烧豆腐
烧豆腐应该是云南美食的特色之一，无论去往哪个地州，吃烧烤吃街边小吃，总是少不了叫个烧豆腐，就算口感质量有差别，但总归是遍及全省的大众小吃。
几乎在云南的每一个城市，黄昏时分路边就开始能见到烧豆腐摊子了，随着建水烧豆腐因舌尖上的中国而走出云南冲向全国，所以摊子往往也打着正宗建水烧豆腐的牌子。其实基本上外形都是麻将见方的小块烧豆腐，即使不是真正来自建水，也都还是好吃的。烧豆腐的摊子一般都是个长方形炭火架子，周围有一圈桌台，摊主坐镇一端，另外三面就供食客围坐。虽然难免受些烟火气，但是吃烧豆腐最好的位置绝对是围着炭火摊，你可以亲眼看着一个个浅黄的小方块渐渐胀大成小口袋，外皮颜色渐渐变深，豆制品烤制后的香味渐渐升腾，口水也渐渐弥漫，这个时候摊主就会把烤到最适宜的烧豆腐往围坐众人的方向拨动，让豆腐远离炭火中心，又不至于失去热度。赶紧夹一个浸到面前配好的蘸料里，趁热咬下，外皮脆里带韧，内里滑腻细软，这就是分辨豆腐品质高下的关键时候了，正宗的建水烧豆腐内里是非常细腻的，一般的则会有些空洞，口感会略差。等你吃得一脸满足，摊主也会自豪地笑笑，顺手将一粒干玉米粒投入到身侧一个对应你位置的小铁皮罐里，等会儿结账就以玉米粒作计数凭证，也是颇有意趣。若是摊子边挤不下或是想外带回家，只消跟摊主说一声，要一十还是二十三十，摊主自会给你装袋，只是这种烧豆腐就比不上在摊边夹着吃的了，毕竟回了水汽，不及现烤那么喷香好吃。若是去烧豆腐的大本营建水蒙自一带，那又是一种光景，不用等到黄昏，大清早就能享受上烧豆腐。早点铺的标配都是里面卖米线，门口支个摊子烧豆腐。你可以端着一碗堪比脸盆大小的蒙自米线，吃着鲜嫩的草芽，喝着米线汤，等着烧豆腐，当然这种吃法杀伤力极大，因为不知不觉头大的一碗米线下肚不说，还会吃进去无数的烧豆腐，等站起来才会发现吃的东西已经快堵到咽喉，好在吃完也快十一点，午饭都省了。烧豆腐的蘸料也很有讲究，有的是调好的，有的则有个专门的小桌子放着各种瓶瓶罐罐，由你自己调配。哪一种更好，也很难说。调好的蘸料一般都是独家配方，味道很好，多要还得加钱，甚至有烧豆腐摊子不以豆腐反而以蘸料闻名。自己调也舒服，可以根据喜好搭配，有人喜欢吃干蘸料，辣椒面花椒面盐巴什么的一拌，蘸烤得干一点的烧豆腐越嚼越香，特别适合下酒；有人喜欢吃潮蘸料，卤腐汁辣椒油花椒油糟辣子姜油蒜汁调合好，蘸烤得嫩的烧豆腐也是润滑入味，十分诱人。
烧豆腐还有些各地的特色分支，开远有种做好后增加一道晒干程序的臭豆腐，用来做烧豆腐那就是极品。比普通烧豆腐还小，只有指甲盖大小的臭豆腐干子，在炭火上慢慢烘烤，臭豆腐那股臭香味也在加热过程中变得越来越香，最精彩的是豆腐渐渐鼓胀起来，最后居然可以胀到一个兵乓球大小，颜色暗黄，表面还有撑开的纹路。蘸料更是一绝，用小米辣榨油为底，加入蒜泥花椒等调料，满满装在一只小碗里，夹起一个圆球似的烧豆腐，恰恰可以大半浸入蘸料，蘸料从豆腐表面的纹路迅速渗入内部，胀大的烧豆腐里满是孔洞，很快就吸满了小米辣油，这时候再送进嘴里，轻轻一咬，辣油的香味顿时满溢口中，蒜香麻香豆香还有臭豆腐那股独特的臭香味带来强烈味觉冲击，液汁油脂和豆腐的纤维互相撞击渗透，为舌头和口腔壁引发恰到好处的微妙触感，那一瞬间，没人说话，都在微合双眼，用心咀嚼，专心享受这一刻的味觉盛宴。直到第一个吃完了，爆喝一声好，就像看戏看到精彩之处喝彩一样，那一声赞是忍不住的，要把前一刻味觉冲击在胸口激起的那股激情高声抒发出来，接着浑身略略冒点毛毛汗，每一个毛孔都争先恐后地抒发那份舒畅惬意。这就是烧豆腐的可遇不可求的境界了，臭得恰好的烧豆腐，火候恰好的烘烤过程，风味恰好的小米辣油，缺一不可。
除了建水、开远分支，烧豆腐这种云南大系列食品当然还有其他旁系。比如同为豆腐名牌的石屏豆腐，跟建水烧豆腐走的完全不是一个路子，更接近全系列产品线，还有豆腐干、豆腐皮等。石屏豆腐一般是三公分厚两指宽四五十公分长的长条，酸度高于建水烧豆腐，吃的时候根据需要在切成不同形状，炒炖煎烤也都可以。若是烤着吃，就叫石屏烧豆腐，为了跟常见烧豆腐有所区别。石屏烧豆腐的烤法有好几种，有切成方块串了烤的，也有切成小长条直接烤的，接受度最高的还是切成半个练习本大小的长方块，直接铺在薄铁皮上烤，主要是因为石屏豆腐含水量高些，若是用炭火架烤水滴不断落进去，烟火太大，用铁皮则避免了这个问题。石屏烧豆腐都是大块，摊主守着桌子大小的铁板，一口气能烤上十几片，不停地翻烤、刷油、刷花椒面和辣椒面。食客一般就站在摊子边流着口水等，等水汽下去了，乳黄色的豆腐转成了金黄色，烧豆腐就可以了。摊主把烧豆腐铲起来，用油纸垫好了，再在豆腐面上淋上豆瓣辣酱，这才递给食客。抬着就可以边走边吃了，才烤好的豆腐非常烫，得小心地先咬个口子，让热气散出来点，不然又烫又辣，舌头马上就麻木了。石屏烧豆腐酸度较高，吃起来有股豆腐的酸味，且豆腐内空隙也多些，而且经过反复刷料，调料已经深入豆腐内部，所以吃起来软滑不费牙，口感润，味道浓，也不像普通烧豆腐那样容易上火，实在也是烧豆腐里不能割舍的一员。
还有一种只在街头移动小摊卖的烧豆腐，我至今不知道它准确应该叫什么，反正大家也都一律叫烧豆腐。都是移动摊位，大点的用三轮，小的就是自行车，后架上放个铁皮箱子，里面大概装着炭火，铁皮箱的顶是个比箱子大一圈的有沿的铁皮板子，上面烤着十多个半个巴掌大的豆腐，摊主就用小铲子来回翻着烤。这种烧豆腐特别软，颜色浅白，熟了也只是外皮呈现浅浅的乳黄色。吃的时候摊主铲起一块放纸盒里，小铲子轻巧地一旋，把豆腐豁开一个口子，里面的豆腐雪白，软绵如水，腾腾冒着热气。摊主拿勺舀起满满一勺调料塞进豆腐里，眼见褐色的酱汁在雪白的豆腐泥里蜿蜒，引得人食指大动。吃的时候要小心地一口一个，不然汁水能滴得一手一身。调料是折耳根、香菜、葱花和辣椒拌的，着实重口，大约一口气就犯了好多人的忌，对于会吃的人而言，这就是至尊美味，折耳根浓烈的味道和爽脆的口感，吸满酱汁的豆腐泥和顺滑入口即化的口感，凉的调料，热的豆腐，强烈集中的对比冲击接踵而来，吃起来无比过瘾。只是这种烧豆腐非常少见，又只能现烤现吃，所以摊子前总是围着一圈一边辣得吸嘴一边继续猛吃的食客，如果我遇到，也总是忍不住加入其中，做一个边吸着嘴，一边继续吃着热辣滚烫的烧豆腐的云南吃货。
