鸡鸡复鸡鸡，鸡年要吃鸡

鸡年刚刚开始，我们还是要来说一说我们“做鸡”的传统。

对于鸡，我们古人尤其重视，称鸡为“五德之禽”。头上戴冠，是文德、足后有距，是武德、好斗敢拼，是勇德、有食共享，是仁德、天明报晓，是信德。过年剪窗花也要剪鸡，汉人东方朔在《占书》上说：“岁正月一日占鸡，二日占狗，三日占猪，四日占羊，五日占牛，六日占马，七日占人。”新年首日称为鸡日，企望人们在新的一年里发奋努力，则曰之为“闻鸡起舞”。

我国是世界上养鸡最早的国家，秦汉时期我国养鸡业已非常发达，到了西汉时期更是首创了人工孵卵法。鸡肉鲜美且富含丰富的蛋白质和脂肪，因此我国天南海北各大菜系，以鸡为主角的菜数不胜数，许多“鸡”菜甚至跨越地域和文化，变成人人都爱的美食。

今天就和动物君一起，来看看我国各大菜系里，有代表性的那些鸡，让我们一起吃个痛快。

鲁菜-德州扒鸡

德州扒鸡是德州三宝之一，这里的德州可不在美国而在山东，经过几百年的深厚积淀，不断的传承和精进，打造了中华老字号的“德州扒鸡”。

早在1692年（康熙三十一年），扒鸡第一代传人贾建才的烧鸡铺里，因为伙计的偷懒导致鸡煮的过火，但是却得到了意想不到的美食。后来贾掌柜改良了做法，采用武火煮，文火焖的次序，使得鸡肉异香扑鼻，且连骨肉都酥烂无比，因而名声大振。

根据《德县志》所载，康熙四十一年，康熙南巡，品尝德州扒鸡后，赞不绝口，特题词“神州一奇”。此后更是一路发扬光大，中华人民共和国成立后，各家散户纷纷为国营德州市食品公司（山东德州扒鸡股份有限公司前身）献计献策，使得当今的扒鸡博采众长，成为“中华第一鸡”。

扒鸡的精妙之处在于其味道浸透骨髓，而肉质又鲜嫩清雅，真是想不好吃都难。

川菜-口水鸡

口水鸡的名号起源于文坛巨匠郭沫若《洪波曲》中的"少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"

粗看来，口水鸡似乎只是白切鸡辅以十几种调味品，但正是这样的调味，原本清淡的白切鸡，摇身一变成为了兼具麻辣鲜香嫩爽香与一身的新菜，吃过的人，想起也皆会口水长流。

虽然看似简单，但恰到好处的烹煮鸡肉，调出红亮夺目，七味俱全的汤汁，正是此菜的最大特点。所以口水鸡有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

粤菜-文昌鸡

文昌鸡是海南名菜之首，在海南向来有无鸡不成宴的说法，文昌鸡不仅在海南，在东南亚和香港也极具人气，海南鸡饭里的鸡就是文昌鸡。

文昌鸡的最大秘密有两个，一是在于其调味，相比普通白切鸡仅用沙姜、熟油与葱蒜的蘸碟，文昌鸡会在这些的基础上搭配上鸡汤与橘子汁，使得其更能调出鸡肉本身的鲜美。二则是在鸡肉本身，经测定，相比普通鸡肉，文昌鸡的不饱和脂肪酸比例更高，在烹饪的过程中因热氧化产生的香味就更浓郁，口感也更好。

因此，一碟鲜嫩爽滑的文昌鸡，搭配一碗鸡油鸡汤煮制的“鸡饭”，真是能让人随时都想能享受到的简单美食。

淮扬菜-鸡汁煮干丝

风格雅丽，讲究细腻向来是淮扬菜的特点，在鸡汁煮干丝这个菜上表现的尤其明显。

料要选用扬州大方干，用刀批二十五片以上，切出整齐划一，犹如火柴杆粗细的干丝，在沸水中进行初步处理，去除影响口感的黄泔水。汤底则必须是老母鸡炖煮的鸡汤，汤底必须浓厚鲜醇，再配合新鲜去壳冬笋丝、新鲜河虾仁、上等金华火腿丝等一同烧煮。

看似普普通通的干丝，在吸收了多种配料的味道，外观匀称雅致，口感绵软爽口，味道鲜醇细腻，虽然只是吃了豆腐干丝，但是却犹如吃了一块块鲜嫩的鸡肉一般，是淮扬菜脍不厌细的典范。

浙菜-叫花鸡

一听到叫花鸡的名号，总让人联想到金庸小说中快意恩仇的武林江湖，以及黄蓉撕给洪七公的那半只叫花鸡。

林语堂在《瞬息京华》一书中写道：“丧女后的木兰追求心灵的平静，仿照常熟烹法做叫花鸡，蘸酱油吃。”可见叫花鸡的名气之大。

相传古时候有一叫花子流浪到江苏常熟带，饿的饥肠辘辘，碰巧就抓到一只鸡（好随便啊=。=），但因没有炊具，所以只能就地取材，取出鸡的内脏后，在鸡身上涂上一层黄泥后在火中煨烤。等到鸡熟泥干后，轻轻一剥，泥土随鸡毛脱落，露出柔嫩鲜美的鸡肉。

现代的叫花鸡则更为讲究，会将肉丁、火腿、干贝、菌菇等各色食材塞入鸡腹中，并以猪网油紧包鸡身，在外面再裹上新鲜荷叶，用细麻绳扎牢后再涂泥烘烤。出锅的叫花鸡，肉香与荷叶香交织，色泽金黄，鸡皮油亮，口感酥嫩，如果被洪七公老爷子吃到，恐怕是放不下手呢。

闽菜-醉糟鸡

福建最为独特的就是红糟，在《民国吃家》一书里，二毛提到鲁迅是吃喝的地道行家，但有次，在与一众好友品尝福建菜后，便在自己的日记上清楚的记下“肴皆闽式，不堪适口，有所谓红糟者亦不美也。”即使是福建看家菜的醉糟鸡，也被黑了一把。吃货，果然也有不对胃口的时候。

醉糟鸡作为闽菜中的扛把子之一，久负盛名。其制作方法是将肥壮的嫩母鸡与红糟一同煮熟制成，其色泽红润，口味香醇，广受欢迎。不知为何，却不和鲁迅先生的胃口。

徽菜-符离集烧鸡

符离集烧鸡因产于安徽省宿州市埇桥区符离镇得名。其与德州扒鸡一同，是“中国四大名鸡”之一。

虽然符离集烧鸡最早可追溯到2000多年前，但现代的符离集烧鸡的口味与特点主要是形成于20世纪初，由“红曲鸡”改良而成的地方特色。因此现代的符离集烧鸡香气扑鼻，肥而不腻，嚼骨而有余香。

符离集烧鸡与德州扒鸡的最大不同在于，烧鸡是先油炸，后用香料腌制与煮制，而扒鸡则是先腌制，再油炸或者蒸煮而成，两者工序不同。不过，两种都好吃，就对了。

湘菜-东安鸡

湘菜“辣”名远播，而八大湘菜之首的，正是起源于湖南东安县的东安鸡。

西晋惠帝永熙元年，县衙大宴乡亲，因为厨师的失误，错将陈醋当成料酒，意外的制作了大受欢迎的“陈醋鸡”。清朝末年，“太子少保”席保田在宴请朝廷大臣时，酒席上也有这一道“陈醋鸡”，但因觉得名字不雅，始终不肯透露名字，幸得曾国藩解围说“既然是席官宝家的特产，就叫宫保鸡吧”，后就一直作为“宫保鸡”流传。时过境迁，到了民国时期，爱国将领唐生智在酒席中摆出了“宫保鸡”一菜，酸甜可口，大受欢迎。在被问及菜名时，回答曰：“这是家乡的特产，叫东安鸡”。

其实无论叫陈醋鸡也好、宫保鸡也罢、东安鸡也好，不变的是其简单的用料和调味，越是简单的菜，就越能广受欢迎。仅用鸡肉，配以油、盐、料酒、醋、花椒、辣椒、生姜，就能做出一盘香气四溢，酸辣可口的东安鸡，难怪连国宴，也有东安鸡的身影。

东北菜-小鸡炖蘑菇

说道东北菜，不得不说的当然是炖菜。而东北四大炖之首的，就是小鸡炖蘑菇。

早年沈阳，小鸡炖蘑菇一直作为年三十儿的主菜，也是招待来宾的招牌菜。东北民谚：“姑爷进门，小鸡断魂。”就是说新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家一定做小鸡炖蘑菇，否则就说明对女婿不满意。

小鸡炖蘑菇一定要选择当年的小公鸡，配上东北独有的山珍榛蘑，因其不能人工培育，因此非常珍贵。榛蘑鲜美、小鸡嫩滑、粉条滑爽、汤汁浓郁，一锅炖菜就能吃爽也合乎东北爽快的性格，每一口都能好吃上天。

清真菜-大盘鸡

大盘鸡因其独具一格的荤、素、面一体的特性，自己就能独当一面，且用大茶盘装鸡块而得名。

大盘鸡外观上有红、白、黄、绿四色搭配，色彩艳丽。鸡块滑嫩咸辣，面片筋道入味，土豆软糯香甜，青椒脆嫩爽口，如果没吃饱的话，再点上个拉条子，继续用那余汁蘸面，更是别具风味。因此，大盘鸡不仅受西北人喜爱，在国内各地也成为了具有新疆特色的美食。现在，除了大盘鸡，大盘系列还有诸如大盘牛肚、大盘羊肚、大盘鱼、大盘兔等等，活生生的引领了一个新的系列啊。

另外值得注意的是，许多店供应不同规格的大盘鸡，但是即使是小份，那也是大盘鸡，而不是小盘鸡，身份在这儿，底子可不能丢。

云南菜-汽锅鸡

要论鸡的原汁原味，汽锅鸡自然当仁不让。

滇南地区建水县盛产陶器，据传是乾隆年间初始杨沥利用建水陶器，研制出的特殊炊具，名曰“气锅”。在气锅下可放置盛满水的汤锅，将鸡块放置于汽锅内，通过蒸汽将鸡肉蒸熟。汽锅鸡的汤汁通过蒸汽凝结而成，原汁原味，肉质鲜嫩，鸡汤清鲜，因此声名远播。

近代我国许多店更是通过在汽锅鸡中，加入诸如田七、虫草、天麻等名贵药材，提升鸡汤的鲜味与营养价值，也有加入香菇、宣威火腿、竹荪等一同食用的，光是说着，都好像已经能闻到这汽锅鸡的芳香了~

本帮菜-白斩鸡

上海的白斩鸡与粤菜中的白切鸡做法其实并无太大分别，皆是使用整只鸡浸煮后白切而成。但上海的白斩鸡，因其用料是浦东三黄鸡，又有三黄鸡之称。

小绍兴白斩鸡是上海家喻户晓的品牌，是一代人的记忆。传说小绍兴做鸡是“三进三出”，冷水烧开，鸡放入，水沸腾滚开后取出冷凉，如此反复，三进三出后，方可等待切块装盆。端上桌的白斩鸡，外皮金黄油量，雪白的鸡肉，鸡皮与鸡肉之间有着一层晶莹剔透的水晶冻，更是为其锦上添花。

除了鸡肉本身外，蘸料也丝毫马虎不得。除了鲜酱油、葱末、姜蓉之外，各家更有不外传的独特秘方，大体是添加了香菜、糖、麻油、鸡汤等，来上一块鲜美绝伦的鸡肉，蘸上调味酱油，那滑嫩紧致的口感才是上海白斩鸡呈现出来的味道。

看完了这么多鸡，究竟哪一种最合你的胃口呢？赶快一起去吃吧~~