关于正山小种，你必须要有的知识储备
先要说明一下，在福建崇安的桐木关首创小种红茶后，附近的政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地都有仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小种”。现人工小种市场已被淘汰，惟正山小种历百年不衰，在市场独树一帜。
因此，本文只叙述正山小种的品质特征和工艺。尤其是，自称“外山小种”的已被时代淘汰，而冒充“正山小种”的却源源不绝，这就更有必要验明正身了。
【正山】
正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，“正山”所指的地区，以庙湾、江墩为中心，北至江西铅山石陇，南到武夷山市曹墩百叶坪，东到武夷山洋庄乡大安村，西到光泽县司前村，西南到邵武观音坑，面积约600平方公里，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山。
崇安县星村的曹墩和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，地势高峻，海拔1000-1500米，冬暖夏凉，年均气温18度。春夏之意，终日云雾缭绕，山地土质肥沃，又有培客土的习惯，加深土层，因此茶蓬繁茂，叶质肥厚嫩软。
【品种】
高山丛栽武夷菜茶，当地的群体种。一年只采春夏两季。高山茶由于昼夜温差大，有利于茶叶有效成分的积累，碳代谢速度减缓，纤维素不易形成，芽叶持嫩性好。
茶叶有个叫“酚氨比”的东西，对口感影响非常大。酚指“茶多酚”，有涩味，但分解后产生诸多香氛和滋味物质，以及茶黄素茶红素；氨指“氨基酸”，对茶汤的鲜爽味起主要作用。酚氨比高，只宜做红茶；酚氨比低，只宜做绿茶。而正山小种的酚氨比适中，做成红茶非常有特色。鲜醇甘爽，不苦不涩。也可以说是，既有红茶的醇厚甘甜，又有绿茶的鲜爽宜人。
【工艺】
鉴于大部分茶友对制作工艺的关注并不深入，这里只谈两点：松烟味是怎么来的；小种红茶和工夫红茶的工艺区别主要是什么。
小种红茶 萎凋（1）->揉捻->发酵->锅炒（2）->复揉->烘焙（3）->筛分拣剔->复焙匀堆
工夫红茶（4）萎凋->揉捻->发酵->干燥->筛分->切断->风选->拣剔->干燥
（1）小种红茶的萎凋多采用加温萎凋，由于桐木关春季多雨，日光萎凋的可能性较小。当地把加温萎凋叫做“焙青”，焙青的楼房叫“青楼”。青楼分上下两层，中间架设横档搁条，上铺“青席”。萎凋时楼下烧松柴明火，楼上铺鲜叶。全程约1.5至2小时。
（2）小种红茶的锅炒又叫“过红锅”，是它特有的工序。意在钝化酶促作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，达到茶汤红亮。因此正山小种的茶汤比一般红茶色浅、明亮、偏黄。
（3）小种红茶烘焙仍在“青楼”，不过是在下层了。茶放在吊架上，下烧松柴明火，中途会扑灭部分明火，使火小烟大，让茶坯吸附松烟，造成小种红茶独特的松烟香味。
（4）工夫红茶的制法由小种红茶演化而来，起初因为小种红茶工艺过于复杂，进行了简化，但简化后的茶只能称为毛茶（萎凋至干燥），又增加了精制的工艺（筛分至干燥）。同时，这样分为初制和精制两个阶段，有利于大批量的生产，也有利于产品分级。由于整个过程比较花“工夫”，因此得名“工夫”红茶。
另有记载说，“小种”和“工夫”都是等级名。1751年，董天工撰的《武夷山志》：“茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，分岩茶、洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之，采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝，第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。。。”
【品质特征】
辨别正山小种，说难也难，因为外观的仿冒很象；说容易也容易，品质口感上差距太大，做到类似都很难。关键的区别是口感，其他只能做参考，我尽量用图片展示一下。选的外山小种红茶的样品是比较好的那种，混淆度高，比较有意思。如果选仿得不象的，我说起来简单，你们将来辨别起来可就难了。
干茶 - 外形条索粗壮紧直，身骨重实，色泽乌润，不带毫心
假：形状可以做到相似，但光泽度不够
汤色 - 橙红明亮，油润有光
假：汤色红浓。因为外山茶的酚氨比和正山不同，如果象正山小种一样发酵度轻，就容易带涩味，所以通常会发酵度做得较高，汤色就偏红。即使汤色相似，也不如正山小种明亮润泽。
下图分别是正常冲泡、闷泡2分钟、闷泡1分钟的汤色
* 茶汤的油润度明显是上比下强，尤其注意中间泡闷了2分钟的，外山茶苦涩明显，且汤色较深，而正山茶不苦不涩，汤色也相对较浅。再看第三泡，闷泡后变淡更快的也是外山茶。
香气 - 高爽，悠长，带松烟香
假：正山茶的山韵是最难模仿的，但对没有喝过的人来说，也难以想象。我觉得可以用香气感受最强烈的部位来体会一下：高山韵集中在鼻腔深处或口鼻之间，低山茶的香气集中在口腔和鼻子前端。另外，正山小种的松烟香是入到汤里的，随着泡数的增多渐渐减轻，而模仿的松烟香是后期薰染的，干茶强烈，几泡就没了。
叶底 - 明亮呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。
假：叶底呈斑驳的红色，叶张不够肥厚或不够柔软。
*正山小种古铜色的叶底是很难仿到位的，照片不及肉眼看到那么明显，但也可以感受一下了。左边的外山茶已经仿得很象，但还是有种青绿色透出来。
主要参考书目：
《中国茶经》上海文化出版社 陈宗懋、杨亚军，2011年修订版
《茶业通史》中国农业出版社 陈椽，2008年9月第二版
因此，本文只叙述正山小种的品质特征和工艺。尤其是，自称“外山小种”的已被时代淘汰，而冒充“正山小种”的却源源不绝，这就更有必要验明正身了。
【正山】
正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，“正山”所指的地区，以庙湾、江墩为中心，北至江西铅山石陇，南到武夷山市曹墩百叶坪，东到武夷山洋庄乡大安村，西到光泽县司前村，西南到邵武观音坑，面积约600平方公里，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山。
崇安县星村的曹墩和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，地势高峻，海拔1000-1500米，冬暖夏凉，年均气温18度。春夏之意，终日云雾缭绕，山地土质肥沃，又有培客土的习惯，加深土层，因此茶蓬繁茂，叶质肥厚嫩软。
【品种】
高山丛栽武夷菜茶，当地的群体种。一年只采春夏两季。高山茶由于昼夜温差大，有利于茶叶有效成分的积累，碳代谢速度减缓，纤维素不易形成，芽叶持嫩性好。
茶叶有个叫“酚氨比”的东西，对口感影响非常大。酚指“茶多酚”，有涩味，但分解后产生诸多香氛和滋味物质，以及茶黄素茶红素；氨指“氨基酸”，对茶汤的鲜爽味起主要作用。酚氨比高，只宜做红茶；酚氨比低，只宜做绿茶。而正山小种的酚氨比适中，做成红茶非常有特色。鲜醇甘爽，不苦不涩。也可以说是，既有红茶的醇厚甘甜，又有绿茶的鲜爽宜人。
【工艺】
鉴于大部分茶友对制作工艺的关注并不深入，这里只谈两点：松烟味是怎么来的；小种红茶和工夫红茶的工艺区别主要是什么。
小种红茶 萎凋（1）->揉捻->发酵->锅炒（2）->复揉->烘焙（3）->筛分拣剔->复焙匀堆
工夫红茶（4）萎凋->揉捻->发酵->干燥->筛分->切断->风选->拣剔->干燥
（1）小种红茶的萎凋多采用加温萎凋，由于桐木关春季多雨，日光萎凋的可能性较小。当地把加温萎凋叫做“焙青”，焙青的楼房叫“青楼”。青楼分上下两层，中间架设横档搁条，上铺“青席”。萎凋时楼下烧松柴明火，楼上铺鲜叶。全程约1.5至2小时。
（2）小种红茶的锅炒又叫“过红锅”，是它特有的工序。意在钝化酶促作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，达到茶汤红亮。因此正山小种的茶汤比一般红茶色浅、明亮、偏黄。
（3）小种红茶烘焙仍在“青楼”，不过是在下层了。茶放在吊架上，下烧松柴明火，中途会扑灭部分明火，使火小烟大，让茶坯吸附松烟，造成小种红茶独特的松烟香味。
（4）工夫红茶的制法由小种红茶演化而来，起初因为小种红茶工艺过于复杂，进行了简化，但简化后的茶只能称为毛茶（萎凋至干燥），又增加了精制的工艺（筛分至干燥）。同时，这样分为初制和精制两个阶段，有利于大批量的生产，也有利于产品分级。由于整个过程比较花“工夫”，因此得名“工夫”红茶。
另有记载说，“小种”和“工夫”都是等级名。1751年，董天工撰的《武夷山志》：“茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，分岩茶、洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之，采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝，第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。。。”
【品质特征】
辨别正山小种，说难也难，因为外观的仿冒很象；说容易也容易，品质口感上差距太大，做到类似都很难。关键的区别是口感，其他只能做参考，我尽量用图片展示一下。选的外山小种红茶的样品是比较好的那种，混淆度高，比较有意思。如果选仿得不象的，我说起来简单，你们将来辨别起来可就难了。
干茶 - 外形条索粗壮紧直，身骨重实，色泽乌润，不带毫心
假：形状可以做到相似，但光泽度不够
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左：外山小种红茶；右：正山小种红茶 |
汤色 - 橙红明亮，油润有光
假：汤色红浓。因为外山茶的酚氨比和正山不同，如果象正山小种一样发酵度轻，就容易带涩味，所以通常会发酵度做得较高，汤色就偏红。即使汤色相似，也不如正山小种明亮润泽。
下图分别是正常冲泡、闷泡2分钟、闷泡1分钟的汤色
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上：正山小种红茶；下：外山小种红茶 |
* 茶汤的油润度明显是上比下强，尤其注意中间泡闷了2分钟的，外山茶苦涩明显，且汤色较深，而正山茶不苦不涩，汤色也相对较浅。再看第三泡，闷泡后变淡更快的也是外山茶。
香气 - 高爽，悠长，带松烟香
假：正山茶的山韵是最难模仿的，但对没有喝过的人来说，也难以想象。我觉得可以用香气感受最强烈的部位来体会一下：高山韵集中在鼻腔深处或口鼻之间，低山茶的香气集中在口腔和鼻子前端。另外，正山小种的松烟香是入到汤里的，随着泡数的增多渐渐减轻，而模仿的松烟香是后期薰染的，干茶强烈，几泡就没了。
叶底 - 明亮呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。
假：叶底呈斑驳的红色，叶张不够肥厚或不够柔软。
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左：外山小种红茶；右：正山小种红茶 |
*正山小种古铜色的叶底是很难仿到位的，照片不及肉眼看到那么明显，但也可以感受一下了。左边的外山茶已经仿得很象，但还是有种青绿色透出来。
主要参考书目：
《中国茶经》上海文化出版社 陈宗懋、杨亚军，2011年修订版
《茶业通史》中国农业出版社 陈椽，2008年9月第二版
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