新年到，一起来捣年糕吧

                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
                
图片来源 沈阳香格里拉大酒店 新鲜餐厅 新年捣年糕仪式
       北方的新年总要吃饺子，南方不，南方人新年要吃的是年糕。只要产稻米的地方，就会出产年糕，中国如是，日韩也如是。例外的是东北三省出产全中国最好的大米，却不产年糕，估计是吃米历史还不够长的缘故。稻米，从华南的远古水田里走上人们的餐桌，直到今天成为养活了十几亿人的主食，用了一万年。又是蒸饭熬粥又是压粉揉团，操碎了心，累断了腿，终于成了东亚文化圈食物的核心。米蒸成饭，饭捣成团，就成了年糕，年糕几乎占领了整个东亚文化圈的版图。不论中日韩，新年打年糕都是件隆重的事。韩国年糕是圆长条，不用糯米只用粳米，口感柔韧；日本年糕用纯糯米作成，有团有块，软软黏黏，咬一口能拽得很长。
       日本人是这三国里最爱年糕的民族。原因很简单，水稻传到日本是在公元前3世纪的弥生时代，秦汉移民跨海登岛，带去了水稻种子和先进的农耕文明。从此日本全国一夜暴富，转眼就从原始群落跃进农业国度，同时也造就了大和族的的稻米信仰：他们像稻穗一样密集、像糯米一样抱团，不去关心种米之外的事情。年糕在日语里和糯米同音，都是 "mochi"。年糕是糯米饭的精华，在食物并不丰沛的日本，是珍贵的食物，用做祭神的贡品再适合不过。古代日本人相信，吃下祭过神的食物，就能得到神的恩泽，于是正月一日用来祭神的年糕也成为日本人在这一天最爱的年菜。
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       在没有NHK红白歌会看的年代，日本人过新年除了听除夕夜的一百零八响钟声和大年初一去寺院拜佛之外，捣年糕吃年糕就该是最重要的事情了。捣年糕也有五六个人的组合，一边喊号子一边转圈捣。不过多是在新年祭上传统民俗秀的时候才有这样的阵仗。最常见的是两三个人的组合，持槌人多为家族里的男丁壮力，或独自或交替地捶打热腾腾的糯米饭团。在旁一人总是持家主妇，要在木槌抬起的瞬间给糯米团抹水固形，见缝插针地给年糕翻面和整理形状，保证每粒米都被均匀打到。等到槌与臼的撞击声连成一片，糯米融成一团全不见米形，就算打好了。这便是最传统的年糕。
       刚打好的年糕，冒着热气，糯米粉身碎骨后经了不知多少千锤百炼，才捣炼成这样的形质。趁热揪成一团团的就可以吃，用黄豆粉、甜酱油浇淋裹覆，就是日本人最爱的咸甜交杂。酱油尤其妙笔，在一团小家碧玉的甜美丰足里，还能透出一丝鲜辛的风骨之味。也有些地方的口味剑走偏锋，用纳豆浇在年糕团上拌吧拌吧就吃。一筷子扯起来，年糕拉丝纳豆也拉丝，纠缠一团随风摆，料想也自有另一种美妙。当然有人恨纳豆淡淡的发酵味道，不过口味这东西本来就没所谓正路邪路，爱者自爱，所谓砒霜蜜糖就是这样。
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       除去现做现尝的，打好的年糕要被制成一大一小两个扁圆的团子，像雪人一样摞起来。上边再顶个橙子，供奉在神棚，叫做鏡餅。日本人有个传说，每一粒米上都住着七福神。用无数糯米捣成的鏡餅年糕无疑就是场满天神佛大集会，那自然是祈福祈寿祈健康的贡神极品了。而且鏡餅上的橙子因为在日语里的读音与“世世代代繁荣昌盛”一句中的“代代”读音相同，所以也有能保佑家族人丁兴旺后代绵长的好意头。《源氏物语》里有写，平安时代日本人就吃鏡餅了，最早是宫廷里吃，和萝卜、茭白、香鱼、野猪肉、鹿肉一起吃，以共祝“齿固”（齿即人的年龄。齿固是延长寿命的意思），后来渐渐老百姓也都开始这样吃了。
吃鏡餅是要在供奉过神之后的，毕竟是物产贫匮的岛国，对神的敬意送到后，食物是万万浪费不得的。于是就会在传说中找到理由：年神在正月降到人间，镜饼就是神在凡人家中的落脚点。年神给予全家人的祝福神力都寄存在镜饼里面，吃了这些被赐福过镜饼，福气也就来了。吃鏡餅的日子叫“开鏡节”，这天通常在每年的1月11号，人们把壁龛里供了十几天的鏡餅敲成小块来煮成雜煮来吃。而且弄碎鏡餅只能用敲的不能用切的，大过年的动刀让人感觉不吉利。实际上这么大块的年糕放了半个月，想用刀切碎也没那么容易。现在的镜饼，已经不用费力自己敲了，早有现成包装的小块年糕，白白嫩嫩，没有放置了半月之后的干硬，多方便。
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       雑煮是日本新年里年糕最正式的吃法，讲白就是年糕汤。年糕汤看起来平常，来历却很隆重，从日本室町时代起它就是贵族吃“有職料理”中的“定番吸い物”（吸物是指汤汁类料理，定番吸い物就是指定的汤料理）。那时，贵族在酒宴前，不吃雑煮是不开席的。宴前吃一碗雑煮，汤汤水水的，暖身护胃防止宿醉。吃完雑煮再喝酒，肚里就踏实得多。正因为是贵族宴前之食，取其“最初”之意，渐渐日本百姓民众也开始在每个大年初一，吃起了雑煮，借以辞旧迎新，求个新年丰收康健。而且，雑煮是雑菜煮餅，在日文里谐音“名（菜）を持ち（餅）上げる”寓意是“出人头地”。看来，在食物上讨个好彩头，而大吃特吃，也从中国传给了日本啊。
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       雑煮年糕汤，虽然主角都是年糕，但在日本四岛也各有不同的做法。关西的年糕则是圆的“丸餅”取其“圆满”之意，而关东人据说比较能吃，做圆的麻烦，所以就做成火柴盒大小方形的“角餅”。不只形状，汤底配菜也各有风格。关东人认为酱油汤底和盐味汤底赛高，而关西人最爱的要数味噌汤底。配菜也是繁杂丰富，芋头、萝卜、水菜、油菜、鱼虾、鸡肉和牡蛎，还有海带、蒟蒻、鱼丸和竹轮，这些统统都可以放到雑煮里去。长崎人的雑煮里要有牛蒡、藕片和香菇；岩手县的杂煮要以加核桃仁进去才算好；新泻人最爱的是加了鲑鱼肉和鲑鱼子的亲子雑煮；而东京人的雑煮里万万不能少的是小松菜。总之靠山吃山靠海吃海，特产啥就雑煮啥。
       雑煮里最暖人心的要数小豆雑煮，关东叫お汁粉，关西叫善哉，也就是年糕红豆汤。又能当菜又能做甜品。甜食人人爱，就连慵怠懒散的小丸子遇到它，也会变得积极起来。做小豆雑煮要先煮红豆汤，红豆要用小火炖几个小时，考究人家还会用纱布把煮熟碾碎的红豆滤成细豆沙。这要极度的耐心，用火加糖都急躁不得，一切都要慢慢的来。所以日本也有“大火熬不好红豆汤”这样的谚语，大约等于我们“欲速则不达”之类的话罢。小豆汤熬得，再把炭盆铁网烤好的年糕放进去，年糕在碗里沉浮，里外都浸透甜香的豆汤。红豆汤越热年糕越糯，也就越好吃，滚热绵软地回旋在齿颊间，很幸福。小豆雑煮不止是应节食物，就算是应酬宿醉或失恋伤心，来上一碗也能够销魂慰心、元神归位。
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      要嫌雑煮麻烦，直接烤年糕吃也好。和中国一样，在日本烤年糕最好也是用炭盆，上面架张细目铁网。每年糯米收成了，要生起炭炉取暖了，就到烤年糕吃的时节了。日本是岛国，冬日冷湿，旧时人们冬天就仗这一只炭盆过活。煮水、取暖都靠它，煨热食物也靠它。炭盆生火慢，一把糯稻杆点着，火苗起来就放到整齐的木炭上去，把它们点燃。等炭由红转白，热力渐渐平稳，就该把年糕片放上去烤了。年糕，被炭火催得渐渐鼓胀，表面焦脆热乎了，中央鼓起一个大包，大包再“噗”的一声爆开了，就算大功告成了。这时的年糕自带着炭火逼出的糯米香气，咬一口，会有一股白气升腾，雪白的内里就露出来了，牙齿透过烤脆外皮的焦香味儿，就被年糕的香软粘住了。
       炭火里烤出来的年糕外皮脆，微微有嚼劲。到底是经历过热炭焚身、涅槃而出的食物，终究是要有一丝骨气的。外边脆，里边却是粘糯，柔软非常，一咬下去可以扯出很长很长的一条。这样的年糕淋上酱油、裹上海苔，是日本一家人围着被炉桌闲谈喝茶时候最好的零食。因为软糯，因为意头好，因为有滋味，老人和孩子都爱它，樱友藏君还因为孙女谦让了两块烤年糕给他，而热泪盈眶了呢……
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