家餐厅，老马一家老小八个人齐齐上阵，老马主要负责做手抓羊肉，妻子在一旁帮忙，大儿子接待客人，大儿媳炒菜，二儿子和二儿媳负责餐厅的所有面食，两个小舅子帮忙洗菜切菜。随手翻了翻菜单，上面大多是西北的家常菜。老马说，这里给客人吃的，就是他们在老家爱吃的。

正在炒菜的大儿媳

店门口的猫

回族传统饮茶风俗“三炮台”盖碗茶

两年前，老马和家人从老家甘肃迁来广州，开起了这家餐馆。“撒尔塔”是东乡族人的自称，这一族群多居住在甘肃临夏地区的东乡族自治县，其最有名的菜式之一，就是当地的东乡手抓羊肉。（绕了一大圈终于切入正题了……）

或许是由于餐厅地点较偏的原因，里面的很多客人都是熟悉的回头客，也有一些由熟客介绍来的新客人。如果你向旁边的熟客打听这里的招牌菜，他的回答大概只有一种可能性：手抓羊肉。也许还会补充一句：我在广州其他地方找不到这么好吃的了。

煮羊肉的锅

在餐馆后厨里，一锅热腾腾的羊肉正在煮着冒着香气。老马说，他的父亲和爷爷都是开饭馆的，店里手抓羊肉的配方就学自他的父亲。东乡族人对手抓羊肉的制作有着严格的要求，店里的羊肉是从老家空运过来的，两天发一次货，肉质很是新鲜。为了储存这些羊肉，老马和朋友租了一个附近的冷藏库。他解释说，放冰箱里有氟，会影响羊肉的味道。

老马在做手抓羊肉

“这边用的大多是山羊，膻味重，油脂厚，我们老家用的是绵羊，没什么膻味，油也没那么重。”老马说，“我们用的羊羔在两岁左右，重量限制在20斤到28斤之间，轻了肉太嫩，重了也不好吃，25斤左右的是最好的。”

煮羊肉的调料

一锅羊肉煮两只羊羔，汤里放入花椒、草果、姜皮和盐，煮上约50分钟，上菜时再配上自己调制的椒盐，一道东乡手抓羊肉就做好了。菜单上78元一份一斤的精品手抓，用的是羊排，而68元的东乡手抓，则是各个部位的肉都有。

手抓羊肉

现抓起一块羊排入口，第一感觉是，真！的！很！嫩！诶！大概是由于肉质新鲜品种好的缘故，羊肉口感很是软烂，只蘸一点椒盐提味，薄薄的羊油在嘴里化开之后，带着一股油脂香气，充盈在整个口腔里，又不会让人觉得太腻。

旁边的一个熟客告诉我们，判断羊肉油脂重不重，可以拿筷子对着羊排来比。超过一根筷子厚度的，羊油太重，吃起来口感会过于肥腻。而这家的羊排上的油脂都是薄薄的一层，才不会让人觉得有油腻的负担。

正吃着的时候，老马特地告诉我们，标价之后觉得有点贵，现在这两道手抓都只卖68元和58元了。我想说的是，以羊肉的品质来说，这个价钱和分量简直是业界良心啊，昨晚我点了某外卖海鲜品牌的快餐，光是3个缩水的扇贝就卖68元了……

除了羊肉之外，店里的白斩鸡也是一绝。老马说，店里做鸡也是有讲究的，用的是散养的鸡（此处插入我们的画外音：喔喔喔就是走地鸡），鸡不能用热水直接烫，不然脏东西就烫到肉里了，不好吃，要用蒸汽来烫，用人手拔毛处理之后，再和羊肉一起煮，鸡肉吸收了羊肉汤的香味，就不需要其他的调料了。

白斩鸡

于是，一只毫无摆盘装点的白斩鸡就这么赤裸裸地被摆上来了。看起来虽然外表很质朴，但入口带着韧性，还有一股清香的肉味。毕竟，它可是一只和羊羔肉一起被煮过的白斩鸡啊。

除了羊肉和鸡肉之外，店家还做一些西北家常菜。像是作为开胃菜的腌萝卜、凉拌海笋，作为餐后小吃的玉米烙都值得一试。如果还嫌羊肉没吃够，再点一盘芹菜炒羊肉，吃起来也是又嫩又香。

腌萝卜

凉拌海笋

玉米烙

芹菜炒羊肉

如果你是一个人来吃饭，不妨点一碗这里的面食。凉皮、面片、蕨根粉、土豆羊肉拉条子……喜欢西北家常面食的，在这里大概也能吃得尽兴。

老马和儿子在做面

凉皮

面片

蕨根粉

土豆羊肉拉条子

要是不尽兴，就再加一份手抓羊肉。

这家店要是开在我家附近又做外卖的话，我大概隔三差五就会电话叫个手抓羊肉吃吧。但老马似乎不太懂这个所谓互联网时代的规则，只在这个小餐馆里和一家人闷头做着家族传下来的手艺。他说，是有某外卖APP的人来找过，但被他拒绝了，理由是根本派不出多余的人手。

老马说，等这家餐馆生意稳定下来了，他还想着要在广州开一家正宗的兰州拉面店，把家乡的手艺带过来。

嗯，我们会一边吃着手抓羊肉，一边等着那天的到来的。

店名：撒尔塔东乡手抓餐厅 地址：广州市越秀区宝汉直街103号 营业时间：早10点-晚10点 预定电话：18565386865

=================================================

我写的书《这世界，只是一个食堂》已有Kindle电子版，谢谢支持。

这世界，只是一个食堂

7.5

范琛 / 2015 / 长江文艺出版社

个人微信公众号：晃荡范（FanViajero）

不定期推送旅行觅食日记和酒后胡言乱语。