尝过肥美的烤鳗鱼，再来一块深坑芝士吧
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我是裸食，愿你喜欢。
艾米利亚—罗曼尼亚地区（上）
【题记】
赤红色的天空中群鸟飞过，灯塔和碉堡矗立在梦幻般罗曼蒂克的沼泽迷雾中；在这如诗如画的美景中，当地人以开凿运河、疏浚河流、捕鱼和鳗鱼加工为生；也为朝圣者提供独具特色、风味尤佳的帕玛森芝士。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
迷雾中的沼泽地带，有着极美的风景和生活；今天我们一起领略当地著名的鳗鱼和芝士……
【沼泽风光】
不论意大利哪个地区，都无法用单一的刻板印象来描绘其饮食文化，因为实际状况更加多元化。罗曼尼亚潟湖区的科马基奥（裸食注：潟湖，指位于海边咸卤地的湖泊），以及原本朝圣者络绎不绝，现在却被沼泽覆盖的古教堂；都让人坠入一种浪漫的梦幻中。在罗曼尼亚长大，且对家乡充满感情的费里尼拍摄的《阿玛柯德》（Amarcotd）、《杨帆》（E La Nave Va）、《月亮的声音》（La Voce Della Luna）等电影中，到处都是浓雾、薄雾，以及在雾中寻觅的场景……
在多山的意大利半岛，艾米莉亚和罗曼尼亚以平地多、河流多而独树一帜。这个地区的波河有7条支流，灌溉着介于亚平宁山脉和阿尔卑斯山脉之间的广大平原。这些支流与分支形成了一大片难以穿越的沼泽，为隐身其中的蓬波蕯修道院形成天然的保护，使之免受俗人与野蛮人的侵扰。
在不稳定的沼泽地务农，需要特殊的工具。位于蒙蒂切利东吉纳（Monticelli D’Ongina）的农业手工博物馆，收藏了许多此地区农业相关的农具和物品。艾米莉亚和罗曼尼亚地区，既有古耕地，也有因排水系统的建造而开发的新耕地。当地荒地原本占80%，经过改造后栽植地达到80%，并且土壤肥沃，生产丰富。这里平坦的土地，成为番茄、甜菜、豌豆和其他豆科植物的主要产地。在部分设为自然保留区的未开垦地带，还有野马群自由驰骋。
波河里盛产许多淡水鱼，当地的特色菜铸铁锅炖鱼片（裸食注：如鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼和梭子鱼等），通常搭配玉米糕一起吃。此地靠近鱼产丰盛的海洋，菜园开垦也一直连到海岸线。因此当地的休闲产业，吸引了大批来自世界各地的游客，也诞生了一种结合海产与菜园果蔬的独特美食。（裸食注：如弗利的地方菜肴，虾酱茄子、海鲜红葱姜卷面等）
科马基奥有着极其灿烂的日落美景，潟湖上赤红色的天空中有群鸟飞翔，沼泽上散布着已荒废的灯塔和中世纪的碉堡废墟……但此地狂暴激烈的海流足以撕裂人心，这里曾经是水患肆虐的地区，当地人以开凿运河疏浚为生。因为工作需要常常推着手推车，因此当地人被称为Scariolanti（裸食注：推车工之意）。在挖了许多运河后，这些推车工便离乡找工作。虽然沼泽已逐步消失，但长期以来仍然需要持续地疏浚。在墨索里尼时期，来自科马基奥的工人参与了罗马附近蓬蒂内（Pontine）沼泽的疏浚工程，将萨丁尼亚岛上的沼泽恶地抽干。原本的沼泽地上出现了拉蒂纳（Latine）、蕯包迪亚（Sabaudia）、蓬蒂尼亚（Pontinia）、和波梅齐亚（Pomezia）等一座座经济公寓式的法西斯城市。
【鳗鱼】
当地居民除了开凿排水运河，还以捕鱼和鳗鱼加工为生。这些在海里出生并回到海里产卵的鳗鱼，长到3岁左右边便会溯河游到大型河流的三角洲，在淡水中度过生命中的大部分时间，直到8~10岁时才降海死亡。成熟的鳗鱼，会穿过波河三角洲寒冷多雾的沼泽游向外海，来到大西洋横越到西岸的墨西哥湾，最后抵达马尾藻海产卵。这些8岁左右的鳗鱼在淡水中时，体色从黄色变成银白色，并开始大力吞食；为繁殖储存能量积累脂肪。
鳗鱼从11月底到12月底最寒冷的季节开始洄游。为了捕获成熟丰腴的鳗鱼，渔夫用芦苇制作成复杂的功夫陷阱（Lavorieri），这些陷阱打破海流，形成一个温暖且溶氧饱和的环境。陷阱的组装方式非常完美，既能让从海里往河里游的3岁幼鳗能安全通过，回到位于科马基奥的沼泽。又能捕获跟幼鳗一起经过的红羊鱼、鲈鱼、真银汉鱼，以丰富当地人的食材。重点是，从河流游往海洋的成熟鳗鱼，会一同被困在芦苇陷阱中。在安静的酷寒冬夜，渔夫在满月的陪伴下，靠着仅能见物的微光（裸食注：因不能用人工照明），将鳗鱼从陷阱中取出。每到捕鳗鱼的季节，渔夫便会暂时定居在搭建于木筏上的棚屋里。他们有严格的等级地位，从低阶的菜鸟到高阶的船长，还有负责记账的书记。
被捕获的鳗鱼有两种归宿，一是被运送到威尼斯的筏笼（Marotte）里（裸食注：这是一种被固定在木筏底部，完全浸在水里的特殊鱼笼），隔天早上再将这些活鱼运到市场上贩卖。二是当场加工腌制，被砍掉头部的鳗鱼会在滑溜溜的地板上继续挣扎一个小时，然后被串起来火烤，火烤时滴下的脂肪，也被渔夫用托盘收集起来装罐保存。
当地的烤鳗鱼尤为出名。据说，在维也纳会议期间，幻想着脱离教皇国管辖，取得自治权的罗曼尼亚人，曾专门从科马基奥运了四大桶烟熏烤鳗到维也纳，贿赂当时的奥地利代表梅特涅（Metternich）。但最终，虽然梅特涅接受了鳗鱼，却并没有妥协。
鳗鱼可以串烤，也可以直接在炭火上烤，或者铺在架子上烤（裸食注：根据拷出来的形状，命名为“小提琴鳗”）。体长一公尺、重达五公斤的雌鳗，被视为佳节盛宴上的珍品而备受欢迎。而体型较小的鳗鱼（Buratelle），就不那么抢手了。
鳗鱼段是著名的出口货，当地居民大多食用剩下的鳗鱼头；可以做成海鲜炖汤（Brodetto），也可以用来煮炖饭。据威廉·布莱克《加里波底的吸管面》所说，人们会在这种炖汤里加入海鸥肉。在科马基奥的传统菜肴中，也有一道炖鳗鱼内脏，以及把加工剩余的碎鳗鱼装进鳗鱼皮后并风干制成的鳗鱼肠。
【帕玛森芝士】
在科马基奥附近知名的自然保留区斯蒂罗内公园（Parco Dello Stirone），是候鸟停留暂栖之地。来自俄罗斯的苍鹭，在往返冬季栖息地摩洛哥时，会经过这里。当地不仅有疗效尤佳的温泉水和妙手回春的矿泥，也有代替海盐售卖的杰玛盐（Sale Gemma）。法兰齐杰纳道上的朝圣者，经过此地时会稍事休息并泡温泉，他们会在巴尼亚卡瓦洛（Bagnocavallo）洗马，也会在佩莱格里诺帕尔门塞（Pellegrino Parmense）向卡雷诺圣母（Madonna Di Careno）致敬。每年7月初，会在此地举办帕玛森芝士节。帕玛森热量高、富含维生素，而且即使在大热天也不会腐坏；这种硬质芝士最初是为朝圣者发明的食物。再往前走是以蜗牛和白松露为特产的博比奥（Bobbio）。每年12月会举办烟熏蜗牛节。
帕玛森芝士节，以帕尔马和雷焦出产的享誉全球的帕玛森芝士为主角。每年8月初，人们便在地洞里烧麦秆消毒，然后用新鲜的麦秆将地洞的墙壁覆盖起来。之后再把芝士用布包好，在圣母升天节（裸食注：8月15日）当天，用垂降的方式放到地洞里保存三个多月，才在圣卡瑟琳纪念日（裸食注：11月25日）取出。之所以选择圣凯瑟琳纪念日，是因为当地谚语说：“圣凯瑟琳日，苍蝇死，蠹鱼入。”（裸食注：苍蝇在这段时间会进入休眠，并产卵在熟成芝士的内部，因此要赶快把芝士取出。）
但在帕玛森芝士中特别值得一提的，是奇特的深坑芝士（Formaggio Di Fossa）。深坑芝士是索利亚诺鲁比科内（Sogliano Al Rubicone）的特产，因其在凝灰岩层内的深坑里熟成，而且会经过虫噬而闻名。1486年，当军人们搜刮民财时，农民把储粮藏到了地洞里。几个月后，被封埋在洞穴里的芝士，逐渐转变成琥珀色，完全沉浸在香味中，并且有着绝佳的风味。最好是使用超过十年以上的地洞，因为唯有如此才有充分的微生物聚集在内，确保芝士熟成的品质。
