20年快餐行业经验教你如何渡过寒冬

                
                
每年进入10月份，快餐的营业额随着气温“一场秋雨一场寒”，不同的商圈，下降的幅度达到5—20%。造成营业额下降的主要原因有两个：
1、天气变冷：每天的7-9月份是一年当中最热的三个月。到了夏天尤其是南方家庭，烧饭这点事居然变成了高温作业。观察这几个月门店的客流，不难发现四十岁以上的家庭用餐数量明显增加。进入十月份以后，天气变冷，导致人们外出的活动时间减少，大多家庭用餐顾客都转向居家烧饭，天气变冷是营业额下降的主要原因。
2、暑假结束：夏季正赶上暑期，学生放假在家，大多数家长因为工作忙碌，多会选择比较知名的快餐品牌作为孩子的暑期食堂。进入9月份以后，学生逐步开学，学生用餐数量骤减，这也是造成营业额下降的原因。
如何面对寒冬，快餐连锁运营研究院给你四个方案:
一、
经历了一个苦夏之后，伴随着气温的降低人们的的胃口越来越好，身体对蛋白质和脂肪的需求提高，体内需要热量抵御寒冬。这个时候，快餐行业要根据时令及时调整菜台的结构和品种:
1）、增加荤菜及大荤菜的数量
2）、增加现场销售感强、能持续加热的炖菜
3）、增加能使用酒精加热的热锅菜，如干锅、汤锅、麻辣锅等
这三类菜有一个明显的特征就是能始终保持热的温度，非常适宜冬天没有室内取暖的南方。从某种程度上，规避了快餐提前备好成品餐，保温效果不好的弊端。
                
                
二、元旦、春节大营销
连锁快餐，一到年底营业额下滑、利润下降、房租续交、现金吃紧。这个时候要有力的抓住元旦或春节做好营销。一是为了提升顾客的消费次数，二是为了缓解现金压力。快餐行业不同于其他餐饮业态，快餐以成本控制取胜，常餐侧重于利润率。这就是为什么快餐的营销活动远远少于其他餐饮业态的主要原因。利润率低不意味着不能做营销，编者建议一年选择两次比较大力度的营销活动即可，VIP卡充值送活动是非常适合连锁快餐的营销模式，对于稳定顾客和解决现金流压力帮助很大。一般十家规模的快餐连锁，一个活动下来可获得200-300万现金，当然了营销政策的制定对营销效果影响很大。
三、抓住春节前小高峰
春节前的半个月，可以说是寒冬里的一抹阳光。这个时候置办年货、购买新衣、添置新物、迎接新年成为了人们生活的常态。春节前的消费是最不理性的消费，充满着报复心理。好多平时舍不得买的东西都买了，平时舍不得吃东西都吃了。这个时候快餐门店要增加一些高档菜，例如海鲜、肘子等平时无人问津的菜这个时候特别受欢迎。尤其处在商业商圈的门店，这半个月的业绩会带给我们很多惊喜，一定要把握好这个机会。
四、做内训练内功
连锁快餐进行内训最好的时间是每年的4-6月份和10-12月份。选择这两个时间点是因为6月份以后马上就迎来夏季高峰，做好内训、练好内功可以起到很好的稳定员工、提高工作效果、提高员工士气的目的，让员工以最好的状态迎接高峰。到了12月份，连锁快餐面临着员工离职高峰期，这个时候做内训练内功，能真正起到稳定员工、降低离职率的作用。编者团队从事连锁中式快餐经营二十年，通过历年的数据对比和分析，在快餐连锁企业中凡是营运和培训做的比较好的企业，有个明显的"1高1低"的数据呈现。高的是员工的人工效率至少可以节约10-15%的人力；低的是离职率比同行少2-4%；所以营业淡季，恰恰是培训部最忙的时候。
快餐经营做的好，寒冬其实并不难过。面对营业额下降，还有很多积极的措施是可以在不影响顾客满意度的前提下，保持合理的利润率的。这需要科学的、系统的并且可复制的方法支持的。一起在寒冬中抱团取暖，欢迎快餐同行分享。
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